Jos viini olisi auto, tanniineista rakentuisi runko. Alkoholi toimisi moottorina ja sokeri pehmentäisi kyytiä pyöreillä renkailla. Hapokkuus on viinin akku, joka saa herätettyä kokonaisuuden henkiin.
Hapokkuus on viinin akku, joka saa herätettyä kokonaisuuden henkiin.
Aina kun viini maistuu raikkaalta, pirteän hedelmäiseltä ja ryhdikkäältä, voimme kiittää viinin hapokkuutta. Jos olet joskus maistanut niin herkullista viiniä, että vesi herahtaa kielelle, syypää siihen on viinin hapot.
Vaikka hapokkuus on vain yksi osa viinin kokonaisuutta, ilman sitä kaikki viinit muuttuisivat lähes juomakelvottomiksi. Ilman hyvää happorakennetta viini maistuu lattealta, tylpältä ja suorastaan epämiellyttävältä. Hapokkuutta ei pidä sekoittaa parkkihappoihin eli tanniineihin.
Mistä viinin hapokkuus tulee?
Suurin osa viinin hapokkuudesta on peräisin viinirypäleestä itsestään. Rypäleestä löytyy luontaisesti mm. viinihappoa, omenahappoa ja maitohappoa. Näistä tärkein on viinihappo. Eri hapot vaikuttavat esimerkiksi viinin kemialliseen tasapainoon ja väriin, mutta maistajalle hapot esittäytyvät vasta suutuntumassa.
Hyvä hapokkuus on yksi laatuviinien pitkäikäisyyden salaisuuksista.
Viini on pH-arvoltaan lähtökohtaisesti hapan, josta nauttiminen vaatii harjoittelua.
Kielen päällä kihelmöivät hapot antavat viinille tyypillisen happaman maun. Viini putoaakin pH-haitarilla happaman puolelle. Suurin osa viineistä on pH-arvoltaan 3-4 välissä (7 on neutraali). Mitä matalampi pH-arvo, sitä happamampi maku.
Viinintekijät voivat pelata viinin hapokkuuden kanssa monella eri tavalla. Yksi yleinen tapa “kesyttää” viinin terävää hapokkuutta on antaa viinin käydä läpi malolaktinen käyminen, missä maitohappobakteerit muuttavat kirpsakat omenahapot pehmeäksi maitohapoksi.
Viinitarhan ympärillä vallitsevat ilmasto-olosuhteet vaikuttavat myös viinin hapokkuuteen. Kuumilla viinialueilla valmistetut viinit ovat yleensä täyteläisempiä ja matalahappoisia. Viileät viinialueet tai esimerkiksi korkeammalla vuorenrinteillä sijaitsevat viinitarhat, missä yölämpötila on päivälämpötilaa huomattavasti viileämpi, auttavat rypälettä säilyttämään raikkaan hapokkuutensa.
Viinissä makeus ja hapokkuus ovat parhaita ystäviä.
Sokeri ja hapot ovat kuin parhaita ystäviä; toinen auttaa toista. Sitruunamehu ja paljon sokeria sisältävät kolajuomat ovat pH-arvoiltaan lähestulkoon yhtä happamia, mutta sitruunamehu on huomattavasti happamampi maultaan. Viinissäkin makeus pehmentää hapokkaan viinin reunoja. Todella makea viini sen sijaan ei maistu yhtään niin makealta, jos viinissä on hyvät hapot.
Miten hapokkuus tasapainottaa ruokaa?
Ruoassa sokeri, suola ja rasva toimivat tasapainottavina tekijöinä viinin hapokkuudelle. Tästä syystä täyteläisen kermainen ja miellyttävän suolainen juusto toimii hyvin rapsakan valkoviinin kanssa. Suolaiset bataattiranskikset ovat lähes täydellinen yhdistelmä hapokkaalle puolikuivalle Riesling-valkoviinille. Jos et pidä happamista valko- ja kuohuviineistä, hyvä ruokayhdistelmä ratkaisee ongelman kerta heitolla.
Hapokas valkoviini
Matua Organic Sauvignon Blanc
Uusiseelantilainen luomuvalkoviini on hyvä esimerkki hapokkaasta viinistä. Luontaisesti hapokas Sauvignon Blanc -rypälelajike tuottaa ryhdikkäitä ja ruokaystävällisiä viinejä.
Viinin sähköisen hapokas suutuntuma saa veden kielelle. Kuivat ja pirteän hedelmäiset valkoviinit toimivat hyvin aperitiivina.
Hapokas punaviini
Ruffino Chianti Superiore
Punaviinit eivät lähtökohtaisesti ole yhtä hapokkaita kuin valkoviinit. Laadukkaita punaviinejä kuitenkin yhdistää keskivertoa parempi happorakenne.
Sangiovese-rypälelajikkeesta valmistetut italialaiset Chiantit ovat tunnettuja raikkaasta makuprofiilistaan ja ne pystyvät kypsymään pullossa vuosikymmeniä. Keskitäyteläinen ja hapankirsikkainen Ruffino Chianti Superiore on ruokapöydän moniottelija.
Teksti ja suositukset: Ilkka Sirén
Porvoolainen viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Kansainvälisesti hän on julkaissut artikkeleita mm. Wine Enthusiast, BBC ja Fine Dining Lovers -julkaisuissa. Sirén toimii myös tuomarina Concours Mondial de Bruxelles -viinikilpailussa ja on Confraria do Vinho do Porto -portviinijärjestön ritaroima jäsen sekä Consejo Regulador de la D.O. ‘Jerez-Xérès-Sherry' -järjestön sertifioima sherry-kouluttaja. Sirén oli ehdolla arvostetun IWSC Wine Communicator of the Year 2018 -palkinnon saajaksi.
