“Viini on kuin palapeli” - Sigurd Wongraven rakentaa laatua blendaamisen kautta

Sigurd Wongravenin blendaaminen eli eri viinien sekoittaminen ei ole pelkkä tekninen työvaihe, vaan laadun, tyylin ja tasapainon ydin. Viinikirjoittaja Ilkka Sirén haastatteli Sigurdia blendaamisen maailmasta.

Miksi viinien blendaaminen kiehtoo sinua?

“Se on oikeastaan ainoa osa tästä työstä, josta vielä todella nautin. Blendaamisessa rakennetaan eri osista toimiva kokonaisuus. Joskus ajattelen sitä kuin palapeliä: yksi osa tuo rakennetta, toinen hedelmää, kolmas hillitsee liiallista hapokkuutta. Kyse ei ole vain siitä, mikä on yksinään hyvää, vaan siitä, mikä toimii osana kokonaisuutta.”

Miksi blendaaminen kiinnostaa sinua enemmän kuin tarhaviinit?

“Yksittäisen palstan viinissä kyse on usein enemmän tyylillisestä valinnasta. Silloin voi pohtia, haluaako enemmän hienostuneisuutta vai enemmän rakennetta. Mutta kun teen esimerkiksi suuremman volyymin viiniä, ajattelu muuttuu. Silloin etsitään tasapainoa: haluan viiniin mehukkuutta, raikkautta, rakennetta ja juotavuutta samaan aikaan. Kaikki palat eivät ole kiinnostavia yksinään, mutta juuri oikeassa suhteessa ne voivat muodostaa jotain, joka on enemmän kuin osiensa summa.”

Mitä sekoittaminen vaatii viinintekijältä?

“Se vaatii kykyä nähdä eteenpäin. Varsinkin samppanjassa opin tämän kantapään kautta. Alussa tein sekoituksia, jotka maistuivat hyvältä siinä hetkessä, mutta muutaman vuoden päästä ne osoittautuivat liian pehmeiksi tai menettivät energiaansa. Silloin ymmärsin, että blendaamisessa ei pidä arvioida vain nykyhetkeä, vaan sitä, mitä viinistä tulee ajan kanssa. Se on tavallaan valistunutta arvailua, mutta taustalla on paljon kokemusta ja virheistä oppimista.”

Onko blendaaminen luovaa vai teknistä?

“Minulle se on hyvin luovaa työtä. Olin ehtinyt kirjoittaa musiikkia lähes parikymmentä vuotta ennen kuin tein ensimmäisen viinini. Olin tottunut ottamaan tyhjän paperin ja rakentamaan laulun tai ottamaan kitaran ja hahmottelemaan tunnelmaa, rakennetta ja dynamiikkaa. Se ei tuntunut uudelta: sama ajattelu kuin musiikissa, mutta nyt nesteen kanssa.”

Jos en pysty juomaan itse tekemääni viiniä silloin, kun kukaan ei katso, tässä ei ole mitään järkeä

Mikä on oma tyylisi?

“Tiedän mistä pidän. Haen usein kirkkaampaa ja puhdaspiirteisempää hedelmää. Viinissä pitää olla energiaa ja jäntevyyttä. Mutta samalla minun täytyy ajatella myös sitä, kenelle viini on tarkoitettu. Jos viiniä tehdään suurelle yleisölle, en voi päästää hapokkuutta tai tanniineja täysin valloilleen, vaikka itse pitäisin sellaisesta enemmän. Yritän löytää tasapainon.

Kun tehdään satojatuhansia litroja, mukana on väistämättä erittäin hyviä eriä ja myös sellaisia, jotka ovat vaan ok. Silloin tehtävänä on rakentaa sekoite, joka täyttää tavoitevolyymin mutta ei tingi laadusta. Se on minulle täysin keskeistä. Jos en pysty juomaan itse tekemääni viiniä silloin, kun kukaan ei katso, tässä ei ole mitään järkeä. Teen musiikilla tarpeeksi elättääkseni itseni ja perheeni, joten voisin lopettaa viinin tekemisen vaikka huomenna.”

Mistä Morgenstern Riesling sai alkunsa?

“Teimme ensimmäisen vuosikerran 2013. Minulla oli käsissäni ainekset, joista olisi saanut hyvän rieslingin, mutta ei mitään erityisen kiinnostavaa. Silloin ajatus oli tuoda mukaan myös parempien tarhojen materiaalia, jotta viiniin saataisiin enemmän syvyyttä. En kuitenkaan halunnut tehdä kallista viiniä, mutta ratkaisu oli lopulta yksinkertainen: kaikki tinkivät hieman omasta marginaalistaan. Näin pystyimme tekemään viinin, joka ei ole hinnaltaan kohtuuton, mutta maistuu selvästi kunnianhimoisemmalta.”

Laittaisin oman rieslingin-hanapakkauksen mitä tahansa muuta vastaan.

Miten pidit tästä kiinni, kun volyymit kasvoivat?

“Moni sanoi, ettei tätä voi enää tehdä. Minä ajattelin päinvastoin, että juuri tästä ei saa luopua, koska hyvä hinta-laatu-suhde on koko viinin idea. Sanoin, että voin ostaa suuria määriä ‘perusviiniä’, mutta vastineeksi haluan mukaan merkittävän osuuden parempien tarhojen materiaalia, muuten en tee tätä. Osa kieltäytyi, mutta osa ymmärsi. Heillä oli nuorempia erste lage- ja grosse lage -istutuksia: viinejä, joissa on rakennetta, painoa ja konsentraatiota."

"Tänäänkin sama ajatus pätee: pullossa parempien tarhojen osuus on suurempi, hanapakkauksessa pienempi, mutta molemmissa niitä on mukana enemmän kuin formaatissa yleensä. Laittaisin oman rieslingin-hanapakkauksen mitä tahansa muuta vastaan.”

Mikä sinua motivoi juuri nyt viinintekijänä?

“Yksi keskeinen asia on luonnonmukaisuus. Kaikki meidän pienemmän mittakaavan viinit ovat jo täysin luomua, mutta suurissa volyymeissa se on paljon vaikeampaa. Olemme päässeet jo nollasta 80-prosenttiin, ja teemme jatkuvasti töitä päästäksemme sataan prosenttiin. Se on pitkä prosessi, mutta etenemme koko ajan.”

“Pinot Noir on minulle liian tärkeä lajike, että tekisin jotain roskaa.”

Mitä uutta haluat vielä kokeilla?

“Etsin koko ajan uusia asioita. Olemme tehneet olutta jo useamman vuoden, ja haluaisin tutkia sitä lisää. Myös alkoholittomissa juomissa tapahtuu paljon kiinnostavaa. Minua kiinnostaa erityisesti ajatus siitä, että niitä ei tehtäisi poistamalla alkoholi, vaan rakentamalla juoma alusta asti alkoholittomaksi.

Haluaisin joskus vielä tehdä pinot noir-punaviinin, mutta se on hankalaa. Teen Pinot Noirista samppanjaa, mutta se on eri asia. Olen kokeillut Spätburgunderia Saksassa, mutta ongelma on aina sama: joko viini jää raa'aksi tai se on ihan hyvä, mutta hinnaltaan absurdi. En voi seistä sellaisen viinin takana. Coteaux Champenois on toinen, mutta volyymit ovat pieniä ja laatu vaihtelee valtavasti. Pinot Noir on minulle liian tärkeä lajike, että tekisin jotain roskaa.

Olen pitkään halunnut tehdä single vineyard -samppanjaa, mutta siinä pitää olla jotain todella erityistä. Blendasin ensimmäisen version Montgueux’n kalkkipitoisilta rinteiltä vasta hiljattain. Nyt se on pullossa, mutta valmis vasta 2030. Onpahan jotain mitä odottaa.

Ja lopulta kyse ei ole vain viinistä, vaan myös ihmisistä. Haluan ympärilleni hyvän tiimin, joka todella ymmärtää ja välittää viinistä. En pidä siitä, että viinistä puhutaan tuotteena. Minulle se ei ole vaan tuote, se on viiniä.”

Haastattelu: Ilkka Sirén