Niko Tähti on Suomen edustaja S.Pellegrino Young Chef Academy -kokkikilpailussa

Helsinkiläisessä klassikkoravintola Savoyssa työskentelevällä Niko Tähdellä on alle kolmikymppiseksi pitkä kokkiura takanaan. Torniosta kotoisin oleva Niko on työskennellyt ravintoloissa eri puolilla Suomea, Hong Kongissa sekä Unkarissa Suomen suurlähetystön keittiömestarina. Välillä hän ehti myös rauhanturvaajaksi Libanoniin. Savoyhin hänet palkattiin reilu kolme vuotta sitten.

Nikon mentorina kilpailussa toimii oululainen kokkiopettaja Esa Koppelo, johon Niko on tutustunut opiskeluaikoinaan.

Niko, miksi halusit hakea mukaan S.Pellegrinon nuorten kokkilupausten kisaan?

Olen miettinyt osallistumistani kisaan jo pitkään, sillä se on kansainvälisenä kokkikilpailuna kiinnostanut minua aina. Kisa on myös hieno mahdollisuus tavata uusia ihmisiä Suomen ulkopuolelta. Pidän ajatuksesta, että kilpailussa korostetaan omaa visiota henkilökohtaisesta signature-annoksesta.

Millainen on oma kisa-annoksesi?

Pääraaka-aineeni on luonnollisestikin poro, sillä olen Pohjois-Suomesta kotoisin. Suomessa poron lihan käyttö on harmillisen suppeaa, sillä usein lautaselle päätyy poronkäristystä tai filettä.

Keittiömestari Niko Tähden kisa-annos sisältää mm. poroa.

Halusin hieman rikkoa kaavoja omassa annoksessani muun muassa lisukkeiden osalta, sillä poron ympärille voi rakentaa melkein mitä vain. Annoksessani tulee esille suomalaisten makujen kuten kuusenkerkän ja väinönputken lisäksi dukkah-mauste, johon ihastuin Libanonissa. Annoksestani löytyy poron ulkofileen lisäksi poron maksaa, mustatorvisieniä ja mustajuurta lisukkeena.

Kerro vinkkisi kotimaisten raaka-aineiden hyödyntämisestä

Poro on monipuolinen kotimainen raaka-aine, todella herkkä, mutta kestää kuitenkin maullisesti hyvin muita makuja. Haluan rohkaista kotikokkeja valmistamaan porosta esimerkiksi burgundinpataa tai vaikkapa leikettä schnitzel-tyyppisesti.

Kaloista omia suosikkejani ovat ahven ja hauki, joista jälkimmäinen on edelleen todella aliarvostettu. Hauen fileoinnin leikkuutyyli ei loppuviimeksi ole kovin vaikea ja y-ruodonkin saa poistettua. Valmistan hauen mieluiten voissa tai öljyssä uunissa matalassa lämmössä haudutettuna erilaisten yrttien ja sitruunan kanssa. Vähärasvainen kala pysyy mehukkaana öljyn tai muun rasvan ansiosta.

Suppilovahvero ja mustatorvisieni ovat lempisieniäni. Ne valmistan usein hyvinkin yksinkertaisesti eli paistan ja tarjoilen pastan, parmesaanin ja pippurin kanssa. Mustatorvisieni maustaa mukavasti talvisia pataruokia ja kuivatuista torvisienistä kannattaa tehdä helposti sienisuolaa: Sormisuolaa (esim. Maldon) ja kuivattuja mustatorvisieniä tehosekoittimeen tilavuusmitallisesti suhteessa 50/50 ja nopea pyöräytys. Sienisuola sopii hyvin lihan lisäksi kalan kanssa, tai hyödynnä sitä kalan graavauksessa.

Juureksista tykkään eniten käyttää pienikokoisia kaskinauriita, maa-artisokkaa ja juuripersiljaa, joka on ulkonäöltään palsternakan näköinen, mutta muistuttaa persiljaa maultaan. Juurekset kuten vaikkapa lanttukuutiot kannattaa kotonakin keittää veden sijaan jossain muussa nesteessä kuten omenamehussa, joka tuo makeutta ja vähentää kitkeryyttä. Herkullinen juurespyree on taattu!

Millainen juoma täydentää ruokaelämyksesi?

Mummollani ja papallani on viinitila Unkarissa, jossa he valmistavat viiniä omaan käyttöön. Viini on siis ollut koko aikuisikäni luonteva osa ateriaa. Olen punaviini-ihminen ja erityisesti laadukkaat ja maanläheiset Pinot Noir -viinit ovat lähellä sydäntäni. Myös rohkeat viini- ja ruokayhdistelmät sykähdyttävät, sillä tylsä ruoka ja tylsä viini ovat kokonaisuudessaan tylsä yhdistelmä. Ateriaan kuuluu luonnollisesti myös raikas ja laadukas vesi.