Miten kalaa savustetaan, entä mitä viiniä sen kanssa?

Savustuspöntössä kala saa miellyttävän savun maun ja tuoksun sekä kauniit värit. Voimakas savuaromi vaatii myös viiniltä luonnetta. Katso kalamestarin vinkit savustamiseen sekä sommelierin vinkit viinivalintaan.
Miten kalaa savustetaan, entä mitä viiniä sen kanssa?

Lämminsavustukseen käy lähes mikä tahansa kalalaji. Vähärasvainen kala vaatii lyhyemmän savustusajan kuin rasvainen kala, joka pysyy savustettaessakin helpommin mehukkaana. Moni pitää rasvaisia kaloja, kuten lohta, siikaa, nieriää ja muikkua, parhaina savukaloina. Herkullisia ovat myös esimerkiksi kevyemmät ahven, kuha ja hauki.

Lämminsavustettu kala kypsennetään yli 65 asteisessa savustuspöntössä, -uunissa, -pussissa tai muussa savustimessa, joita löytyy moneen lähtöön. Savustusastian pohjalle ripotellaan savustuspurua, joka antaa kalalle savun maun. Savustamiseen käy melkein mikä tahansa puulaji lepästä omena- ja kirsikkapuuhun. Puu ei kuitenkaan saa olla pihkaista tai käsiteltyä.

Kannattaa kokeilla erilaisia puruja, sillä ne antavat kalaan myös erilaisia aromeja. Savustuspurujen päälle voi heittää vielä katajanoksan antamaan kalaan lisää makua tai kostuttaa puruja oluella, jolloin kala saa taas uudenlaista aromia. Lämminsavustus on melko nopea toimenpide ja kala kypsyy yleensä alle tunnissa.

Kylmäsavustettu kala kypsyy alle 25 asteessa esimerkiksi jääkaapissa, jonne savu ohjataan erillisestä savustuspöntöstä. Kylmäsavustukseen sellaisenaan sopivat vain kalalajit, jotka eivät vaadi kypsentämistä yli 65 asteessa. Kuten graavatessa, myös kylmäsavustettaessa esimerkiksi turska, särki sekä makeanveden säynävä ja ahven tulisi pakastaa ennen graavaamista, jotta mahdolliset loiseläimet kuolevat. Kylmäsavustukseen on varattava reilusti lämminsavustusta pidempi aika, jopa yli 30 tuntia.

Näin lämminsavustat kalan:

1. Perkaa kala tai osta valmiiksi perattu kala.

2. Muista sopiva suolaus. Jotkut eivät suolaa kalaa lainkaan ennen savustamista, vaan vasta sen jälkeen upottamalla kalan suolaveteen. Kalan voi suolata ennen savustamista ripottelemalla suolaa peratun kalan pintaan ja sisälle tai upottaa kalan päiväksi 10 prosenttiseen suolaveteen.

3. Jos olet suolannut kalan vedessä, huuhdo se. Nosta kala savustusastian ritilälle ja sulje astia.

4. Valitse savustuspurut toivomiesi aromien mukaan. Eri puruilla saat kalaan hieman erilaisia makuvivahteita. Savustuksessa käytetään esimerkiksi tammea, leppää, kirsikkapuuta tai omenapuuta. Jos haluat kalaan kauniin ruskean värin, lisää savustusastian pohjalle purujen lisäksi sokeripala.

Vältä nämä yleiset virheet:

Älä ylisuolaa. Ylisuolaaminen on peruuttamaton virhe. Suolan määrää voi aina lisätä. Esimerkiksi Ahvenanmaalla on yleinen tapa savustaa kala kokonaan ilman suolaa ja kastaa se vasta savustuksen jälkeen suolaveteen.

Laske purujen määrä kalakilojen mukaan. Jos puruja on liikaa suhteessa kalaan, savua syntyy liikaa.

Älä unohda kalaa savustuspönttöön. Jos kala on savustumassa liian pitkään, se menee ylikypsäksi.

Minkälainen viini savukalan kanssa?

Savukalan kanssa valitaan viini, jossa on rakennetta. Hennot viinit jäävät helposti voimakkaan savukalan jalkoihin.

Loistovalinta savukalan kanssa on Laroche Chardonnay L. Tammikypsytys tuo viiniin täyteläisyyttä ja suutuntumaa. Erityisesti Chardonnayhin tammi tuo myös kermaisuutta ja voimaisuutta, jotka tukevat kalan rasvaisuutta.

Tiesitkö? 

Osa kaupassa savukalana myytävistä kaloista suolataan ja kypsennetään uunissa, jonka jälkeen niihin lisätään nestemäinen savuaromi. Ole siis tarkkana, jos haluat aitoa savustettua kalaa!

 Suomen paras sommelier 2017 Taneli Lehtonen
Ruoka+viinivinkkaajat:
Vinkit kalan grillaamiseen antoi kalatukku E.Erikssonin Juha Lindberg ja viinivalintoihin Suomen paras sommelier 2017 Taneli Lehtonen (kuvassa) ravintola Murusta. Laroche toimii Suomen Sommelierit ry:n virallisena pääyhteistyökumppanina 2017-2018.

Artikkeliin liittyen