Haastattelussa ravintoloitsija ja keittiömestari Hans Välimäki

Viiden ravintolansa lisäksi keittiömestari Hans Välimäki on TV:stä tuttu kokki ja ruoka-alan ammattilainen monille suomalaisille. The Rook on Hansin vuonna 2023 Helsingin Yrjönkadulle avaama ravintola, joka yhdistää parhaat palat perinteisestä ranskalaisesta keittiöstä ja brittiläisen bistroruoan hienostuneemmista vivahteista.

– Ajatus The Rookiin lähti Lontoosta, joka on täynnä paikallisia ”bistroja” tai paremminkin gastropubeja, joissa ideana on tarjoilla hyvää ruokaa mutkattomassa ja viihtyisässä ympäristössä loistavien juomien tukemana, Hans kertoo.

– Usein vaihtuva lista, liitutaulut, hämyisä valo ja salahuone, joka toimii meillä kabinettina yhdistettynä kynttilöihin ja kattokruunuihin vievät mielen melkeinpä saman tien ”vanhoihin hyviin aikoihin” vuosikymmenten taa. Ruoka on kuitenkin tätä päivää ja nojaa ranskalaisen keittiön kulmakiviin mitä itse valmistukseen ja esillepanoon tulee.

Kuva: Jarno Jussila

Hans listaa The Rookin ruokalistalta sesongin suosikeikseen kala- ja äyriäisruoat. Kevään listalta löytyy esimerkiksi ruskistetussa voissa paistettua kuhaa grillatun parsan ja vermuttikastikkeen kanssa sekä klassinen Fish & Chips – toki asteen upgreidatumpana versiona.

Englantilainen kuohuviini ja samppanja täydentävät valikoimaa

Ranskalaisia ja brittejä yhdistää rakkaus kupliin – oli sitten lasissa samppanjaa tai laadukasta englantilaista kuohuviiniä. Englantilaiset kuohuviinit ovat viime vuosina nousseet suureen suosioon sekä kotimaassaan että kansainvälisesti. Erityisesti Etelä-Englannin ilmasto ja maaperä ovat erittäin suotuisia korkealaatuisen kuohuviinin tuotantoon.

Laadukkaat englantilaiset kuohuviinit kuten Langhamin palkitut kuohuvat valmistetaan perinteisellä ns. samppanjamenetelmällä ja yksinomaan klassisista Champagnen alueen lajikkeista. Langham Corallian Classic Cuvée Extra Brut löytyy laseittain The Rookin viinilistalta.

– Olen päässyt tutustumaan englantilaisiin kuohuviineihin vasta ihan viime vuosina, itse asiassa eräässä eurooppalaisessa huippuravintolassa, Hans kertoo. – Siellä niitä kehuttiin ja utelias kun olen, päätin kokeilla – ja pidin kovasti. Itse asiassa niin paljon, että olen ottanut englantilaisia kuohuviinejä eri ravintoloideni listoille, koska ne ovat juomina mielenkiintoisia ja tuovat hyvin syvyyttä valikoimaan.

Hans kertoo olevansa oikein hyvissä väleissä myös samppanjan kanssa. – Olen oppinut arvostamaan hillittyjä, klassisia samppanjoita, joiden tasapainoisuus ja tyylikkyys toimivat tarvittaessa läpi aterian.

Vuonna 1522 perustetun Champagne Philipponnatin tyyliä voi kuvata intensiteetin ja raikkauden väliseksi liitoksi. Talon samppanjoiden raikkauden takaa Chardonnay-rypäleen osuus sekoitteissa, mikä on aina vähintään 30 % kokonaisuudesta. The Rookin samppanjalistalta löytyvän Philipponnat Royale Réserven Pinot Noir -rypäleen suuri osuus takaa sen sopivuuden moniulotteiseksi ja ryhdikkääksi ruokasamppanjaksi. Toki se loistaa myös ylellisenä aperitiivina.

Hansin kesäruokasuosikit valmistuvat ulkokeittiössä

– Syön kesäisin aika lailla uusia perunoita, silliä ja kaikenlaisia kalaruokia. Myös grillaus mökillä on erityisen lähellä sydäntäni – erityisesti kalan grillaaminen, kokonainen siika on yksi suosikeistani. Maustan kalan suolalla ja pippurilla, asettelen sisälle haudutettua pinaattia ja esimerkiksi sitruunanviipaleita, teen nahkaan pienet viillot suomujen poistamisen jälkeen, hieron pintaan öljyä ja suolaa ja grillaan kalan kypsäksi suhteellisen korkeassa lämmössä nopeasti. Sen jälkeen tarjoilen sen esimerkiksi hyvän salaatin kera.

Muutama vuosi sitten hankin itselleni pienen pizzauunin ja aloin työstämään omaa pizzataikinaani. Siinä meni tovi, koska luulin, että taikinaan tarvitaan tietynlaisia jauhoja. Testieni aikana päädyin kuitenkin siihen, että suomalainen perusjauho kelpaa aivan yhtä hyvin. Suomalainen jauho tulee ensinnäkin lähempää ja on halvempaa, ekologisempaa ja kaikin puolin siis käytössä parempaa, joten siinä oli selvä voittaja.

– Tulevana kesänä aion tyttäreni painostuksesta työstää höyrytettyjä ja täytettyjä sämpylöitä. Kesällä tykkään kokkailla ulkokeittiössä rennosti erilaisilla teemoilla – pääasia on, että kaikilla on hauskaa ja ruoka maistuu!

The Rook Yrjönkatu 2 Helsinki therook.fi