Miten bourbon ja mallasviski eroavat toisistaan?

Viskityylien ääripäät ovat savuinen Single Malt ja vaniljainen Bourbon. Mitä kätkeytyy tyylien taa? Lähde tutustumismatkalle viskin saloihin.

viskin  maistelua
viskin  maistelua

 Viskinvalmistusta ei ole sidottu tiettyyn paikkaan, eikä ole kansainvälistä lakia siitä, mikä on viskiä. Sitä nautitaan ja valmistetaan miltei kaikkialla maailmassa. Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa vallitsee yhteisymmärrys siitä, mitä voi kutsua viskiksi, mutta muualla viski voi olla tehty riisistä, sokeriruo’osta tai miltei mistä hyvänsä tärkkelyspitoisesta. 

Paikallisesti viskinvalmistusta voi säädellä hyvinkin tarkka lainsäädäntö. Mallasviskin ja Bourbonin valmistustavat paljastavat, että skottilainen Single Malt eli mallasviski, ja Yhdysvalloissa valmistettava Bourbon ovat hyvin erilaisia, kumpikin tahollaan säädeltyjä juomia.

Mallasviskistä on tullut viskinystävien palvoma viskityyli oikeastaan aika hiljattain. Koko Single Maltin käsite on yllättävän uusi, vasta 1960-luvulla kehitetty. Kun skottiviski sai jalansijaa maailmalla 1800-luvun lopulla kirvatuhon hävitettyä konjakin valmistukseen tarvittavat rypäletarhat, olivat kaikki viskit sekoitteita. 

Tapana oli yhdistää eri tislaamojen tisleitä. Vasta paljon myöhemmin tislaamot alkoivat tuottaa omaa pannutislettä, ja oli mahdollista tehdä yhden tislaamon mallastetusta ohrasta Single Malt -viski.

Bourbonin valmistusta säätelee koko maan kattava lainsäädäntö, ja sen historia ulottuu pitkälle 1800-luvulle.

Mallasviski ohrasta ja Bourbon maissista

Skotlantilaisen mallasviskin raaka-aineet ovat ohra ja vesi. Ohra on mallastettua, kuten nimi Single Malt kertoo.

Bourbonin pääraaka-aine on maissi, jonka osuuden on oltava vähintään 51 prosenttia. Tyypillisin yhdistelmä Bourbonissa on maissi, vehnä, ruis ja ohra. Maissi on tehokkain alkoholin raaka-aine: sen saanti per hehtaari on korkea, ja konvertoitujen sokereiden lähteenä se on tehokkaampi kuin esimerkiksi ohra.

Mallasviskin valmistus alkaa ohran mallastamisesta. Mallastuksen lopussa idätetty ohranjyvä kuivataan paahtamalla, ja tätä varten tislaamoilla on mallastustalo eli pagoda. Paahtamisella on keskeinen rooli single malt -viskin valmistuksessa, sillä siitä, mitä pagodan uunissa poltetaan, riippuu, miten savuista viskistä tulee.

Paahtamisella on keskeinen rooli single malt -viskin valmistuksessa

Idätetty ohra levitetään pagodan ullakolle tiheälle metalliritilälle. Lämpö nousee lattian läpi ja kuivattaa ja paahtaa kevyesti ohran. Kun ohranjyvä paahdetaan, sokeri karamellisoituu jyvän pintaan. Samalla saadaan aikaan mallasviskille tyypillisiä savuisen turpeisia aromeita: savu tarttuu ohranjyvään ja päätyy sitä kautta pulloon. 

Jyvät jauhetaan ja mäskätään tyypillisesti kolmeen tai neljään eri lämpötilaan. Eri lämpötiloissa keittämällä ohranjyvästä liukenevat eri sokerit. Lopuksi mäski suodatetaan ja jäljelle jää sokerinen vierre. Tähän asti prosessi muistuttaa melko paljon toisen mallasjuoman oluen valmistusta.

Bourbonin valmistuksessa jää pois mallastus. Maissin voi ottaa suoraan mäskäysprosessiin, ja viljaseokseen kuuluvat ohran entsyymit tekevät työn. 

Vierteestä viskiksi 

Mallasviskiä valmistettaessa käyminen käynnistetään hiivaamalla mäski. Hiiva syö sokerit ja tuottaa etanolia ja hiilidioksidia. Käymisprosessi kestää kolme-neljä vuorokautta.  

Bourbonin valmistuksessa on tyypillinen sour mash. Se on perinteinen tapa, joka muistuttaa juurileivän leipomista: otetaan edellisestä mäskistä juuri, joka käynnistää käymisen. Koska maississa on enemmän sokeria kuin ohrassa, vierre käy pidempään, neljästä kuuteen vuorokautta.

Tislausvaiheessa prosessit ovat samanlaiset. Sekä mallasviski että Bourbon tislataan tyypillisesti kuparipannussa kahteen kertaan. 

Viskin valmistuksessa tisleen kypsyttelyllä on keskeinen rooli. Bourbonin valmistuksessa laki edellyttää, että tisle pääsee aluksi uusiin amerikkalaisiin tammitynnyreihin. Minimikypsytysaika on kaksi vuotta, mutta koska lainsäädäntö vaatii, että alle neljän vuoden mittainen kypsytysaika pitää mainita etiketissä, on kaikki Bourbon käytännössä vähintään nelivuotiasta.

Skotlantilaisen mallasviskin tekijä on saita. Tyypillisesti tislaamo ostaa käytetyt Bourbon-tynnyrit halvalla ja laittaa viskinsä niihin 10–12 vuodeksi. Koska Bourbonissa on aina käytettävä uutta tammea, tynnyreitä on saatavilla hyvin, ja ne soveltuvat pitkään kypsytykseen. Itaruutta tai ei, myös loppukypsytys tapahtuu käytetyissä tynnyreissä. Aromia haetaan sherry- tai port-tynnyreistä yleensä 2–6 kuukauden ajan. 

Euroopan Unionin yhteisen sääntelyn mukaan viskin pitää kypsyä vähintään kolme vuotta. Viime aikoina Single Maltin teossa on yleistynyt tapa, jossa pulloon ei laiteta mitään merkintää iästä. Tällöin viski on yli kolmevuotiasta, mutta ei yleensä viittä tai kuutta vuotta vanhempaa. NAS eli No Age Statement on viskipiireissä syntynyt nimitys tälle toimintamallille.

Millaista viskiä saadaan eri menetelmillä?

Valmistusprosessi maistuu viskilasissa.

Bourbon kypsytetään amerikkalaisesta valkoisesta tammesta tehdyissä tynnyreissä, joiden erikoisuus on vanilliinipitoisuus. Puu on todella vaalea, se on paahdettu vahvasti, ja lopputuloksessa maistuu vahva vaniljan aromi. Toisaalta paahteisuus tekee viskistä väriltään tummaa ja pehmentää makua. Voimakkaan paahdon ansiosta Bourbonissa ei tarvitse käyttää väriaineita. 

Skottiviskeissä on viime vuosikymmeninä yleistynyt luonnollisuus: ei suodatuksia, ei väriaineita. Niinpä nykyään nautitaan melko vaaleita viskejä: mallasviski on melko vaaleaa vielä 12-vuotiaanakin. Käytetystä Bourbon-tynnyristä ei tule paljoa väriä eikä vaniljaisuutta skottiviskiin. Poikkeuksen muodostavat sherrytynnyrissä loppukypsytetyt viskit, jotka saavat syvemmän sävyn. Jos nautit mieluiten iäkästä viskiä, yli 20-vuotiaita pullotteita, on väri lähes poikkeuksetta tummunut. 

Miten viski nautitaan? 

Mallasviskiä ei sekoiteta mihinkään vaan se nautitaan sellaisenaan. Puristi ei laita jäitä viskiinsä, mutta pikkutilkka luontaista vettä, natural mineral water, nostaa aromit esiin.

Bourbon on hyvä jäillä, mutta tyypillisesti sitä käytetään cocktailin raaka-aineena. Se onkin yksi maailman parhaita cocktail-raaka-aineita. Monet cocktailit on tehty alun perin rye whiskyllä eli ruisviskillä, mutta esimerkiksi Manhattan ja Old Fashioned -cocktaileissa siirryttiin käyttämään Bourbonia, kun siitä tuli valtalaji Amerikan mantereella.