Viinin valmistus

Sadonkorjuu

Viiniköynnös on yksi vanhimpia hyötykasveja. Hyvän viinin kehittymiseksi tarvitaan mahdollisimman laadukkaita rypäleitä. Yleisesti voidaan todeta, että pieni sato takaa aromikkaat ja korkealaatuiset rypäleet. Tämän takia satojen kokoja säädellään – viiniköynnöksiä leikataan ja sidotaan toimivaksi havaituilla tavoilla. Keinokastelu lisää sadon määrää ja varhainen ns. ”vihreä” sadonkorjuu ennen rypäleiden kypsymistä pienentää satoa.

Rypäleitä poimitaan sekä käsin että koneellisesti. Koneellinen poiminta on yleistynyt monin paikoin etenkin edullisten ja keskihintaisten viinien kohdalla. Konevoima mahdollistaa myös yöllä poimimisen ja kuljettamisen, mikä vähentää riskiä rypäleiden ennenaikaiseen käymiseen. Laatuviinien kohdalla sato korjataan yleensä perinteisesti käsityönä, jolloin poimija pystyy valitsemaan parhaat mahdolliset rypäleet käytettäväksi.

Chardonnay-rypäleen poimintaa käsin.

Viinin valmistelu ja käyminen

Ennen käymisen aloittamista rypäleet erotellaan rangoistaan ja murskataan. Viinirypäleiden pinnalla olevat hiivat pääsevät rypälemehun sokereihin ja käyminen alkaa. Käyminen voidaan aloittaa myös lisäämällä viinimehuun erityyppisiä hiivoja. Käymisprosessi kokonaisuudessaan kestää kahdesta neljään viikkoa. Käymisen loputtua viini siirretään toiseen astiaan ja samassa nesteen väri kirkastetaan. Kun kuollut hiivasakka on käymisen loputtua valunut astian pohjalle, kirkas neste on helpompi erottaa. Siirto suoritetaan tasaisin väliajoin, kunnes viini on halutun väristä.

Punaviini

Punaviini saa värinsä rypäleiden kuorista, jotka jätetään käymisprosessin ajaksi massan sekaan. Kuorista ja siemenistä saadaan punaviinille myös tunnusomaisia parkkihappoja eli tanniineja. Mehu puristetaan irti massasta muutamien päivien kuluttua ja käymisen annetaan jatkua.

Valkoviini

Valkoviinien kohdalla mehu käymisprosessi aloitetaan vasta kun kuorista ja siemenistä koostuva massa on poistettu. Näin viiniin ei uutu liikaa väriä tai parkkihappoja.

Roséviini

Roséviinin hentoinen vaaleanpunainen väri syntyy rypäleiden kuorista, joita pidetään massan joukossa vain muutama tunti ennen puristamista. Näin pystytään säätelemään viinin tanniinisuutta ja värikylläisyyttä. Australiassa ja Yhdysvalloissa roséviiniä valmistetaan usein sekoittamalla puna- ja valkoviiniä keskenään sopivassa suhteessa.

Kuohuviini

Kuohuviiniä valmistetaan normaalisti miedosta viinistä lisäämällä siihen sokeria ja hiivaa. Viini käy suljetussa tilassa, jolloin käymisessä muodostunut ja kuohumisen aikaansaava hiilidioksidi jää viinin joukkoon. Kuohuviinin annetaan käydä toisen kerran pullossa tai tankissa valmistusmetodista riippuen.

Käymisprosessi

Viini valmistetaan viinirypäleiden mehusta käymisprosessia hyödyntäen. Käymisessä rypäleistä tehdyn mehun sokerit muuttuvat hiivojen avulla etanoliksi ja hiilidioksidiksi.

Käymisen yhteydessä muodostuu myös muita makuun vaikuttavia kemiallisia yhdisteitä, jotka yhdistettyinä käytetyn rypäleen aromeihin, hapokkuuteen, valkuaisaineisiin ja parkkiaineisiin synnyttävät hyvän viinin. Eri viinityyppien valmistusprosessit ovat pääpiirteittäin keskenään samanlaisia, mutta jokainen vaihe on merkityksellinen maun kannalta.

Kypsytys

Viinejä kypsytetään eri tavalla riippuen niiden alkuperästä, tyypistä ja laadusta. Kypsytys tapahtuu tammitynnyreissä tai terästankeissa. Jotta viini ei joutuisi ilman kanssa kosketuksiin ja pilaantuisi, tankit tai tynnyrit täytetään ääriään myöten ja haihtuvan viinin tilalle lisätään uutta toisista kypsytysastioista. Ylimääräisestä hapesta on mahdollista päästä eroon myös happea syöviä kaasuja hyödyntämällä. Kypsyttämisen aikana viinin maut, aromit ja tuoksut kehittyvät.

Tammitynnyreissä kypsyttäminen kestää yleensä vajaasta vuodesta puoleentoista vuoteen. Tynnyrin koolla, alkuperällä sekä iällä on suuri vaikutus lopputulokseen. Puinen tynnyri itsessään tuo viinin aromeihin tammisuutta ja vanilijaisuutta. Se pehmentää viinin tanniineja, mutta toisaalta tuo viiniin sen omia tanniineja. Metallitankit eivät vaikuta viinin aromeihin. Niissä kypsytetyt viinit ovat monesti raikkaampia kuin tammitynnyrikypsytyksen läpikäyneet.

Pullotus

Ennen pullotusta saman sadon eri tankeissa ollut viini sekoitetaan ja jäähdytetään. Jäähdytys saa aikaan viinihapon suolan kiteytymisen. Suolakiteet suodatetaan pois viinin joukosta. Pullot täytetään mahdollisimman täyteen korkin alle jäävän hapen minimoimiseksi. Pullotus tapahtuu joko alkuperämaassa tai vasta kohdemaassa, jonne viini kuljetetaan isoissa tankeissa. Korkkeina käytetään nykyään entistä enemmän kierrekorkkeja tasalaatuisuuden takaamiseksi ja korkkivikojen estämiseksi. Viini voidaan pullon sijaan pakata myös viinipussiin eli hanapakkaukseen.

Kypsytys pullossa

Useimpia laadukkaampia viinejä kuten italialaista amaronea, espanjalaisia Riojan reserva-viinejä ja samppanjaa kypsytetään vielä pullossa ennen markkinoillelaskua.