Mitä kannattaa ottaa huomioon, kun valmistaa kalacevichea?

Ceviche on Etelä-Amerikasta kotoisin oleva limetillä raakakypsytettävä kalaruoka. Sen raaka-aineeksi valitaan aina mahdollisimman tuoretta kalaa kuten kuhaa tai lohta. Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho kertoo cevichen valmistuksen kikat ja antaa kuha-cevichen ohjeen.
Mitä kannattaa ottaa huomioon, kun valmistaa kalacevichea?

Miten ceviche valmistetaan?

Cevichessä on tärkeintä tuore raaka-aine kuten kuhafile sekä liemi, jolla kala kypsytetään. Liemessä tulee olla happoa kuten limen tai sitruunanmehua sekä suolaa.

Mausteet kuten chili tuovat makuun potkua. Kalan päälle kaadettu liemi raakakypsyttää sen parissa minuutissa, mutta ceviche voi tekeytyä pidempäänkin, jolloin kala kypsyy kauttaaltaan.

Milloin kala on tarpeeksi tuoretta cevichen valmistukseen?

Kaupat ja kalakauppiaat saavat myydä kalaa seitsemän arkipäivän ajan pyynnistä. Kalan matka merestä kaupan tiskiin kestää normaalisti pari päivää ja kylmäketjun tulee olla katkeamaton eli kalaa säilytetään lähellä nollalämpötilaa. Raakakypsennys ei tuhoa kalassa mahdollisesti olevia loisia, joten järvikaloista ei cevichea kannata valmistaa.

Kuha on siikaakin vähärasvaisempi, joten se myös säilyy parempana pidempään

Tuore kala eli pari päivää vanha tuoksuu tuoreelle ja raikkaalle. Rasvaton kala kuten kuha tai siika säilyy parhaiten rasvaiseen kalaan kuten loheen verrattuna, sillä rasva alkaa pilaantua nopeiten. Kaupan tiskillä tulee olla tieto kalan pyyntämisajankohdasta.

Ceviche kannattaa valmistaa korkeitaan neljä päivää sitten pyydetystä kuhasta tai kolme päivää sitten pyydetystä lohesta.

Miksi suosit kuhaa cevichen raaka-aineena?

Kuha on kotimaista lähiruokaa parhaimmillaan. Se on siikaakin vähärasvaisempi, joten se myös säilyy parempana pidempään.

Kuhafile kannattaa ”byxata”, jolloin ruodot lähtevät kerralla pois
Keittiöpäällikkö Ari Ruoho

Kuhasta on helppo poistaa ruodot ”byxaamalla” eli leikkaamalla fileen keskeltä ohut viipale y-ruodon kohdalta, jolloin kalassa olevat loput ruodot lähtevät kerralla pois. File muistuttaa byksaamisen jälkeen housuja eli sille tulee kahdet lahkeet. Tuoreesta siiasta on taas hankalaa nyppiä ruotoja pois.

Millaista viiniä suosittelet kuhacevichen seuraan?

Cevichen hapokkuus vaatii myös viiniltä hapokkuutta. Esimerkiksi Sauvignon Blanc -rypäleestä valmistettu aromaattinen valkoviini kuten raikas Tarapacá Gran Reserva Sauvignon Blanc toimii hyvin, erityisesti kuha-cevichen kanssa.

Kuhaceviche suolatuilla marjoilla

Raakakypsytettyyn cevicheen valitaan aina mahdollisimman tuoretta kalaa. Tarjoa kuha-ceviche raikkaan chileläisen Tarapacá Gran Reserva Sauvignon Blanc -valkoviinin kanssa, sillä viinistä löytyy sopivasti ryhtiä ja aromikkuutta vaalealle kalalle.