Mitä ovat tanniinit viinissä?

Olet saattanut punaviiniä juodessasi ihmetellä kuivahkoa ja aavistuksen katkeraa tunnetta suussasi. Ikeniä ja suun limakalvoja kutittavat tanniinit ovat punaviinifanien parhaita kavereita, mutta joskus myös pahimpia vihollisia. Oletpa tanniinisten viinien ystävä tai et, ilman niitä lempipunaviinisi tuskin maistuisi yhtä hyvältä.

Myös parkkihappona tunnetut tanniinit eivät kuulu pelkästään viiniin, vaan niitä esiintyy myös monissa kasveissa kuten esimerkiksi teepensaan lehdissä. Pitkään haudutettua teetä juodessa voikin kokea samanlaista kiristävää tunnetta suussa kuin punaviiniä nautiskellessa.

Mistä viinin tanniinisuus tulee?

Viineissä suurin syy tanniineille on itse viinirypäle. Rypäleen kuoressa sekä siemenissä on runsaasti tanniineja, jotka siirtyvät rypälemehuun viinin valmistusvaiheessa. Suurin osa valkoviineistä eivät ole kontaktissa kuorien kanssa käymisvaiheessa, joten ne säästyvät tanniineilta. On olemassa kuitenkin valkoviinejä, jotka valmistetaan ns. kuorikontaktilla ja ne ovat tanniinisia siinä missä punaviinitkin.

Viinintekijä voi yrittää uuttaa enemmän väriä, makua ja tanniineja irti rypäleiden kuorista esimerkiksi painelemalla alas käymistankin pinnalla kelluvaa rypälemassaa. Tässä täytyy kuitenkin olla tarkkana, sillä liian tanniininen viini on lähes juomakelvotonta. Tälläisiä viinejä tulee onneksi nykyään harvemmin vastaan.

Tanniineja voi tulla viiniin myös tammitynnyristä kypsytyksen aikana. Vaikka viinintekijä voi säädellä viinin tanniinisuutta erilaisilla valmistusmenetelmillä, usein rypälelajike ja tanniinisuus kulkevat käsi kädessä, sillä osa rypälelajikkeista on luontaisesti tanniinisempia kuin toiset. 
 

Tanniinit ovat oleellinen osa punaviiniä ja sen rakennetta.

Monessa tapauksessa, mutta ei aina, rypälelajikkeen kuoren paksuus on suoraan verrannollinen viinin tanniinisuuteen. Ohutkuoriset rypälelajikkeet kuten gamay, pinot noir ja grenache tuottavat usein vähä- tai keskitanniinisia punaviinejä. Paksukuoriset lajikkeet kuten cabernet sauvignon ja tempranillo puolestaan tuottavat tanniinisia punaviinejä.

Tanniinit rakastavat aikaa, ja ruokaa

Tanniinit antavat viinille rakennetta ja toimivat ikään kuin juoman raameina. Ilman tanniineja ja hyvää happorakennetta parempikin punaviini luhistuisi, eikä pystyisi enää tarjoamaan mieleenpainuvaa makuelämystä. 

Luontaisena antioksidanttina tanniinit suojaavat viiniä myös hapettumiselta, minkä ansiosta punaviinit usein kestävät kypsytystä paremmin kuin valkoviinit. Ajan myötä terävät ja jopa agressiiviset tanniinit hioutuvat pehmeän samettisiksi kypsyessään pullon sisällä tai tynnyrissä. 

Myös valkoviini voi olla tanniininen.

Joskus punaviinit ovat liian tanniinisia, eikä silloin mikään määrä kypsyttelyä auta tasapainottamaan viiniä. Tänäpäivänä suurin osa punaviineistä kuitenkin valmistetaan tavalla, mikä mahdollistaa niiden nauttimisen myös nuorena. Jos tanniinit tuntuvat suussasi liian voimakkailta, kokeile yhdistää viini hyvän ruoan kanssa. Esimerkiksi roseeksi jätetty peuranpaisti tai pihvi tasapainottavat punaviinin voimakkaita tanniineja ja viinin maku pehmenee ja pitenee. Ajoittain hyvä ruokayhdistelmä saa puisevankin viinin loistamaan. 

Maista eri tanniinisuusasteen punaviinejä

Matalatanniininen

Matua Marlborough Pinot Noir

Uusiseelantilainen pinot noir on puhdaspiirteinen esimerkki rypälelajikkeesta, joka ei tarvitse paljon tanniineja ollakseen ryhdikäs ja vakavasti otettava. 

Pinot noir on pitkään askarruttanut viiniasiantuntijoita, sillä vähäisistä tanniineista huolimatta nämä viinit kestävät kypsytystä yllättävän hyvin. Kyseistä rypälettä onkin kutsuttu rautanyrkiksi samettisormikkaassa. Pinot noir on onnistunut valloittamaan monien viininystävien kuin asiantuntijoidenkin sydämet. 

Matua Marlborough Pinot Noir on raikkaan hedelmäinen ja vadelmainen punaviini, joka sopii syksyiseen ruokapöytään kuin nakutettu.

Nuorekas keskitanniininen

Faustino Crianza

Espanjan Riojan viinialueen punaviinit ovat tunnettuja korkeasta hapokkuudesta, intensiivisestä hedelmäisyydestä ja runsaista tanniineista. Tästä syystä riojalaiset tempranillo-rypäleestä valmistetut punaviinit kestävät kypsytystä keskivertoa pidempään. 

Amerikkalaisissa ja ranskalaisissa tammitynnyreissä 18 kuukautta kypsynyt Faustino Crianza on tanniininen punaviini, jota tasapainottaa runsas tummasävytteinen hedelmäisyys. Ajan myötä tanniinisesta tempranillosta on hiotunut terävimmät kulmat pois ja nyt viini tarjoaa herkullisen makuelämyksen myös tanniinipelkoisille viininystäville.

Kehittynyt runsastanniininen

Ruffino Riserva Ducale

Italian Toscanasta tulevat Chianti classico -punaviinit ovat tunnettuja tanniinisuudestaan sekä sähköisestä happorakenteesta, minkä ansiosta nämä viinit kestävät kypsytystä joskus jopa vuosikymmeniä. 

Ruffino Riserva Ducale on kypsynyt kaksi vuotta tammitynnyreissä sekä kolmen kuukauden ajan pullossa. Viini on saanut tynnyristä aavistuksen rouheaa tanniinisuutta ja mausteista makumaailmaa, joka toimii hyvin vivahteikkassa italialaisessa punaviinissä.

Teksti ja suositukset: Ilkka Sirén
Porvoolainen viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Kansainvälisesti hän on julkaissut artikkeleita mm. Wine Enthusiast, BBC ja Fine Dining Lovers -julkaisuissa. Sirén toimii myös tuomarina Concours Mondial de Bruxelles -viinikilpailussa ja on Confraria do Vinho do Porto -portviinijärjestön ritaroima jäsen sekä Consejo Regulador de la D.O. ‘Jerez-Xérès-Sherry' -järjestön sertifioima sherry-kouluttaja. Sirén oli ehdolla arvostetun IWSC Wine Communicator of the Year 2018 -palkinnon saajaksi.