Miksi viinissä on sokeria?

Ilman sokeria ei olisi viiniä, sillä se muuttuu käymisessä alkoholiksi. Mutta mitä kaikkea muuta sokeri antaa viinille, ja miten viinin makeus itseasiassa määritellään?
viinilasi

Viinirypäleen luontainen sokeri on kenties tärkein osa koko viiniä. Ilman sokeria ei olisi alkoholikäymistä ja lasiin lorahtaisi viinin sijaan vain makeaa rypälemehua. Käymisprosessin aikana hiivasolut muuttavat sokerin hiilidioksidiksi ja etanoliksi eli alkoholiksi. Kun hiivasolut käyttävät kaiken sokerin alkoholiksi, on lopputuloksena kuiva viini. Joskus viini jätetään tarkoituksella puolikuivaksi tai puolimakeaksi. Tässä tapauksessa jäljelle jäävää sokeria kutsutaan jäännössokeriksi.

Mitä tarkoittaa brut samppanjapullon etiketissä?

Eri viinit ja viinityylit määrittelevät viinin makeutta hieman eri tavalla. Samppanjapullojen etiketeissä usein esiintyvä “brut” tarkoittaa kuivaa, mutta brut-samppanjassa voi enimmillään olla sokeria jopa 12 g/l. 

Kuiva viini ei välttämättä ole täysin sokeriton

Jos kuitenkin maistat brut-samppanjaa, tuskin huomaat hitustakaan makeuttaa. Jäännössokeri kuivassa samppanjassa on usein puhtaasti kosmeettista, jonka tarkoitus on ikään kuin suojella kuluttajan makunystyröitä pehmentämällä kuohuviinin pistävän hapokasta makuprofiilia.

Viinin kuivuus ei riipu vain sokerimäärästä

Viinin kuivuus on terminä joskus hieman kaksijakoinen asia. Usein kuivuudella tarkoitetaan sokerin määrää viinissä, mutta sitä käytetään myös kuvailemaan viinin makua. Nämä asiat liittyvät toisiinsa, mutta eivät aina kulje käsi kädessä. 

Voit nähdä viinihyllyssä kaksi valkoviiniä, joilla molemmilla on sama sokerimäärä, mutta toinen määritellään kuivaksi ja toinen puolikuivaksi. Tässä tapauksessa kuvioon astuu viinin hapokkuus. Hapokkuus toimii tasapainottavana tekijänä viinissä. Jos valkoviinissä on sokeria 7 g/l ja korkeat hapot, viini määritellään kuivaksi. Jos viini olisi matalahappoinen, se olisi puolikuiva, koska se maistuisi hieman makeammalta. 

Viinin makeus on yhtä lailla makuasia kuin laboratoriossa tarkkaan mitattu sokerimäärä

Viinin makeus on siis yhtä lailla makuasia kuin laboratoriossa tarkkaan mitattu sokerimäärä. Loppujen lopuksi makeuden havainnointiin vaikuttaa monta tekijää kuten viinin hapokkuus ja mahdolliset tanniinit.

Miten punaviinin makeus määritellään?

Valkoviineissä sokerin määrä saattaa vaihdella rutikuivasta siirappisen makeaan. Punaviini sen sijaan kärsii pienestä identiteettikriisistä. Suurin osa laadukkaista punaviineistä on erittäin kuivia. Vaikka punaviinissä saattaa olla sokeria lähes 20 g/l, puolikuivista ja puolimakeista punaviineistä ei juurikaan puhuta. 

Hieman vanhakantaiset viininormit määrittelevät laadukkaan punaviinin lähes aina kuivaksi, vaikka punaviinityylejä ja makumieltymyksiä löytyy maailmasta joka lähtöön. Hennon makeat punaviinit ovat helposti lähestyttäviä ja sopivat hyvin aloittelevalle viiniharrastajalle. Maistelun ja kokemuksen myötä makumieltymyksillä on tapana siirtyä hiljalleen kohti kuivempaa ja hillitympää tyyliä.

Esimerkkejä eri juomien sokerimääristä

Uudenmaailman pinot noir -punaviini 3 g/l
“Brut” samppanja - 8 g/l
Puolikuiva riesling-valkoviini - 9 g/l
Appelsiinimehu - 100 g/l
Kolajuoma - 106 g/l
Energiajuoma - 110 g/l
Portviini - 110 g/l

Alkoholi tuo viiniin kaloreita

Jos kalorien määrä vaikuttaa viinivalintaasi, sokeria toki kannattaa pitää silmällä. Sokerin määrä viinissä on kuitenkin hyvin pieni verrattuna erilaisiin virvoitus- ja energiajuomiin. Tavallinen appelsiinimehukin sisältää noin kymmenen kertaa enemmän sokeria kuin keskiverto puolikuiva riesling. 

Makeat väkevöidyt viinit kuten portviini sisältävät viineistä eniten kaloreita.

Kaloreita laskiessa kannattaa sokerin lisäksi pitää silmällä alkoholiprosenttia. Sokeri kalpenee alkoholin rinnalla merkittävänä kalorien lähteenä. Makeat väkevöidyt viinit (esim. portviini) sisältävät viineistä eniten kaloreita. Väkevöityjä viinejä kuitenkin yleensä nautitaan huomattavasti pienempinä annoksina verrattuna mietoihin viineihin.

Kokeile näitä eri kuivuusasteen viinejä

Kuiva kuohuviini

Pongracz Brut

Kuivassa eteläafrikkalaisessa kuohuviinissä on kevyt jäännössokeri (sokeri 7 g/l). Tätä jäännössokeria on kuitenkin lähes mahdotonta maistaa, koska pirteä happorakenne tasapainottaa kokonaisuutta.

Lopputulos on runsaan hedelmäinen, raikas ja sokerin ansiosta miellyttävän hapokas kuohuviini.

Puolikuiva valkoviini

Pasqua Romeo & Julia Passione Bianco

Puolikuiva (sokeri 11 g/l) italialainen valkoviini Veneton viinialueelta on monipuolinen viini. Kevyt jäännössokeri alleviivaa viinin kypsän hedelmäistä makumailmaa, jota tukee kieleä kutitteleva hapokkuus. 

Puolikuivat valkoviinit ovat suutuntumaltaan pehmeämpiä kuin kuivat valkoviinit ja siksi sopivat erinomaisesti seurusteluviiniksi.

Makeahko punaviini

Inception Deep Layered Red hanapakkaus 2 litraa

Moderni eteläafrikkalainen Inception Deep Layered Red on punaviini-asteikon makeammassa päässä (sokeri 17 g/l). Syvänpunainen, aavistuksen makea ja kypsän marjaisa punaviini on mutkaton viinivalinta noutopöytään. 

Reilusti maustetut ja aavistuksen tuliset ruoat pelaavat loistavasti yhteen punaviinin jäännössokerin kanssa.

Ilkka Sirén
Teksti ja suositukset: Ilkka Sirén

Porvoolainen viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Kansainvälisesti hän on julkaissut artikkeleita mm. Wine Enthusiast, BBC ja Fine Dining Lovers -julkaisuissa. Sirén toimii myös tuomarina Concours Mondial de Bruxelles -viinikilpailussa ja on Confraria do Vinho do Porto -portviinijärjestön ritaroima jäsen sekä Consejo Regulador de la D.O. ‘Jerez-Xérès-Sherry' -järjestön sertifioima sherry-kouluttaja. Sirén oli ehdolla arvostetun IWSC Wine Communicator of the Year 2018 -palkinnon saajaksi.