Millainen viini halstratuille ja savustetuille kaloille? Nappaa kalamestarin neuvot!

Halstratut eli hiillostetut ja savustetut kalat kuuluvat kesään, mutta haastavat viinivalinnassa. Kalamestari Juha Lindberg kertoo kalan halstraamisesta ja savustamisesta ja opastaa sopivan viinin valinnassa.
halstratut ja grillatut kalat ja viini

Halstraaminen tuo kalaan hiilloksen makua

Kalatukku E.Erikssonin kalamestari Juha Lindbergin mukaan halstraaminen, eli hiillostaminen, on nopea ja hyvin perinteinen kalan valmistustapa. Halstratessa kala laitetaan teräksestä valmistettuun ritiläpitimeen, eli halsteriin, joka asetellaan kuuman hiilloksen päälle esimerkiksi takkaan tai nuotiolle. Kala kypsyy hiilloksella ja saa siitä ominaisen makunsa. Jotta kala ei pala, on erittäin tärkeää, että sen suojaksi jätetään nahka.  

Lindbergin mukaan halstraamiseen sopivat monet, hieman rasvaisemmat kalalajikkeet, kuten nieriä, ankerias ja Itämeren villilohi. Lindbergin oma suosikki halsteriin on silakka.

Kalan kanssa opastetaan usein valitsemaan kuivia valkoviinejä. Myös halstratun kalan kaveriksi sopivat monet perinteisesti kalan kanssa hyvinä yhdistelminä pidetyt valkoviinit, kuten raikkaat Chardonnay viinit esimerkiksi ranskalainen Chablis. Viinien hapokkuus ja raikkaus leikkaavat ja tasapainottavat kalan rasvaisuutta. Halstraaminen tuo kuitenkin hieman lisähaastetta viinin valintaan; hiillostaminen korostaa viinin karvautta, joten jos viini on jo valmiiksi hyvin karvas, niin maistuu se halstratun kalan kanssa hyvin karvaalle. Halstratun lohen kanssa sopii hyvin ranskalainen Laroche Petit Chablis tai espanjalainen Raimat Chardonnay

Savustettu kala kaipaa viiniltä aromikkuutta

Kalaa savustetaan lämmin- ja kylmäsavustusmenetelmillä. Lämminsavustamisessa kala savustetaan yli 60 asteessa, eli se kypsennetään, kylmäsavustuksessa 20 asteessa, jolloin kala ei kypsy lämmön ansiosta, vaan se raakakypsytetään suolalla. Molemmat valmistustavat tuovat kalaan voimakkaita savun aromeja.

Savustetulle kalalle sopivat hyvin monet klassiset kalaviinit. Savukalan voimakkaan savuaromin vastapainoksi myös viinissä on kuitenkin oltava aromikkuutta, jota löytyy esimerkiksi monista uuden maailman Chardonnaysta. Savukalan kanssa kannattaa kokeilla myös kevyempiä punaviinejä, kuten raikasta Pinot Noiria sopivasti viilennettynä. Kokeile lämminsavulohen kanssa kalifornialaista Clos du Bois Chardonnay -valkoviiniä 37,5 senttilitran pullossa tai argentiinalaista Trapiche Pinot Noir Oak Cask -punaviiniä. Savusiian kanssa sopii puolestaan valkoisista portugalilainen Esporaõ Verdelho tai punaisista kevyt italialainen Pasqua Villa Borghetti Bardolino


Rasvaista kalaa on helpompi savustaa

Savustamiseen sopivat kalalajit hyvin monipuolisesti. Lindbergin mukaan esimerkiksi ankerias, siika, nieriä, taimen, lohi, silakka ja hänen oma suosikkinsa kampela ovat hyviä niin kylmä- kuin lämminsavustettuina.

Jos kalan haluaa savustaa itse esimerkiksi kesän juhliin, kannattaa valita rasvainen laji. Hyvin vähärasvaiset kalat vaativat tarkkuutta ja taitoa, sillä ne kuivuvat savustettaessa helposti.

Kalamestarin mukaan kokonainen siika, nieriä, taimen tai Itämeren villi lohi ovat varmoja valintoja. Jos haluaa savustaa haukea, kannattaa valita järvihauki, joka on merihaukea pulleampi. Mainitut kalalajit ovat myös melko yleisiä, joten niitä on hyvin ja helposti saatavilla. Jos kriteerinä on myös kalan ulkonäkö, suosittelee Lindberg savunieriää, joka on ulkomuodoltaan kauniin pyöreä


Tuoretta ja kotimaista sen olla pitää

Lindbergin mukaan sekä savustettaessa että halstratessa on kalan ehdottomasti oltava tuoretta ja siten kotimaista. Pakastetusta kalasta, kuten Kanadan siiasta valmistettua savukalaa kannattaa välttää.

– Kun kala pakastetaan, sen solut hajoavat. Jäätyvä vesi laajenee solujen sisällä, jolloin solu menee rikki. Kun kala taas sulaa, lähtee se kuivumaan eikä lihan koostumus pysy enää samanlaisena. Pakastuksesta siihen tulee myös vähän epämiellyttävä maku, Lindberg sanoo.  


Kokoa erilaisista kaloista herkullinen tapaslautanen

Lindbergin mukaan lohi, niin halstrattuna ja savustettuna kuin graavattuna ja kaikilla muillakin tavoilla valmistettuna, on suomalaisten ylivoimainen ykköskala ympäri vuoden.

Lindberg kehottaisi kuitenkin kokeilemaan eri kalalajeja rohkeasti. Hän kannustaa esimerkiksi hakemaan mallia Espanjan tavernoista, joissa tarjoillaan kaikenlaisia lihoja ja juustoja, mutta kokoamaan kesäpöydän tapaslautasen kaloista.

– Suomalaiselle tapaslautaselle kootaan vastaavasti erilasia kaloja, savunieriää, graavisiikaa, graavilohta, ja vähän kaikkea pientä kalatapasta. Lisäksi hyvää saaristolaisvuokaleipää ja sitten tartar- tai kylmä jogurttikastike ja sinappikastike kylkeen, Lindberg opastaa.  

Kalaisan tapaslautasen palan painikkeeksi kannattaa valita monikäyttöinen valkoviini kuten ranskalainen Domaine Zinck Riesling Prestige.