Tutustu samppanjan maailmaan: Haastattelussa Pommeryn kellarimestari Clément Pierlot

Pommeryn kellarimestari Clément Pierlot, kuinka päädyit Pommerylle?

– Aloin työskennellä Pommerylla vuonna 2004, juuri koulusta valmistuneena. Paul-François Vranken, Pommeryn omistaja, palkkasi minut viidentoista minuutin keskustelun jälkeen. Aluksi vastasin ryhmän viinitarhojen hallinnasta ja pikkuhiljaa siirryin mukaan maisteluryhmään. Työskentelin muun muassa Cuvée Demoisellen parissa. Vuonna 2013 aloin työskennellä Pommeryn silloisen kellarimestarin Thierry Gascon kanssa. Vuonna 2017 otin kellarimestarin tehtävät itselleni.

Mikä tekee Pommerystä erityisen?

– Pommery on mahtava samppanjatalo, jolla on pitkä historia ja kenties Champagnen upein kiinteistö Reimsissä. Madame Pommery 1800-luvulla halusi luoda uudenlaisen, sokerittoman samppanjan. Kuiva samppanja vaati pidempää kypsytystä ja siten myös enemmän kellaritilaa. Hän kaivautti kalkkikivikellareita 18 kilometrin edestä, joihin mahtuu nyt 25 miljoonaa pulloa. Se oli aikanaan mullistavaa, sillä koko Champagnen alue myi tuolloin vain 10 miljoonaa pulloa vuodessa.

Mikä on Vuoden samppanjaksi valitun Pommery Royal Champagne Brutin herkullisuuden salaisuus?

– Brut Royal on moderni näkemys ensimmäisestä vuoden 1874 brut-samppanjasta. Kymmenen kellarimestarin ja vuosikymmenten myötä olemme valinneet 40 kylää, rypälesekoituksen ja menetelmän. Se on mielestämme täydellinen esimerkki Brut-samppanjasta. Kuvittele, että Pommeryn samppanjat muodostavat pyramidin, niin Brut Royal on tämän pyramidin ydin. Jos Brut Royal ei ole tarpeeksi hyvä, koko rakenne romahtaa. Brut Royal on siis avain Pommeryyn.

Mikä on paras tapa tutustua samppanjaan?

– Ensinnäkin samppanja on tietenkin juhlajuoma. Se on ilon, nautinnon, ystävyyden, perheen, häiden, syntymän – kaikkien juhlien synonyymi. Uskon, että jokainen juhlahetki ansaitsee samppanjaa. Napoleonin sanoin samppanjaa tarvitaan myös tappion hetkellä eli samppanja sopii kaikkiin tilanteisiin. Kun haluat kokea ja jakaa elämyksiä, samppanja on paras valinta.

Pommery on tunnettu myös gastronomisista samppanjoista. Voit järjestää illallisen käyttäen pelkästään samppanjaa: alkujuomasta pääruokiin ja jälkiruokiin. Samppanja on helposti lähestyttävä ja monipuolinen juoma, joka sopii mihin tahansa tilaisuuteen.

Miten kuvailisit viinien ikääntymisen merkitystä lopputuotteelle?

– Samppanjan valmistus koostuu kahdesta käymisestä. Toinen käyminen tai “prise de mousse” tapahtuu pullossa. Kun pullo on suljettu, hiilidioksidi pysyy sisällä ja muodostaa kuplia. Pullotuksen jälkeen hiiva kuolee ja jää pulloon. Sitä kutsutaan sakaksi. Hiivasakan kosketus viiniin ajan kuluessa parantaa viinin laatua. Kuukausi kuukaudelta, askel askeleelta, viini muuttuu pehmeämmäksi ja vivahteikkaammaksi. Mitä kauemmin viini kypsyy sakan kanssa, sitä parempi se on.

Millainen on työpäiväsi kellarimestarina?

– Kellarimestarin työ riippuu paljon samppanjatalosta. Osa kellarimestareista keskittyy tuotantopuoleen, osa viettää paljon aikaa viinitarhoilla ja osa hoitaa enimmäkseen PR-työtä. Sanoisin, että kellarimestari on vastuussa brändin kokonaislaadusta. Sinun täytyy ilmentää brändiä ja tehdä se, minkä uskot olevan parasta brändille. Minulle kaikki alkaa viinitarhalta. Vastaan koko ryhmän viinitarhoista, joita on yhteensä 288 hehtaaria. Olen vastuussa viininvalmistuksesta ja tuotannosta, ja hoidan myös jonkin verran PR-tehtäviä, kuten tänään. Sinun on siis panostettava energiasi ja intohimosi prosessin jokaiseen vaiheeseen.

Miten Pommery on kehittynyt vuosien varrella?

– Olemme uudistaneet tutkimus- ja tuotekehitystä. Työskentelemme nykyään myös tiiviimmin yhteistyössä viinitarhaosaston kanssa. Jotkin asiat ovat muuttuneet, mutta laatu on aina ollut olemassa. Olen kymmenes kellarimestari, joten tyylimme on säilynyt johdonmukaisena jo 1800-luvulta saakka. Työskentelemme edelleen Madame Pommeryn modernin vision hengessä.

Mikä on suosikkihetkesi samppanjan valmistuksessa?

– Suosikkihetkeni on ehkä myös se vaikein eli sadonkorjuu. Työpäivät venyvät aamukuudesta iltayhteentoista, mikä on todella rankkaa. Yöllä mietin jatkuvasti, mitä kaikkea pitää vielä tehdä. Kun olen keskellä korjattua satoa, näen mitä kaikkea olemme vuoden aikana saaneet aikaan ja mitä vielä voimme saavuttaa. Sadonkorjuu on kaikkein intensiivisin ja intohimoisin hetki.

Maistuuko kellarimestarille samppanja myös työn ulkopuolella?

– Olen kotoisin läheltä Belgian rajaa ja vaikka samppanja onkin täydellistä, nautin myös oluesta. Joskus olut on rentouttavaa vaihtelua päivän päätteeksi.

Haastettelu: Ilkka Sirén