Poron sisäpaistia & paistettua puikulaa

Keittiöpäällikkö Ari Ruoho: ”Litistetty ja voissa paistettu puikulaperuna täydentää syys-talven juhlaruokaa, mehevää poron sisäpaistia. Murean lihan kruunaa rotevan täyteläinen Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon.”
Poron sisäpaistia & paistettua puikulaa + viinisuositus
Riista Riista Riista
4 HLÖ
+ 60 MIN
Kastike
1 Kuori ja pilko kasvikset pieneksi kuutioksi. Kuullota kasviksia voissa kattilassa katajanmarjojen ja sienien kanssa kunnes ne hieman ruskistuvat.
Lisää punaviinietikka ja haihduta lähes kokonaan. Seuraavaksi lisää valmis lihaliemi.
2 Anna kastikkeen kiehua kasaan ja saostua. Kastikkeen koostumus on oikea, kun se tarttuu lusikkaan kiinni. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja hauduta 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää mustaherukka hyytelöä. Lopuksi siivilöi kastike.
Poro
1 Nosta poron sisäpaisti huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista.
2 Laita pestyt, kuorimattomat puikulaperunat kiehumaan suolaveteen. Kun perunat ovat kypsiä, anna niiden jäähtyä huoneenlämmössä.
3 Laita sipulit kokonaisina uunivuokaan merisuolapedille ja paahda 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. (Vinkki! sipuleista tulee herkullisia myös laittamalla ne sellaisinaan nuotion hiillokselle).
4 Pese punajuuret ja laita ne uunivuokaan ja paahda 200 asteisessa uunissa 45-60 minuuttia riippuen punajuurien koosta. Suosi mieluummin pienikokoisia.
5 Poista paistin pinnasta isoimmat kalvot ja mausta suolalla. Paista kokonainen paisti erittäin kuumalla pannulla runsaassa voissa valkosipulin, murskattujen katajanmarjojen ja rosmariinin kanssa. Kääntele paistia pannulla niin että kaikki pinnat ruskistuvat kunnolla. Valele lusikalla voita paistin päälle paistamisen aikana, jolloin mausteiden aromit imenyt voi tuo herkullista makua lihaan.
6 Nosta paisti uunivuokaan, työnnä sisälämpömittari paistin keskelle ja säädä se 42 asteeseen. Paista 160 asteisessa uunissa kunnes lämpötila on oikea eli noin 10 minuuttia. Anna vetäytyä liinan tai folion alla ainakin tupla-aika, mitä liha oli uunissa. Näin lämpö ehtii tasautua ja lihasnesteet eivät irtoa.
7 Paina varoen jäähtyneet perunat kämmenellä leikkuulautaa vasten. Paista littanat puikulat pannulla voissa.
8 Paista kanttarellit kuivalla pannulla niin että nesteet haihtuvat ensin pois ja lisää sen jälkeen voita joukkoon.
9 Halkaise puoliksi paahdetut sipulit ja poista kuorista. Ripottele halutessasi sipulien päälle rouhittua siemenseosta sekä suolaa. Paista vielä nopeasti paahdetut punajuuret pannulla voin ja timjamin kanssa, jotta ne saavat makua ja väriä. Mausta suolalla.
10 Leikkaa paisti noin 1,5 cm levyisiksi palasiksi poikkisyyn. Asettele isolle, uunissa lämmitetylle tarjoiluvadille lihanpalat, punajuuret ja sipulit rennolla otteella. Koristele karpaloin. Laita perunat tarjolle toiseen tarjoiluastiaan ja ripottele kanttarellit päälle.
keittiömestari Ari Ruoho
Resepti: keittiömestari Ari Ruoho
Ravintola Nokan keittiömestari ja ravintoloitsija tekee tiivistä yhteistyötä pientilatuottajien kanssa ja on innokas kalastaja ja metsästäjä.
poro
600 g poron sisäpaistia (esim Sallan villiporo)
8 kpl puikulaperunoita
4 kpl keltasipulia
10 kpl pieniä punajuuria tai 5 kpl isoja
100 g kanttarellejä tai muista metsän sieniä (pieniä kokonaisia tai pilkottuja isoja)
kourallinen karpaloja
10 kpl katajanmarjoja
kastike
2 rkl punaviinietikkaa
1 l lihalientä
1 salottisipuli
2 dl metsäsieniä
1 valkosipulin kynsi
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
suolaa & mustapippuria
muutama katajanmarja
Lisää muistilistaan

Suositukset