Näin graavaat kalan oikeaoppisesti

Klassista graavikalaa nautitaan ympäri vuoden mm. ensimmäisten varhaisperunoinen kanssa. Raikkaan hapokas Laroche-valkoviini tasapainottaa raakakypsennetyn kalan makua. Katso vinkit graavaamiseen ja viinivalintaan!
Näin graavaat tai kypsennät hapolla kalan

Graavaaminen on kalan raakakypsentämistä suolalla. Raakakypsytys korostaa kalan omaa makumaailmaa ja onnistuneen graavauksen perusta on pyyntituoreessa kalassa, jossa korostuvat merellisen raikkaat maut.

Parhaiten graavaaminen pääsee oikeuksiinsa rasvaisissa kaloissa, joita ovat esimerkiksi säynävä ja kaikki lohikalat. Graavattaviksi sellaisenaan eivät sovi kalalajit, jotka vaativat yli 65 asteen kypsennyksen. Esimerkiksi turska, särki, järviveden säynävä ja makean veden ahven tulisi pakastaa ennen graavaamista. Pakastaminen tappaa mahdolliset loiseläimet.

Graavaaminen on yksinkertaista, kun muistaa muutaman perussäännön. Ensimmäinen kuuluu: vähemmän suolaa ja enemmän aikaa. Liika suola kovettaa kalan pinnan ja peittää alleen muut maut. Graavatessa ei myöskään kannata kiirehtiä, jotta kala ehtii varmasti kypsyä kauttaaltaan. Sokeri edistää kalan kypsymistä, joten jos aika on kortilla, kannattaa sokerin määrää hieman lisätä.

Kala ja äyriäiset voidaan raakakypsentää myös hapolla, kuten sitruunan tai limetin mehulla tai etikalla.

Näin graavaat kalan:

1. Fileoi kala. Poista ruodot ruotopihdeillä, mutta jätä nahka. Voit myös ostaa valmiiksi fileoidun kalan.

2. Levitä karkea suola (n. 2 rkl / raakakilo) ja sokeri (n. 1,5 tl) sekä valitsemasi mausteet tasaisesti kalan pintaan. Kalan on oltava kauttaaltaan suolattu, mutta kuitenkin niin, että suolaa on vain yksi kerros. Sokeria taas ripotellaan kalan pintaan vain sen verran, että se sulaa saman tien. Tasaiseen suolaukseen auttaa suolan ripottelu myös kalan nahkapuolelle.

3. Kääri kala tiukkaan pakettiin. Jos sinulla on kaksi fileetä, nosta ne vastakkain nahkapuolet ulospäin. Näin kala maustuu paremmin. Anna graavautua yön yli kylmässä.

4. Pyyhi suola valmiin graavikalan pinnasta, ja leikkaa siitä fileeveitsellä paperinohuita siivuja.

Vinkki! Kalan voi leikata siivuiksi myös ennen graavausta. Tällöin siivut graavataan 10 prosenttisessa suolaliemessä ja suolausajaksi riittää puolisen tuntia.

Pidä nämä nyrkkisäännöt mielessä:

1. Varo ylisuolausta. Suolarakeita ei saisi olla montaa kerrosta päällekkäin. Suola irrottaa vettä kalan soluista, joten graavatessa kala myös aina kuivuu jonkin verran. Jos suolaa on liikaa, kalan mehevyys kärsii ja se kuivuu sitkeäksi. Liika suola myös peittää alleen muut maut.

2. Käytä hienon suolan sijaan hitaammin kalan pintaan liukenevaa karkeaa merisuolaa tai vuorisuolaa. Sama määrä nopeasti liukenevaa hienoa suolaa kuivattaa kalaa enemmän kuin karkea suola. Pahimmillaan hieno suola kovettaa kalan pinnan, mutta se ei kypsy sisältä.

3. Käytä terävää veistä, niin saat ohuempia, lähes läpikuultavia siivuja. Mausta graavikala vasta graavaamisen ja siivuiksi leikkaamisen jälkeen esimerkiksi tuoreella tillillä ja roseepippurilla, jos haluat asetella sen esille kauniisti.

Minkälainen viini graavikalan kanssa?

Graavaaminen korostaa kalan ominaismakua ja tuo siihen merellisiä vivahteita. Etenkin rasvainen graavikala vaatii viiniltä hapokkuutta.

Klassinen graavilohi on parhaimmillaan hapokkaan ja hedelmäisen valkoviinin kanssa. Valitse sen seuralaiseksi Laroche Sauvignon Blanc L. Sauvignon Blancin luontainen hapokkuus ja erityisesti lämpimältä viinialueelta Ranskasta tulevan Laroche Sauvignon Blancin makeus ja pehmeys tasapainottavat kalan suolaisuutta ja hapokkuutta.

Tiesitkö?

Sana graavi tulee ruotsinkielisestä sanasta grav, joka tarkoittaa hautaa. Tämä taas viittaa vanhaan tapaan haudata kala suolauksen jälkeen maan uumeniin, jossa se säilyi pidemmän aikaa.

 Suomen paras sommelier 2017 Taneli Lehtonen
Ruoka+viinivinkkaajat:
Vinkit kalan grillaamiseen antoi kalatukku E.Erikssonin Juha Lindberg ja viinivalintoihin Suomen paras sommelier 2017 Taneli Lehtonen (kuvassa) ravintola Murusta. Laroche toimii Suomen Sommelierit ry:n virallisena pääyhteistyökumppanina 2017-2018.

Graavisiika

Graavattu eli suolalla raakakypsytetty kala sopii niin talven kuin kesän ruokapöytään. Lisämakua graavisiika saa roseepippureista ja tillistä. Nauti hienostuneen hapokkaan Laroche-valkoviinin kanssa.

Sokerisuolattua lohta à la Pekka Terävä

"Raikkaan mineraaliset, ranskalaiset Larochet ovat suosikkiviinejäni kalaruokien kanssa." Tutustu keittömestari Pekka Terävän reseptiin.