Yhä suositummat natural- eli natuviinit puhuvat luonnonmukaisuuden ja aitouden puolesta. Mutta mitä se oikein pitää sisällään? Ota selvää alkuviineistä ja lue myös mitä sulfiitit tarkoittavat viininvalmistuksessa.
Ranskan Beaujolais’n viinialueelta muutama vuosikymmen sitten alkunsa saanut naturalviinityyli ei ole toistaiseksi millään lailla sertifioitu, eikä sille ole siis lainsäädäntöä toisin kuin esimerkiksi luomuviineille. Se mitä kukin alkuviinien tuottaja sanalla käsittää voi siis vaihdella.
– Minulle naturalviini tarkoittaa, että viinirypäleiden viljelyn ja viinin valmistuksen kuuluu olla luonnonmukaista, rypäleet ovat käsinpoimittuja, viiniä ei kirkasteta eikä suodateta, eikä viiniin ylipäätään tuoda mitään viinitalon ulkopuolelta. Tämä tarkoittaa myös, että viinin säilymiseen käytettyjä sulfiitteja ei lisätä viiniin missään vaiheessa. Ja viini ehdottomasti pullotetaan omassa viinitalossamme, kertoo eteläranskalaisen Vignobles Jeanjean viinitalon pääviinintekijä Matthieu Carliez, joka on valmistanut naturalviinejä jo yli 15 vuotta.
Naturalviinit eivät Matthieun filosofian mukaan ole kuitenkaan luonnon tekemiä, vaan ihmisten, jotka laittavat viineihin sielunsa.
Alkuviineissä viininvalmistukseen puututaan yleensä mahdollisimman vähän. Se tarkoittaa usein, että rypäleen kuorissa ja viinitarhalla elävät villihiivat käynnistävät spontaanisti rypälemehun käymisen, kun taas tavallisten viinien kohdalla viinintekijät käyttävät tarkkoja kaupallisia hiivalaatuja, jotka kontrolloidusti käynnistävät viinin käymisprosessin.
Luonto tekee etikkaa, ihminen tekee viiniä.
Viinintekijä Matthieu Carliez, Vignobles Jeanjean
– Oma mottoni kuuluu, että luonto valmistaa etikkaa, ihminen valmistaa viiniä. Emme siis anna automaattisesti minkä tahansa hiivan käynnistää käymistä, vaan valitsemme huolella hiivakannan viinitarhoiltamme, joissa se on kasvanut samaan aikaan kuin rypäleetkin. Joitain viikkoja ennen sadonkorjuuta poimimme tarhaltamme pienen erän rypäleitä, puristamme ne mehuksi ja analysoimme, mitä luontaisia hiivoja mehuun alkaa kasvaa. Niitä löytyy jopa 30 erilaista, joista noin 80 % on samoja kaupallisia hiivakantoja, joita myös tavallisten viinien valmistuksessa käytetään.
Me valitsemme loput 20 % eli ei-kaupalliset ja teemme niillä käymisen koe-eriä. Valitsemme loppujen lopuksi sellaisen hiivan, joka käyttää viinin loppuun saakka eli jäännössokeria ei jää, Matthieu kertoo. – Jos antaisimme minkä tahansa mehusta löytyvän hiivan aloittaa käymisen luonnollisesti, 95 % tapauksista se olisi kuitenkin kaupallinen, vahva hiiva, joka tappaisi kaikki muut hiivat. Kaupallisissa hiivoissa esiintyy yleensä luonnon sulfiitteja. Oman viinitarhamme luonnollisessa hiivassa ei ole niitäkään, joten viinimme ovat aidosti täysin sulfiitittomia.
Naturalviinit eivät ole luonnon tekemiä, vaan ihmisten, jotka laittavat viineihin sielunsa.
Alkuviinien valmistuksessa tulee olla äärimmäisen huolellinen alusta saakka, sillä sulfiitteja eli rikkidioksidia ei lisätä rypäleiden tai viinin joukkoon missään vaiheessa. Sulfiitit suojelevat rypäleitä ja rypälemehua hapettumiselta, sillä happi nopeuttaisi viinin pilaantumista.
– Viinivalmistukseen valittavien rypäleiden pitää olla hyvin terveitä ja hyväkuntoisia. Siksi ne pitää poimia käsin eikä koneellisesti, jotta rypäleiden pinta ei mene rikki ja rypäleen sisältämä mehu joudu hapen, bakteerien ja hiivan kanssa kosketuksiin. Varsinkin valkoviinien kanssa tulee olla erityisen varovainen. Tummien rypälelajikkeiden kuorissa on luonnollisesti tanniineja, jotka suojelevat hapettumiselta, Matthieu kertoo.
Alkuviinit ovat usein ulkonäöltään hieman sameita, sillä suodatusta ja kirkastusta ei tehdä, tai tehdään korkeintaan hyvin kevyesti, jotta viini säilyttää mahdollisimman alkuperäisen tyylinsä ja makunsa.
– Me teemme viineillemme luonnollisen kirkastuksen eli säilytämme niitä sementtiastioissa terästankkien sijaan. Oma kokemukseni on vuosien aikana osoittanut, että sulfiitittomat viinit paitsi säilyvät, myös ikääntyvät paremmin, koska siinä ei ole mitään ’ylimääräistä’.
Sulfiitit ovat rikkiyhdisteitä, joita käytetään viinin valmistuksen eri vaiheissa estämään viinin hapettumista sekä villihiivojen ja bakteerien kasvua. Sulfiiteilla siis parannetaan viinin säilyvyyttä ja tasalaatuisuutta. Viineissä esiintyy usein myös luonnostaan sulfiitteja. Luomuviineihin saa alkoholilainsäädännön mukaan lisätä vähemmän sulfiitteja kuin tavallisiin viineihin.
Biodynaamisesti viljellyt rypäleet ja niistä valmistetut viinit ovat yleistyneet maailmalla. Lue mitä biodynaamisuus tarkoittaa ja miten ranskalainen Cazes-viinitalo käyttää oppeja.
Lue lisää »
Eettisesti ja ekologisesti tuotetut viinit kasvattavat suosiotaan Alkon valikoimassa. Mutta minkälainen viini oikeastaan on hiilijalanjäljen kannalta paras valinta ja valitako luomua, biodynaamista vai Reilua kauppaa?
Lue lisää »