Miksi viinini maistuu sitruunalta?

Sitruksen maku syntyy viinin hapoista

Viinirypäleissä on useita erilaisia happoja. Niiden syntymiseen ja määrään vaikuttavat kasvuolosuhteet, lämpötila ja se, kuinka kypsänä rypäleet poimitaan. Jos rypäleessä on paljon omenahappoa, tulee viiniin sitruksinen maku.

Sitruksisuus on ainoastaan valko- ja kuohuviinien ominaisuus, koska niissä käytetään vain rypäleen happoja sisältävä mehu eikä kuori ehdi vaikuttaa viinin makuun.

Punaviiniä valmistettaessa taas rypälemassa kuorineen jätetään mehuun uuttumaan, jolloin voimakkaan makuinen kuori paitsi muuttaa viinin värin tummaksi, myös peittää mahdolliset sitrusaromin maut. Punaviineissä sitruksisuus tuleekin esiin vain hapokkuutena.

Sitruksisuus viinissä auttaa sietämään hapokasta ruokaa

Viinin ja ruoan yhdistäminen ei ole yksioikoista. Ei ole selkeää sääntöä, millaisten ruokien seuraksi sitruksiset viinit sopivat.

Kolme yleisintä valkoviinirypälettä ovat Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling, joissa kaikissa on sitruksisuutta, mutta ne ovat ruokaviineinä hyvin erilaisia. Viinin yhdistelyyn vaikuttaa paljon myös se, mitä muita makuja ja ominaisuuksia rypäle tuottaa viiniin.

Sitruksisuus ja hapokkuus viinissä auttaa viiniä kestämään hapokkuutta myös ruoassa

Hyvässä ruoassa viisi perusmakua – makeus, suolaisuus, happamuus, karvaus ja umami – ovat tasapainossa. Sitruuna on hyvä keino tuoda ruokaan hapokkuutta, jota ilman ruoan maku jää helposti laimeaksi. Sitruksisuus ja hapokkuus viinissä auttaa viiniä kestämään hapokkuutta myös ruoassa.

Esimerkiksi Sauvignon Blancin hyvin hapokas ja jopa ruohomainen maku sopii salaattien ja kypsentämättömien kasvisten seuraan. Chardonnayn hapokkuus ja runsas, trooppinen hedelmäisyys on taas täydellinen kaveri vaikkapa kermaiselle ja rasvaiselle lohelle.

Riesling on tunnetusti ruokaviinien monipuolinen ”joka paikan höylä”, joka kestää monia asioita, joita muut viinit eivät. Se on esimerkiksi yksi harvoista viineistä, joka käy yhteen hapokkaiden, etikkaisten salaatinkastikkeiden kanssa.

Kumpi voittaa, viini vai ruoka?

Viini maistuu erilaiselta, kun sitä maistaa yksistään tai eri ruokien kanssa. 

Viinin maut pääsevät ruoan kanssa nautittuna oikein esiin vain silloin, kun se voittaa ominaisuuksillaan ruoan maut. Esimerkiksi sitruunan runsas happo tukkii happoaistimuksen suussa. Jos siis juot viiniä sitruunan päälle, maistat viinin hapokkuuden vain, mikäli sitä on enemmän kuin sitruunassa. Sama pätee makeuteen ja siksi jälkiruokaviinin pitää olla makeampaa kuin jälkiruoan, jotta se maistuu makealta.

Sitruunan hapoista on kuitenkin myös hyötyä, kun yhdistää punaviiniä ja hedelmiä tai kypsentämättömiä vihanneksia. Juusto on punaviinin kaveri, mutta esimerkiksi vihreä omena, joka sopii juuston seuraan, ei maistu hyvältä punaviinin kanssa. Sama pätee, kun yhdistää pihvin ja salaatin. Kun omenaviipaleet valelee sitruunalla tai salaatinkastikkeeksi tekee öljystä ja sitruunasta kevyen vinegretin, sitruuna neutraloi ruoan happoja ja jättää punaviinin maulle tilaa.

Italialaisilta illallisilta tuttu sitruunasorbetti ajaa saman asian eli se nollaa maut eri ruokalajien ja viinien välissä.

Verhoa viinin sitruksisuuden saloihin raotti Altia Akatemian viinivalmentaja Mikael Karttunen.