Ceviche on Etelä-Amerikasta kotoisin oleva limetillä raakakypsytettävä kalaruoka. Sen raaka-aineeksi valitaan aina mahdollisimman tuoretta kalaa kuten kuhaa tai lohta.
Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho kertoo cevichen valmistuksen kikat. Katso jutun lopusta kaksi erilaista ceviche ohjetta.
Cevichessä on tärkeintä tuore raaka-aine kuten kuhafile sekä liemi, jolla kala kypsytetään. Liemessä tulee olla happoa kuten limen tai sitruunan mehua sekä suolaa.
Mausteet kuten chili tuovat cevichen makuun potkua. Kalan päälle kaadettu liemi raakakypsyttää sen parissa minuutissa, mutta ceviche voi tekeytyä pidempäänkin, jolloin kala kypsyy kauttaaltaan.
Kaupat ja kalakauppiaat saavat myydä kalaa seitsemän arkipäivän ajan pyynnistä. Kalan matka merestä kaupan tiskiin kestää normaalisti pari päivää ja kylmäketjun tulee olla katkeamaton eli kalaa säilytetään lähellä nollalämpötilaa. Raakakypsennys ei tuhoa kalassa mahdollisesti olevia loisia, joten järvikaloista cevichea ei kannata valmistaa tai kalaa pitää ensin pakastaa muutama päivä.
Kuha on siikaakin vähärasvaisempi, joten se myös säilyy parempana pidempään
Tuore kala eli pari päivää vanha tuoksuu tuoreelle ja raikkaalle. Rasvaton kala kuten kuha tai siika säilyy parhaiten rasvaiseen kalaan kuten loheen verrattuna, sillä rasva alkaa pilaantua nopeiten. Kaupan tiskillä tulee olla tieto kalan pyyntämisajankohdasta.
Ceviche kannattaa valmistaa korkeitaan neljä päivää sitten pyydetystä kuhasta tai kolme päivää sitten pyydetystä lohesta.
Kuha on kotimaista lähiruokaa parhaimmillaan. Se on siikaakin vähärasvaisempi, joten se myös säilyy parempana pidempään.
Kuhafile kannattaa ”byxata”, jolloin ruodot lähtevät kerralla pois
Kuhasta on helppo poistaa ruodot ”byxaamalla” eli leikkaamalla fileen keskeltä ohut viipale y-ruodon kohdalta, jolloin kalassa olevat loput ruodot lähtevät kerralla pois. File muistuttaa byksaamisen jälkeen housuja eli sille tulee kahdet lahkeet. Tuoreesta siiasta on taas hankalaa nyppiä ruotoja pois.
Nautithan cevichen mahdollisimman tuoreena, tai viimeistään seuraavana päivänä valmistuksesta ja säilytä aina jääkaapissa.
Raakakypsytettyyn cevicheen valitaan aina mahdollisimman tuoretta kalaa.
Katso resepti
Nopea ja tyylikäs alkuruoka, jossa sitruunalla ja limellä kypsytetyn kuhan hapokkuus ja herkkä maku sopivat täydellisesti Sauvignon Blanc -valkoviinin samankaltaiseen makumaailmaan. Omena tuo annokseen kirpeää suutuntumaa.
Katso resepti
Kalaruoat kuuluvat vahvasti suomalaiseen ruokapöytään ja terveellinen kala on monen suosikkiruokaa. Täydennä maistuva kala-ateria raikkailla valkoviineillä tai kevyillä punaviineillä. Tutustu vinkkeihin!
Lue lisää