Sienten maku vaikuttaa viinivalintaan

Syksy on sienten sesonkia, kun mättäät ovat pullollaan toinen toistaan herkullisempia ruokasieniä. Risotot, kermaiset muhennokset ja keitot pääsevät parhaiten oikeuksiinsa, kun niiden seuraksi valitsee maanläheisiä makuja tukevan viinin. Sommelier Samuil Angelov opastaa sienten ja viinin yhdistämisessä.
Sienten maku vaikuttaa viinivalintaan

Sienet toimivat siltana viinin ja ruoan yhdistämisessä

Sienet ja viini sopivat erinomaisesti yhteen, kertoo helsinkiläisen huippuravintola Murun sommelier Samuil Angelov. Hänen mukaansa sienet toimivat siltana viinin ja ruuan makujen yhdistämisessä. Molemmissa on voimakkaan maanläheisiä makuja, jotka tukevat toisiaan. Vanhetessaan ja kypsyessään viini saa näitä maanläheisiä makuja vielä enemmän.

Sienissä on myös hyvin intensiivisiä ruokaisia ja täyteläisiä, jopa lihaisia makuja eli umamia. Sitä esiintyy voimakkaimmin tuoreissa raaka-aineissa, kuten vihanneksissa, äyriäisissä ja rasvaisissa kaloissa. Umamia ei sellaisenaan pidetä viinin parhaana seuralaisena, sillä se voimistaa viinin katkeruutta tai happamuutta. Suola, happo ja rasva sekä keittäminen ja paistaminen kuitenkin pehmentävät umamin vaikutusta ja tekevät siitä herkullisen maun.  

Angelovin mukaan klassinen sienirisotto on yksi maailman viiniystävällisimmistä ruokalajeista.

– Jos etsit erityisen hyvää ruoan ja viinin yhdistelmää, niin suosittelen kokeilemaan sienirisottoa esimerkiksi tatista tai muusta ihanasta, runsaamman makuisesta sienestä, miksi ei myös tryffelistä. Harva viini menee sen kanssa hukkaan.

Sienirisotto onkin ruokalaji paikallaan myös silloin, kun haluaa nauttia jonkin viinikaappinsa aarteista; oikein kypsän ja ehkä arvokkaankin viinin.  

– Kaksi parasta kombinaatiota ovat mielestäni tryffelit ja hyvä vuosikertaburgundi tai kypsä Riesling, Angelov sanoo.

Sienet pitävät aromaattisista viinirypäleistä

Sienten sesonki on syksyisin, mutta sienikausi alkaa jo keväällä ja jatkuu pitkälle alkutalveen. Angelovin mukaan suomalaisesta metsästä löytyy mahtavia sieniä oikeastaan läpi koko lumettoman ajan.

– Alkukeväästä ilmestyvät korvasienet ja huhtasienet, juhannuksen tienoilla kantarellit ja sen jälkeen erilaiset rouskut, haaparouskut, koivunkantosienet ja muut herkulliset suolasienet. Viimeisimpänä tulevat vielä suppilovahverot, joita saa pitkälle syksyyn, luettelee sommelier, joka on itsekin innokas sienestäjä.

– Sieniretkeltä mukaan lähtee ainakin orakas, joka on samantapainen kuin kantarelli sekä fantastinen syyssieni lampaankääpä.

Angelov opastaa hakemaan sienten kanssa tarjottavassa viinissä raikkautta ja maanläheistä aromikkuutta, joka tukee sienten omaa makua ja tuo sitä esiin. Sopivia viinejä löytyy niin punaisista kuin valkoisista rypäleistä, joskin valkoisissa rypäleissä aromikkaita lajikkeita on hieman enemmän.

Punaisista rypälelajikkeista ehkä klassisin seuralainen sienille on pehmeä Pinot Noir, jonka maanläheinen raikkaus tukee hyvin sienten metsäisiä aromeja. Valkoisista rypäleistä Angelov taas suosii hapokkaita ja raikkaita lajikkeita kuten Rieslingiä.

Valmistustapa ja kokonaisuus vaikuttavat viinin valintaan  

Kuten mihin tahansa viinin ja ruoan yhdistelmään, myös juuri oikean sieniviinin valintaan vaikuttaa eniten sienten valmistustapa ja ateriakokonaisuus; hapokas suolasienisalaatti vaatii kaverikseen raikkaan ja hapokkaan viinin, kermainen kantarellimuhennos tai -kastike taas kaipaa seuralaiseltaan täyteläisempiä makuja. Sienilajikkeella ei itsessään ole niin väliä, pointti on siinä, että eri lajikkeista on tapana valmistaa eri tyylisiä ruokia.

Ruoan ja viinin yhdistämisessä yksi perusperiaate on, että hapokkaan kanssa yhdistetään hapokasta. Luonnollisesti myös hapokkaiden ja raikkaiden sieniruokien, kuten suolaamalla säilötyistä suolasienistä valmistetun klassisen sienisalaatin seuralaiseksi kannattaa valita hapokas viini. Angelovin mukaan hyvä valinta on esimerkiksi Chenin Blanc rypäleestä valmistetut viinit.  

Kermassa haudutetuille sieniruuille, kuten korvasieni- ja kantarellikastikkeelle, paras valinta on viini, jossa on runsaasti hedelmäisyyttä mutta myös raikkautta. Angelov suosittelee kokeilemaan esimerkiksi Alsacen alueen Rieslingiä, jossa on kypsää hedelmäisyyttä ja runsautta. Alsacen alueen viinit ovat maanläheisyytensä ansiosta yleensäkin sieniystävällisiä.  

Sienten ja viinin yhdistämisessä on toki huomioitava myös se, mitä sienten kanssa tarjotaan. Jos tarjottava pääraaka-aine on voimakkaampi, kuten rasvainen kala, seuralaiseksi voi raikkaiden valkoviinien sijaan sopia paremmin jokin punaviini.

Yksi Angelovin omista sieniruokasuosikeista on paistettu herkkutatti, jonka hän nauttii mieluiten kirsikkabalsamicosta valmistetun vinegretten kera. Angelovin mukaan täyteläinen, jopa lihaisa tatti nauttii hapokkaasta punaviinistä kuten klassisesta Pinot Noirista. Kokeile esimerkiksi kalifornialaista Robert Mondavi Private Selection Pinot Noiria.

Sommelier Samuil Angelov
Samuil on Suomen Sommelieryhdistyksen puheenjohtaja ja mm. ravintola Murun ja Bystron osakas sekä viinimestari.

Artikkeliin liittyen