Kotikokin ruoka-alkoholit

Keittiöalkoholit kuuluvat jokaisen kotikokin maustekaappiin. Nyrkkisääntönä voi sanoa, että ruoanvalmistukseen sopii se viini, jota aiot nauttia myös valmiin ruoan kanssa. Ruokatoimittaja Tiina Rantasen vinkeillä voit kokeilla ruokien maustamista erilaisilla alkoholeilla.
Kotikokin ruoka-alkoholit

Viiniä käytettäessä kannattaa muistaa, että nimenomaan viinin aromi, ei suinkaan keitettäessä pois haihtuva alkoholi, korostaa ruoan makua. Sen vuoksi kokatessa on olennaisen tärkeää käyttää kunnossa olevaa viiniä.

Viini säilyy avattuna jääkaapissa muutaman päivän. Säilytysaika pitenee, jos käytät vakuumipumppua tai kaadat juoman pienempään pulloon. Viiniä käytetään useimmiten pääruokiin, kastikkeisiin, patoihin, risottoihin ja pastaan. Tällöin viini pääsääntöisesti lisätään joukkoon jo kokkauksen alkuvaiheessa.

Portviinit, sherryt, madeirat, vermutit sekä muut väkevät ja makeat viinit pääsevät usein parhaiten oikeuksiinsa, kun ne lisätään ruoanlaiton lopussa antamaan ruokaan vain lisäaromia.

Punaviiniä pataan ja kastikkeeseen

Hyvä ’keittiöpunkku’ on hedelmäinen ja marjainen ilman mainittavaa tammisuutta. Voit myös valita keittiökäyttöön yhden kevyemmän ja yhden täyteläisemmän punaviinin ruokalajista riippuen. Jos käytät punaviiniä paljon ruoanvalmistuksessa, hanki kaappiin laatikkoviini. Jos taas lorautat pataan tilkan silloin tällöin, pidä kierrekorkillinen pikkupullo käsivarastossa.

Viineissä ei saisi olla erityisen korostuneita piirteitä, vaan suhteellisen neutraalit perusviinit toimivat ruoanlaitossa parhaiten. Punaviinistä tulisi kuitenkin löytyä hedelmää ja syvyyttä.

Kokeile punaviiniä:

1. Tumman lihan marinointiin. Viinin sisältämä happo saa aikaan lihan valkuaisaineissa kemiallisen muutoksen, jolloin lihan sidekudos paisuu ja mureutuu. Marinadissa käytettävä öljy tekee lihan pinnan rasvaiseksi ja mehevöittää näin osaltaan laihaa lihaa. Rasvaisen lihan marinadiin ei öljyä tarvitse lisätä. Peitä raaka liha viinin, öljyn ja mausteiden seoksella. Anna maustua mielellään seuraavaan päivään. Voit kypsentää lihan marinadissaan. Lopputulos on maukas ja murea.

2. Haudutettaviin liharuokiin. Monet paistit, pataruoat ja muhennokset hautuvat meheviksi liemessä, jossa osa on punaviiniä. Käytä nesteenä 50/50-suhteessa punaviiniä ja lihalientä. Kypsennyksen jälkeen liemi kannattaa vielä tiivistää keittämällä sitä kokoon, jotta viinin herkulliset aromit saadaan maksimoitua. Burgundinpata lienee yksi koko maailman tuntemista liharuoista, jossa punaviini on ruoan tärkein mauste.

3. Kastikkeisiin. Klassinen punaviinikastike tekee pihveistä ja paisteista gourmet-ruokaa. Punaviinikastike sopii, yllättävää kyllä, myös rasvaisen kalan, kuten lohen kumppaniksi. Lisää viini kastikkeeseen mahdollisimman varhain, jotta sen hyvät maut kiehuvat esille. Nyrkkisäännön mukaan viinin on oltava ensimmäinen kattilaan lisättävä neste, ennen mahdollista lientä tai kermaa.

4. Lihakeittoihin. Käytä viiniä keittonesteenä joko veteen tai liemeen sekoitettuna. Lihakeitto saa aivan uudenlaisen makuvivahteen. Myös yrtit sopivat mainosti näihin soppiin.

Punaviinikastike sopii, yllättävää kyllä, myös rasvaisen kalan kuten lohen kumppaniksi.

5. Maustevoihin. Kun sekoitat punaviiniä, silputtua sipulia, murskattua valkosipulia sekä suolaa ja pippuria voin joukkoon, saat helpon maustevoin pihvisi päälle. Säilytä maustevoitanko pakastimessa, niin se on aina valmiina viimeistelemään nautintosi, iskeepä lihanhimo sitten milloin tahansa.

6. Hedelmien kypsennykseen. Makeutetussa punaviinissä voi kypsentää syksyn hedelmiä kuten päärynöitä, omenoita tai vaikkapa luumuja. Tarjoa jäähtyneet hedelmät kinuskikastikkeella maustetun kermavaahdon kanssa. Punaviinistä valmistettu hyytelö sopii esimerkiksi riista-aterian jälkiruoaksi.

Valkoviini on yleismauste

Loraus valkoviiniä aateloi monet keitot, kastikkeet ja jälkiruoat. Siksi valkoviinipullo kuuluu maustehyllyyn siinä kuin suola ja pippurikin. Keittiövalkoviiniksi sopii nuori, kuiva, hapokas ja hedelmäinen viini. Pitäydy mieluimmin valkkareissa, jotka ovat hillitysti tai ei lainkaan tammitettuja. Uuden maailman sauvignon blanc on kelpo ruoanlaittovalkkari, jonka raikkaus ja hapokkuus korostuu kokkauksessa.

Kokeile valkoviiniä:

1. Marinointiin. Peitä raaka liha viinin, öljyn ja mausteiden seoksella. Valkoviini sopii erityisesti vaalean lihan ja kalojen marinointiin.

2. Patoihin. Monet pataruoat, muhennokset ja uunipaistit valmistetaan hauduttamalla niitä muhevassa liemessä. Osan nesteestä voi poikkeuksetta korvata viinillä. Haudutuslientä valittaessa voidaan pitää muistisääntönä: valkoiselle lihalle valkoviiniä, tummalle punaviiniä.

3. Kastikkeisiin. Lorauttamalla viiniä uunipannuun, jossa liha tai kala on kypsynyt ja keittämällä lientä voimakkaasti kokoon, saadaan maukas pikakastike. Kalan tai kasvisten kanssa tarjottava voi-valkoviinikastike eli beurre blanc on klassikko, joka parhaimmillaan vie kielen. Jos kastike valmistetaan punaviinistä, sen nimi on beurre rouge eli punainen voi. Italialainen mamma käyttää yllättäen valkoviiniä haudutellessaan ragua eli bolognesekastikettaan useiden tuntien ajan.

4. Keittoihin. Kala- ja äyriäiskeittojen liemeen valkoviini tuo aina hienostuneen lisän. Käytä viiniä keittonesteenä joko veteen tai liemeen sekoitettuna. Jos viiniä keitetään vain hiukan, maku siirtyy ruokaan ja säilyy liemessä.

5. Kalaan. Kala ui keittiössä mielellään valkoviinissä. Valkoviini sopii mm. kalan ja äyriäisten kypsennykseen sekä vaalean kastikkeen nesteeksi. Simpukat merimiehen tapaan ovat ruoka, jossa valkoviinillä on tuiki tärkeä osuus.

6. Vaaleaan lihaan. Kuten Roomasta kotoisin olevan Saltimboccaan. Se on ruokalaji, jossa savukinkulla ja salvianlehdellä aateloituja vasikanleikkeitä haudutetaan hetki marsalassa tai kuivassa valkoviinissä. Ruoan voi mainiosti valmistaa myös broilerinleikkeistä.

7. Risottoihin. Risotossa käytetään melko runsaasti valkoviiniä. Viinin risottoon tuoman hapokkuuden voi kompensoida sitten reilulla parmesaani- ja voipläjäyksellä. Gattinaran alueella Italiassa punaviiniin valmistettu risotto on paikallinen erikoisuus.

8. Mausteeksi. Ranskalaisen Dijon-sinapin nesteenä käytetään usein valkoviiniä, joten mikä estää käyttämästä valkkaria kotisinapin valmistuksessa.

9. Jälkiruoan kastikkeena. Kaada valkoviiniä mausteeksi hedelmille tai jäätelölle ja sorbetille kastikkeeksi. Viiniä voi myös jäädyttää tai hyydyttää jälkiruoan osana. Zabaione on italialainen jälkiruoka tai jälkiruokakastike, jossa vesihauteen päällä kypsennetty keltuais-tomusokeriseos on maustettu alunperin marsalalla mutta usein miten kuivalla tai makealla valkoviinillä. Zabaione tarjotaan joko jälkiruokana sellaisenaan tai sitten haaleana hedelmien, jäätelön tai leivoksen kanssa. Italian maaseudulla sitä nautitaan lämpimänä aamupalana.

sienirisotto

Risoton valmistuksessa käytetään melko runsaasti valkoviiniä.

Keittoon kuplivaa ja riistalle portia

Samppanjaa tai kuohuviiniä voidaan käyttää kuohkeuttamaan keittoja ja kastikkeita juuri ennen tarjoilua. Créme Ninon on klassinen hernesosekeitto, joka aateloidaan samppanjalla juuri ennen tarjoilua.

Samppanjaa tai kuohuviiniä voidaan käyttää myös sorbettien tai kuohuviinihyytelöiden valmistukseen. Mansikat tai vadelmat samppanjahyytelössä ovat kevyttä gourmeeta.

Port pitää riistasta

Portviiniä tarjotaan tavallisesti jälkiruokaviininä esimerkiksi juustojen, pähkinöiden ja kuivattujen hedelmien kanssa. Ruoanvalmistuksessa sitä voi käyttää maksapateen hyytelöintiin, hedelmäjälkiruokien mausteliemeksi tai suklaaherkun alkoholilisäksi. Portviinikastike viihtyy erittäin hyvin riistaruokien seurassa. Portviini ei kestä avattuna pitkään, joten keittiöviiniksi kannattaa hankkia pieni pullo.

Tilkkanen sherryä

Sherryt luokitellaan yleisesti kuiviin Finoihin ja makeampiin Olorosoihin. Loraus sherryä aateloi monet keitot, esimerkiksi niin kirkkaan kuin kermaisen sienikeiton, ja sitä voi käyttää itämaisessa ruoanvalmistuksessa riisiviinin korvikkeena. Trifle eli Tipsy Cake on pappilan hätävaran humalluttava brittiversio, jolle löytyy satoja reseptejä. Perinteisesti sekin kostutetaan sherryllä.

Marsala vs. madeira

Marsala-viini on peräisin Sisiliasta ja sitä käytetään ruoanlaitossa mm. Zabaionen/Zabaglionen eli viinivaahtokastikkeen valmistukseen. Samoin aito tiramisu-kakku vaatii mausteekseen marsalaa. Kokoon keitetty marsalakastike kruunaa usein Italiassa vasikanleikkeen.

Madeira on makea väkevä viini, jota valmistetaan Portugalille kuuluvalla Madeiran saarella. Liharuokien kanssa tarjottu madeirakastike on klassikko samoin kuin madeiralla kostutetut joulukakut. Madeira kruunaa myös Newburgin hummerin. Madeiraa voi käyttää viinivaahtokastikkeessa marsalan korvikkeena.

Yrttisyyttä vermutista

Kuivat vermutit ovat hyvin käyttökelpoisia vaikkapa kastikkeissa tai kalan valmistuksessa. Neilikka, kaneli, kiniini, sitrushedelmien kuoret, inkivääri ja koiruoho ovat tyypillisiä aromiaineita nykyaikaisten vermuttien valmistuksessa. Vermutin yrtit lisäävät ruokaan houkuttelevan maun. Erilaiset kalat, äyriäiset ja monet kasvikset viihtyvät vermutin seurassa. Vihreä parsa ja fenkoli muhivat kielenvieviksi vermutilla maustetussa liemessä.

Makeita likööreitä käytetään yleensä jälkiruokien mausteena. Liköörin makuaine, marja, hedelmä, yrtti tms, yleensä antaa suuntaa mihin sitä voi käyttää.  

Likööritilkan käyttömahdollisuudet:

1. Liköörillä voi maustaa kermavaahdon, jäätelön ja jäädykkeet, kermahyytelöt, mousset ja juustokakut.

2. Likööriä voi käyttää täyte- ja kuivakakkujen kostuttamiseen.

3. Likööri on jälkiruokakastike jo ihan sinällään, jota voi lorottaa jäätelön, sorbetin ja/tai marjojen päälle.

4. Kermaliköörit, kuten Amarula, sopii erinomaisesti maustamaan juustokakkuja, kuppikakkujen kuorrutuksia ja kaikkia sellaisia herkkuja, joihin on muutenkin käytetty kermaa. Kokeile sitä vaikka panna cottan tai creme brûleen mausteena. Kermalikööri on jälkiruokakastike sellaisenaan vaikkapa tuoreiden marjojen tai ihan pelkän vaniljajäätelön kanssa.

5. Marja- ja hedelmäpohjaiset liköörit sopivat parhaiten marja- ja hedelmäkastikkeiden mausteeksi sekä niiden marinointiin. Liköörissä marinoidut hedelmät voi hyvin tarjota samalla liköörillä maustetun kermavaahdon tai tuorejuustovaahdon kanssa.

6. Monista likööreistä voi tehdä jälkiruokakahveja Irish Coffeen tapaan.

7. Mikäli liköörissä on yli 25 prosenttia alkoholia, sitä voi käyttää liekittämiseen. Todellinen likööristä makunsa saava jälkkäriklassikko on Crêpes Suzette.  Kreppitaikinassa on mausteena likööriä ja sen lisäksi valmis ohukainen kostutetaan esimerkiksi Triple Secillä tai konjakilla. Lettu taitetaan kolmioksi ja kuumennetaan nopeasti pannulla. Lisäksi ohukainen näyttävästi vielä liekitetään pöydässä ennen tarjoilua. Liekittämiseen käytetään yleensä konjakkia.

Kuhaa valkoviinissä ja Beurre Blanc

Käytä valkoviiniä sekä kalan kypsennyksessä että kastikkeen valmistuksessa. Ja nauti tietenkin itse ruoan kanssa.

Peuranpaisti punaviinikastikkeella

Voimakas peuranliha vaatii rinnalleen tanniinisen täyteläisen punaviinin. Katso maukas ruokaohje ja viinisuositus!

Mustikka-sitruunamoussekakku

Makeaa.fi -leivontabloggaaja Liisan kauniin moussekakun mausteena on kotimainen luomumustikkalikööri.