Mitä punaviiniä pääsiäisen lammasruoille?

Pääsiäisenä ruokaperinteet vaihtelevat pöydästä pöytään, mutta usein maukas lampaanliha on huomion keskipiste. Tutustu viiniasiantuntija Ilkka Sirenin viinivinkkeihin pääsiäislampaalle eri valmistustavoilla.

punaviinpulloja ja lampaanpaisti
punaviinpulloja ja lampaanpaisti

Voin lämpimästi suositella joulukinkulle valkoviiniä tai punaista, roseeviiniä grillipossulle ja kuohuviiniä ranskanperunoille. Rohkea rokan syö! Vie makunystyräsi matkalle, sillä kiveen hakattuja sääntöjä ei ole. 

Paitsi lampaanliha, se vaatii punaviiniä.

Lampaanlihan maku on omaleimainen ja runsas, joten viinin ei myöskään sovi olla turhan ujo.

Lampaanlihan maku on omaleimainen ja runsas, joten viinin ei myöskään sovi olla turhan ujo. Voit siis huoletta vääntää nupit kaakkoon ja valita hyllystä sen intensiivisen hedelmäisen ja rouhean tanniinisen punaviinin.

Millaista punaviiniä lampaanlihalle, entä karitsalle?

Pääsiäisenä lampaanlihaa saattaa päätyä lautaselle monella eri tapaa, joka kannattaa ottaa huomioon viiniparia etsiessä. Valitse lampaanlihalle ronski, täyteläinen ja tanniinen punaviini. 

Karitsalle voit valita hieman hillitymmän punaviinin tai yhtä ronskin. Molemmat toimivat varmasti, mutta hillitympi yhdistelmä antaa karitsanlihalle hieman enemmän tilaa loistaa. Tästä ei kuitenkaan kannattaa ottaa turhaa stressiä.

Pääsiäisen lammasviinin nyrkkisääntö: valitse intensiivisen hedelmäinen, tanniininen ja aavistuksen mausteinen punaviini, niin pärjäät todennäköisesti erinomaisesti.

Nyrkkisääntönä muista TT eli tuhti ja tanniininen. Pidempi värssy kertoisi, että valitse intensiivisen hedelmäinen, tanniininen, aavistuksen mausteinen, miedosti tai keskivahvasti tammitettu punaviini, niin pärjäät todennäköisesti hyvin pääsiäispöydässä. Poikkeuksia löytyy aina, mutta jos punaviinisi on “TT” eli tuhti ja tanniininen, selätät kyllä lammasruoan jos toisenkin.

Yrttinen lampaanpaisti & Rhônen punaviini

Valmistustapa ja mahdolliset lisukkeet saattavat auttaa sinua valitsemaan oikean parin. Uunissa valmistettu lampaanpaisti on parhaimmillaan uskomattoman mureaa. Se on myös usein rohkean yrttinen.

Tässä tapauksessa kannattaa valita yhtälailla aavistuksen yrttinen ja ryhdikäs ranskalainen Notre Dame de Cousignac Côtes du Rhône.

Lampaanpaisti ja uunivihannekset eivät ole maailman raikkain ja räikein ruokayhdistelmä, vaan maanläheinen ja charmikas. Pirteän marjaisalla puraisulla reunustettu täyteläinen ranskalainen punaviini tasapainottaa mukavasti kokonaisuutta.

Karitsan grillikyljykset tai paahtopaisti & Nederburg Shiraz -punaviini

Karitsa on usein maultaan hieman miedompaa, jota usein painotetaan viiniparin valinnassa ehkä liian vahvasti. Toki eroa maussa ja tekstuurissa löytyy, mutta viinin kannalta kyseessä ei kuitenkaan ole ihan yö ja päivä.

Jos suussa sulavat karitsankareet käyvät esimerkiksi grillin kautta, makua löytyy runsaasti ja tämän tulisi heijastua myös viiniparissa. Lähtökohtaisesti karitsalle kannattaa valita punaviini, joka on keskitäyteläinen, mutta tomera, runsaan hedelmäinen ja sopivan (mutta ei liian) tanniininen. 

Klassisen karitsan paahtopaistin pari saa olla nuorekas tai hieman kypsyneempi punaviini, mutta yliammuttu tynnyrikypsytys saattaa tehdä yhdistelmästä hieman kömpelön ja puisevan. Maukkaan mausteisen chimichurri-kastikkeen kanssa tarjoiltu karitsa kaipaa mehevää ja mutkatonta punaviiniä kuten tanniineiltaan hieman maltillisempi Nederburg Shiraz.

Lammaspata & eteläamerikkalainen punaviini

Uunissa pienen ikuisuuden kypsynyt lammaspata on kaikessa täyteläisyydessään ja mureudessaan herkullinen ruoka, joka yllättäen ei ole kovin pikkutarkka viiniparin suhteen. 

Olen havainnut pataruokien kanssa kaksi hyväksi havaittua reittiä viinin valinnassa: valitsemalla mehevän ja suutuntumaltaan pehmeän tanniinisen punaviinin voit alleviivata runsasrakenteisen lammaspadan täyteläistä makumaailma. Tässä tapauksessa Finca Las Moras Black Label Malbec on loistava valinta.

Toinen vaihtoehto on valita ryhdikäs ja tyylikkään tasapainoinen punaviini kuten Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon, joka piristää yhdistelmää kypsällä marjaisuudella ja tekee lopputuloksesta runsaan ja eloisan.

Pääsiäislampaan lisukkeet ja kastikkeet

Pääsiäisen lammasruoat ovat usein makumaailmaltaan dominoivin osa lautasella. Lisukkeet harvemmin varastavat showta. Lisukkeiden ja kastikkeiden kanssa kannattaa kuitenkin muistaa sääntö: mitä enemmän sitä enemmän. Mitä enemmän ja vahvempia makuja lautaselle päätyy, sitä enemmän viiniltä vaaditaan sekä makua että rakennetta. 

Kartisankareiden pariksi sopii hieman maltillisempi punaviini, mutta jos kylkeen tulee esimerkiksi voimakkaan valkosipulinen aioli tai chimichurri-kastike, makuprofiililtaan liian ujo punaviini jää helposti yhdistelmässä muiden makujen jalkoihin. 

Jos kastike on hapokas, hyvää happorakennetta vaaditaan myös viiniltä. Sitä täydellistä makuparia etsiessä kannattaa myös miettiä yhdistäviä tekijöitä. Jos lisukkeina on esimerkiksi runsaan yrttisiä uunivihanneksia, samanlaista yrttisyyttä kannattaa etsiä myös viinistä. 

Ruoan ja viinin rakenteelliset tekijät kuten rasva, hapokkuus ja tanniinit ovat yhdistelmän kannalta tärkeämpiä kuin aromit. Kannattaakin miettiä tuoko lisukkeet ja kastike lautaselle enemmän täyteläisyyttä (=rasva) vai esimerkiksi raikkautta (=hapokkuus). Tämä saattaa auttaa valitsemaan lopullisen viiniparin, joka sopii täydellisesti ruokapöytään.

Ilkka Sirén

Teksti: Ilkka Sirén

Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.