Ayala on yksi pitkäikäisimmistä samppanjataloista. Vuonna 1860 perustettu samppanjatalo sijaitsee keskellä loistavia viinitarhoja. Raikkaista ja elenganteista samppanjoista tunnetulla talolla on loistava historia ja edessään yhtä loistava tulevaisuus.
Samppanjatalon perusti Edmond de Ayala, jonka sukujuuret juontavat Espanjaan. Ahkeran työn tuloksena hän oppi nopeasti viininteon salat ja talon samppanja nousi nopeasti yhdeksi suosituimmista kuohuviineistä. Edmondin nuoremman veljen aktiivisen verkostoitumisen brittäisen aristokratian kanssa 1800-luvun jälkipuoliskolla tuotti nopeasti tulosta ja Ayalasta tuli nopeasti suosittu juoma aateliston keskuudessa.
Varsinkin Walesin prinssi ja tuleva kuningas Edvard VII ihastui samppanjaan ja hänen kruunajaisissaan vuonna 1908 Ayala oli luonnollisesti juhlajuomana ja talo nimettiin viralliseksi hovitoimittajaksi. Nautinnollista elämää rakastaneen prinssin kerrotaan aloittaneen aamunsa lasillisella Ayalan samppanjaa.
Talon kulta-aikana pidetään 1920-lukua, jolloin elettiin huolettomia vuosia ensimmäisen maailmansodan jälkeen ja ennen 1930-luvun lamavuosia. Tuolloin Ayalan vuosituotanto oli peräti miljoona pulloa vuodessa. Toisen maailmansodan jälkeen talon uinahti hiljalleen ruususen uneen samppanjatalon johtajien energian mennessä Champagnen tuottajien etujen ajamiseen keskittyvässä CIVC:ssä.
Uusi nousu alkoi vuodesta 2005 jolloin Bollinger hankki Ayalan omistukseensa ja samppanjatalo on sen jälkeen tehnyt vuosi toisensa jälkeen nousua arvostetuksi boutique-samppanjataloksi. Ayalan samppanjan valmistuksen kaikki vaiheet tapahtuvat vuonna 1911 valmistuneen art deco –tyylisen viinitalon uumenissa. Syvällä maan sisällä olevissa kellareissa kypsyvät raikkaan elegantit samppanjat.
Ayala oli yksi ensimmäisistä samppanjataloista jotka alkoivat tuottaa 1800-luvun jälkipuoliskolla kuivempia samppanjoita.
Ayalan samppanjan valmistuksen kaikki vaiheet tapahtuvat vuonna 1911 valmistuneen art deco –tyylisen viinitalon uumenissa. Syvällä maan sisällä olevissa kellareissa kypsyvät raikkaan elegantit samppanjat, joihin tulevat rypäleet alueen parhaimmilta tuottajilta. Talo on edelleen tunnettu raikkaista ja eleganteista kuohuvistaan. Ayalan kellarimestarina toimii Julian Gout.
