Kuohuviinien makeusmerkinnät - mikä on makeaa ja mikä kuivaa?

Kielen päällä kihelmöivät kuplat, raikas hapokkuus ja napakan kuiva suutuntuma tekevät kuohuviinistä täydellisen ruokahalua herättävän juoman. Kuohuviinin makeudessa eli juoman sisältämässä sokerissa (tai sen puutteessa) piilee kuohuviinin herkullinen salaisuus.
kuohuviinilasi

Iso osa viinihyllyjen kuohuviineistä markkinoidaan meille kuivina olipa kyseessä sitten “brut”, “trocken” tai “sec”.  Viinimaailmassa termillä “kuiva” usein viitataan viinin sokeripitoisuuteen, mutta sitä käytetään myös kuvailemaan viinin makua. Nämä kaksi luonnollisesti liittyvät toisiinsa, mutta eivät aina kulje käsi kädessä. Esimerkiksi kuiva kuohuviini ei ole aina sokeriton, vaikka se kuivalta maistuukin.

Mitä tarkoittavat kuohuviinin jäännössokeri ja dosage?

Kuohuviinin sokeri tulee lähtökohtaisesti sen valmistuksessa käytetyistä rypäleistä. Rypäleiden sisältämä sokeri mahdollistaa alkoholikäymisen ja on siten oleellinen osa viinin valmistusprosessia. Jos alkoholikäyminen keskeytyy ennen kuin hiiva on käyttänyt kaiken sokerin alkoholiksi, jää viiniin pieni määrä sokeria. Tätä kutsutaan jäännössokeriksi.

Kuiva kuohuviini ei ole aina sokeriton, vaikka se kuivalta maistuukin.

Kuohuviinin ja erityisesti perinteisellä kuohuviinimenetelmällä valmistetun samppanjan makeutta muutetaan usein lisäämällä “dosage” viinin valmistuksen loppuvaiheessa. Dosage on yhdistelmä viiniä ja sokeria, jolla lopullisen kuohuviinin makeutta voidaan hieman nostaa. Tämä on eräänlainen viinintekijän työkalu, jonka avulla kuohuviinin lopullinen makeusaste ja tyyli määritellään.

Viinin hapot tasapainottavat makeuden tuntua suussa

Myös viinin hapokkuus vaikuttaa kokonaisuuteen. Viinin happojen määrä on tasapainottava tekijä ja saa usein viinin maistumaan kuivemmalta. Esimerkiksi viini, joka sisältää sokeria 7g/l ja happoja 6g/l määriteltäisiin “kuivaksi”. Toinen viini, joka sisältäisi saman verran sokeria 7g/l, mutta hieman vähemmän happoja 4g/l määriteltäisiin “puolikuivaksi”. Tämä pätee erityisesti valkoviineihin, mutta kuohuviineissä todellinen sokerin määrä sanelee hyvin pitkälle lopullisen etikettimerkinnän.

Jos alkoholikäyminen keskeytyy ennen kuin hiiva on käyttänyt kaiken sokerin alkoholiksi jää viiniin pieni määrä sokeria. Tätä kutsutaan jäännössokeriksi.

Kuohuviinin kuivuus viittaa siis osin tarkkaan mitattuun sokerimäärän, mutta se on samalla myös hieman abstrakti käsite siitä, miten me kukin maistamme kyseisen viinin. Moni meistä vannoo tykkäävänsä kuivista kuohuviineistä, mutta jos lasiin lorahtaa rutikuiva brut nature tai extra brut, suu meneekin helposti mutrulle.

Erittäin kuiva kuohuviini on maultaan suhteellisen napakka ja vaatii usein totuttelua. Parhaimmillaan erittäin kuiva kuohuviini on täydellinen aperitiivi.

Erittäin kuiva kuohuviini on maultaan suhteellisen napakka ja vaatii usein totuttelua

Pieni määrä jäännössokeria kuohuviinissä jää monelta täysin huomaamatta, koska se harvemmin näyttäytyy suoranaisena makeutena. Sen sijaan jäännössokeri taittaa kuohuviinin hapokkuutta ja hioo terävät kulmat tehden lopputuloksesta helpommin lähestyttävän sekä monipuolisen ruokajuoman.

Tästä syystä raikkaan hedelmäiset ja sopivan kuivat (mutta ei täysin kuivat) Brut ja Extra dry -kuohuviinit ovat turvallisia valintoja juhlajuomaksi. Nämä kuohuviinit soipii erinomaisesti niin kilistelyyn kuin ruokapöytään.

Puolimakeat demi-sec ja makeat doux-kuohuviinit sisältävät jo sen verran sokeria, että se tuskin jää keneltäkään huomaamatta. Makeammat kuohuviinit raikastavat aterian jälkeen herkullisten jälkiruokien seurassa.

Kuohuviinien etikettimerkintöjä makeuden suhteen

Samppanja

Erittäin kuiva =
Brut nature, zéro dosage 0-3g/l
Extra brut 0-6g/l
Brut 0-12g/l

Kuiva =
Extra sec 12-17g/l

Puolikuiva =
Sec 17-32g/l

Puolimakea =
Demi-sec 32-50g/l

Makea =
Doux yli 50g/l

Espanjalainen Cava

Erittäin kuiva =
Brut nature 0-3g/l
Extra brut 0-6g/l
Brut 0-12g/l

Kuiva =
Extra seco 12-17g/l

Puolikuiva =
Seco 17-32g/l

Puolimakea =
Semi-seco 32-50g/l

Makea =
Dulce yli 50g/l

Italialainen Prosecco

Erittäin kuiva =
Brut 0-12g/l

Kuiva =
Extra dry 12-17g/l

Puolikuiva =
Dry 17-32g/l

Puolimakea =
Demi-sec 32-50g/l

Saksalainen Sekt

Erittäin kuiva =
Naturherb 0-3g/l
Extra herb 0-6g/l
Herb 0-12g/l

Kuiva =
Extra trocken 12-17g/l

Puolikuiva =
Trocken 17-32g/l

Puolimakea =
Halbtrocken 32-50g/l

Makea =
Mild yli 50g/l

Ilkka Sirén
Teksti: Ilkka Sirén

Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.