Näin valitset riistaruoan ja sille viinin

Helsinkiläisen ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho on innokas metsästäjä. Mitä kannattaa ottaa huomioon riistaruokaa valmistettaessa ja viiniä valitessa? Tutustu Arin vinkkeihin.

– Riista on lähiruokaa parhaimmillaan, eikä sen valmistamista kannata jännittää sen enempää kuin muunkaan liharuoan, kertoo keittiöpäällikkö ja ravintoloitsija Ari Ruoho, Riistan makuun sopivat lisukkeiksi ja mausteiksi hyvin muut metsäiset maut kuten sienet sekä luonnonyrtit ja -marjat kuten katajan- ja pihlajanmarja.

Mitä kannattaa ottaa huomioon, kun ostaa riistalihaa ja mistä ylipäätään kannattaa ostaa?

Kauppahallin tai laadukkaan supermarketin tiskistä löytää valmiit paistit ja muut lihanosat varsinkin sesongin aikana. Varmista että pakkaus on siisti ja siitä selviää lihan alkuperä. Itse suosin mahdollisimman lähellä pyydettyä riistaa. Esimerkiksi Viltgården Inkoossa myy Lounais-Suomessa pyydettyä riistalihaa kuten peuraa, hirveä, sorsaa ja sepelkyyhkyä.

Millaista valmistustapaa kannattaa suosia riistalle?

Erilaiset valmistustavat sopivat todella hyvin riistalle kuten savustus, paistaminen runsaassa voissa, hiillostaminen tai avotulella valmistus. Savuiset aromit tukevat hyvin riistan makumaailmaa. Fileet ja nuoremman eläimen paistit voi jättää huoletta mehukkaan punaiseksi sisältä. Usein ihmiset kypsentävät riistalintuja ja fileitä liian pitkään, jolloin niiden mehevyys katoaa.

Mitä riista vaatii viiniltä?

Viinin valintaan vaikuttavat itse lihan lisäksi sen valmistustapa, lisukkeet ja kastike. Isosyinen liha kuten hirvi vaatii rinnalleen täyteläisen punaviinin. Roseeksi jätetty filee vaatii viiniltä tanniineja, jotka pehmentävät lihan makua, ja toisinpäin, liha pehmentää viinin makua sopivaksi makuelämykseksi. Lue täältä lisää tanniineista.

Isosyinen liha kuten hirvi vaatii rinnalleen täyteläisen ja tanniinisen punaviinin.

Riistalinnuille kuten sorsalle sopivat keskitäyteläiset punaviinit. Mitä enemmän maustamisessa käyttää hapokkaita marjoja, sitä enemmän myös viiniltä vaaditaan hapokkuutta.

Tutustu alempaa Ari Ruohon suunnittelemiin resepteihin Tarapacá-viineille. Annosten pääraaka-aine, lisukkeet ja kastike on valittu huolella kunkin viinin makua ja tyyliä kunnioittaen ravintola Nokan sommelierin opastuksella. Tarapacá-viinit valmistetaan luontoa kunnioittavien tuotantomenetelmien ja kestävän kehityksen periaatteita noudattaen.

Haastattelussa Ari Ruoho
Parisenkymmentä vuotta metsästystä harrastaneen Arin lempipuuhaa on riekon pyytäminen tunturissa. Muutaman pidemmän vuosittaisen metsästysreissun lisäksi Ari harrastaa myös lähimetsästystä pääkaupunkiseudun ympäristössä.

Sorsanrintaa omenan ja tattien kera

Sorsasta saat yllättävän helposti herkullisen juhlaruoan. Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruohon Tarapacá Gran Reserva -luomupunaviinille suunnittelemassa ohjeessa maistuvat tatit ja omena.

Poron sisäpaistia & paistettua puikulaa

Keittiöpäällikkö Ari Ruoho: ”Litistetty ja voissa paistettu puikulaperuna täydentää talven juhlaruokaa, mehevää poron sisäpaistia. Murean lihan kruunaa rotevan täyteläinen Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon.”

Paistettua kuhaa ja fenkolia

Keittiöpäällikkö Ari Ruoho: ”Kuha säilyy mehevänä, kun paistat fileen kaksinkerroin runsaassa voissa. Nauti raikkaan ja sopivasti viilennetyn Tarapaca Gran Reserva Sauvignon Blanc -valkoviinin kanssa.”