Millaisia ovat Amarone ja Ripasso -viinit?

Kuivatuista rypäleistä valmistetut viinit ovat kasvattaneet suosiotaan jo jonkin aikaa. Tunnetuimpia niistä ovat Pohjois-Italian Veneton maakunnasta tulevat vahvat ja täyteläiset amaronet sekä ripassot. Tiedätkö sinä miten amarone tehdään ja miten ripasso eroaa amaronesta?
Millaisia ovat Amarone ja Ripasso -viinit?

Viinitrendit eivät näy vain rypäleissä tai viinimaissa, vaan myös viinin valmistustavoissa. Altian viiniasiantuntija Markus Hannula kertoo, että tällä hetkellä pinnalla ovat kokonaan tai osin kuivatuista rypäleistä valmistetut viinit. – Yleensä Pohjois-Italian punaviinit ovat sieltä hieman kevyemmästä päästä, mutta Valpolicellan viinialueella valmistettavat amarone ja ripasso ovat poikkeus säännössä ja samalla kokeilemisen arvoisia.

– Menetelmä on oiva tapa saada viiniin lisää makua ja aromeja. Kuivaamisen aikana rypäleestä haihtuu nestettä, jolloin aromit tiivistyvät ja sokeripitoisuus kasvaa. Myös alkoholipitoisuus nousee hieman, mikä tuo viiniin lämpöä, Hannula kertoo.

Näin tehdään amarone

Rypäleiden kuivattaminen on hyvin vanha, jo 700-luvulta peräisin oleva viinintekomenetelmä. Kun moderneja välineitä, kuten lämpökontrolloituja käymissäiliöitä ei ollut, oli kuivaaminen yksi keino varmistaa viinin tasainen käyminen. Tunnetuimmat kuivatun rypäleen viinit ovat Pohjois-Italiasta, Veneton maakunnasta Valpolicellan alueelta tulevat amaronet kuten esimerkiksi Pasqua Amarone della Valpolicella.

Nykyään viiniä valmistetaan kuivatuista rypäleistä lähinnä maun takia. Kuivatusvaiheessa rypäleterttuja käännellään säännöllisesti, jotta ne kuivuvat tasaisesti. Kuivattamisen aikana rypäleistä haihtuu kolmannes tai jopa puolet painosta ja samalla maku kehittyy, aromit tiivistyvät ja sokeripitoisuus nousee. Kun kuivatus on valmis rypäleet vielä puristetaan.

Alhaisessa lämpötilassa tapahtuvan hitaan käymisen aikana viiniin kehittyy mausteisuutta ja rusinamainen, kypsän hedelmän, kuten kuivatun luumun ja kirsikan, maku ja korkea alkoholipitoisuus eli yli 14 %. Sitten viini siirretään terästankeista tammitynnyreihin noin kolmeksi vuodeksi kypsymään, kunnes se pullotetaan ja sen annetaan kypsyä vielä vuoden pullossa.

Pasqua amarone rypäleet
Perinteiseen tapaan rypäleet on kuivattu yhtenä kerroksena olkilaverien päällä. Nykyisin rypäleet kuivataan kuitenkin hygieniasyistä puu- tai muoviristikoilla katoksen alla, ja etenkin suuremmat tuottajat kuivaavat rypäleensä erityisissä ilmastoiduissa kuivatushuoneissa, fruttaioissa.

Laatu maksaa mutta myös palkitsee

Amaroneen valitaan vain parhaimmat rypäleet, jotka poimitaan käsin kokonaisina terttuina ja laitetaan kuivumaan muutamaksi kuukaudeksi. Amaronen korkeahko hinta johtuu erityisesti siitä, että kokonaan kuivatuista rypäleistä valmistettuun pullolliseen viiniä joudutaan käyttämään valtavasti rypäleitä. 

Amaronea nautitaan perinteisesti esimerkiksi maukkaiden riistaruokien kanssa sekä juustojen kumppanina, mutta monille viininystäville viini on parasta nautittuna sellaisenaan ns. mietiskelyviininä.

Tiesitkö tämän amaronesta?
Tiesitkö tämän amaronesta?
- Amaronen valmistuksessa käytettävät yleisimmät rypälelajikkeet ovat Corvina, Rondinella ja Molinaro.
- Amarone-viinit kestävät varastointia hyvin, oikein varastoituina yli kymmenenkin vuotta. Amarone tarjotaan mielellään dekantoituna ja noin 16–18 -asteisena.
- Nimi amarone tulee italiankielisestä sanasta amaro eli kitkerä, katkera, karvas.

Näin tehdään ripasso

Toinen Valpolicellan alueella tuleva ja Suomessa suosiotaan kasvattava viini on ripasso. Ripasso-menetelmällä  viini tehdään ensin normaalisti kuten punaviini yleensäkin ja sen jälkeen se käytetään uudelleen amarone kuorimassan kanssa, eli viini on normaali punaviini extra-aromeilla. Tällä menetelmällä viiniin kehittyy enemmän makua ja pehmeyttä. Esimerkiksi Cecilia Berettan ripassoa on edellä mainitun ripasso-käymismenetelmän jälkeen kypsytetty vuoden verran tammitynnyreissä sekä sen jälkeen vielä 8-12 kuukautta pullossa.

Ripassot ovat monikäyttöisiä viinejä, koska ne ovat tuhteja ja hapokkaita ja sopivat siksi esimerkiksi riistan, juustojen ja pataruokien kumppaniksi.

Mari Moilanen Jotain maukasta
Lue Mari Moilasen matkajuttu amaronen kotiseudulta
Jotain Maukasta -blogin Mari Moilanen vieraili Venetossa Pasquan viinitalon tarhoilla ja tutustui muun muassa amaroneen ja ripassoon. Lähde Marin matkassa amaronen kotimaahan!

Artikkeliin liittyen