Mitä zero-waste eli nollahävikki tarkoittaa baaritiskin takana?

Nollahävikki, zero waste, kestävä kehitys, hiilijalanjälki ja ilmastonmuutos puhuttavat. Kierrätyksestä on tullut arkea ja jätteiden lajittelusta itsestäänselvää. On hienoa, että jätteiden kierrätykseen panostetaan, mutta vielä hienompaa olisi, jos jätettä ei syntyisi lainkaan.
cocktail

Myös baaritiskin takana painitaan samojen pohdintojen parissa. Jokainen hukkaan heitetty sitruuna, pilaantunut appelsiini tai kurkunpätkä käy kukkarolle ja koettelee maapallon kestokykyä.

Cocktaileihin saatetaan käyttää kymmeniä litroja tuorepuristettua mehua päivittäin. Mitä sitrushedelmien kuorille tapahtuu? Onko koristeeksi leikatun kurkunviipaleen päätepiste biojäteastia? Miten suhtaudutaan muoviin, suositaanko lasipulloja, entä mikä on pillien tulevaisuus? 

Altian baarimestari ja Koskenkorva Vodka Global Brand Ambassador Mikael Karttunen ei vastatessaan aikaile, vaan alkaa latoa faktoja pöytään. “Kaikki ylitse jäävä raaka-aine kierrätetään ja uusiokäytetään. Alkoholituotteissa kiinnitetään huomiota niiden valmistusprosessiin. Myös muut cocktailien ainesosat valitaan niin, että jätettä syntyy mahdollisimman vähän,” hän kertoo. 

Nollahävikki on Karttuselle sydämen asia. Eikä ihme, sillä myös Koskenkorvan tehtaalla jokainen ohranjyvä käytetään 100-prosenttisesti hyväksi. Siksi joka ikinen kerta, kun Karttunen puhuu edustamastaan brändistä, hän puhuu myös kestävästä kehityksestä ja nollahävikistä.

Mutta mitä zero waste baarimestarin työssä käytännössä tarkoittaa?

Hedelmät ja vihannekset hyödynnetään viimeistä kuorenpalaa myöten

Cocktaileissa pyritään käyttämään kokonaan syötäviä koristeita, jotta jätettä ei kertyisi. Sallittujen listalla ovat marjat, hedelmät ja vihannekset, kuten kurkku tai inkivääri sekä syötäviksi kasvatetut kukat.

Sitrusten kuoren sisältämät eteeriset öljyt puristetaan suoraan juomaan, ja koristeeksi lisätään vain pieni pala hedelmän kuorta. Kaikki kuoret ja asiakkaiden laseihin jääneet koristekurkut, sitrussiivut, limelohkot, marjat ja vihannesviipaleet kerätään talteen.

Ylijäämä hedelmät ja niiden kuoret käytetään makusiirappien valmistamiseen.

Baaritiskin taakse piilotettu keräysastia tyhjennetään parin tunnin välein ja sen sisältö siirretään jääkaappiin. Päivän päätteeksi viileässä säilytetyt raaka-aineet lajitellaan ja käytetään baarityöskentelyssä tarvittavien makusiirappien valmistamiseen. 

Oma pilli mukaan!

Zero waste -ajattelu ei rajoitu vain syötäviin ja juotaviin. Muovijätteen määrä minimoidaan, raaka-aineet hankitaan isommissa erissä ja yksittäispakattuja tuotteita tilataan vain, jos muuta ei ole tarjolla. Pitkällä aikavälillä tavoitteena on siirtyä lasipulloissa myytävistä miksereistä kierrätettäviin muovipulloihin pakattuihin tuotteisiin.

PET-muovipullon kierrätysprosessi on ketterämpi ja sen hiilijalanjälki huomattavasti lasipulloa pienempi. 

Pillitkin ovat pannassa. Jos asiakas kaipaa cocktailiinsa mustaa muovipilliä, hänelle ojennetaan tiskin alta bambusta valmistettu versio, jota kehotetaan jatkossa kantamaan mukana. Kestopillikään ei ole hiilineutraali, mutta sen haitat ovat pitkällä tähtäimellä pienempiä valtamerien muovilauttoihin päätyvien miljooniin muovipilleihin verrattuna.

Ympäristövastuullinen drinkkilista

Juomavalikoima suunnitellaan niin, että hedelmän kaikki osat voidaan hyödyntää. Yhteen cocktailiin lisätään appelsiininlohkoja, toiseen puristetaan mehua ja kolmanteen käytetään kuorta tai sen eteerisiä öljyjä. Juomasekoituksia voi miksata etukäteen ja säilyttää valmiiksi viilennettyinä, jolloin jääpalojen jäädyttämiseen ei kulu ekstraenergiaa.

Baarimestareille järjestetyissä koulutuksissa otetaan aina huomioon zero waste -ajattelu, vaikka asiakkaalla ei olisikaan vielä mahdollisuuksia sen käytännön toteuttamiseen. Motivaation herättäminen lienee helppoa, sillä cocktailbaarissa syntyvän biojätteen määrä voi olla jopa kymmeniä kiloja yhden illan aikana. Mojitoihin ja muihin hedelmäpohjaisiin juomasekoituksiin erikoistuneen paikan biojätevuori on moninkertainen. 

Mitä Suomi edellä, sitä maailma perässä

Nollahävikkiin pyritään maailmallakin. Ryan Chetiyawardana, vuonna 2018 maailman parhaaksi valitun lontoolaisen Dandelyon -baarin perustaja ja baarimestari, on yksi suunnannäyttäjistä. Vaikka kestävä kehitys ja zero waste saattavat tuntua ilmiöinä puisevilta, ei periaatteiden noudattaminen tee baarista vähemmän trendikästä tai yhtään sen vaikeammin lähestyttävää, oikeastaan päinvastoin, Karttunen sanoo. Nollahävikin noudattaminen voi olla ilmastonmuutoksen kourissa kamppailevassa maailmassa myyntivaltti.

Venäjällä kierrätys on vielä lapsen kengissä. Panttijärjestelmää ei ole, ja zero waste on vielä vieras käsite. Koskenkorva Vodkan Global Brand Ambassador Mikael Karttunen kiertää kouluttamassa myös naapurimaamme baarimestareita kestävän kehityksen saloihin. Arvostetun brändin sanaan on helppo uskoa, ja Pietarissa periaatteeseen onkin perehdytetty jo kymmenien baarien henkilökunta.