Mitä ovat tanniinit viinissä?

Oletko ihmetellyt punaviiniä juodessasi kuivahkoa ja aavistuksen katkeraa tunnetta suussasi? Oletpa tanniinisten viinien ystävä tai et, ilman niitä lempipunaviinisi tuskin maistuisi yhtä hyvältä. Tutustu tanniineihin!
Mitä ovat tanniinit viinissä?

Ikeniä ja suun limakalvoja kutittavat tanniinit ovat punaviinifanien parhaita kavereita, mutta joskus myös pahimpia vihollisia.

Myös parkkihappona tunnetut tanniinit eivät kuulu pelkästään viiniin, vaan niitä esiintyy myös monissa kasveissa kuten esimerkiksi teepensaan lehdissä. Pitkään haudutettua teetä juodessa voikin kokea samanlaista kiristävää tunnetta suussa kuin punaviiniä nautiskellessa.

Mistä viinin tanniinisuus tulee?

Viineissä suurin syy tanniineille on itse viinirypäle. Rypäleen kuoressa sekä siemenissä on runsaasti tanniineja, jotka siirtyvät rypälemehuun viinin valmistusvaiheessa. Suurin osa valkoviineistä eivät ole kontaktissa kuorien kanssa käymisvaiheessa, joten ne säästyvät tanniineilta. On olemassa kuitenkin valkoviinejä, jotka valmistetaan ns. kuorikontaktilla ja ne ovat tanniinisia siinä missä punaviinitkin.
 

Tanniinit ovat oleellinen osa punaviiniä ja sen rakennetta.

Viinintekijä voi yrittää uuttaa enemmän väriä, makua ja tanniineja irti rypäleiden kuorista esimerkiksi painelemalla alas käymistankin pinnalla kelluvaa rypälemassaa. Tässä täytyy kuitenkin olla tarkkana, sillä liian tanniininen viini on lähes juomakelvotonta. Tälläisiä viinejä tulee onneksi nykyään harvemmin vastaan.

Tanniineja voi tulla viiniin myös tammitynnyristä kypsytyksen aikana. Vaikka viinintekijä voi säädellä viinin tanniinisuutta erilaisilla valmistusmenetelmillä, usein rypälelajike ja tanniinisuus kulkevat käsi kädessä, sillä osa rypälelajikkeista on luontaisesti tanniinisempia kuin toiset. 

Monessa tapauksessa, mutta ei aina, rypälelajikkeen kuoren paksuus on suoraan verrannollinen viinin tanniinisuuteen. Ohutkuoriset rypälelajikkeet kuten gamay, pinot noir ja grenache tuottavat usein vähä- tai keskitanniinisia punaviinejä. Paksukuoriset lajikkeet kuten cabernet sauvignon ja tempranillo puolestaan tuottavat tanniinisia punaviinejä.

Tanniinit rakastavat aikaa, ja ruokaa

Tanniinit antavat viinille rakennetta ja toimivat ikään kuin juoman raameina. Ilman tanniineja ja hyvää happorakennetta parempikin punaviini luhistuisi, eikä pystyisi enää tarjoamaan mieleenpainuvaa makuelämystä. 

Luontaisena antioksidanttina tanniinit suojaavat viiniä myös hapettumiselta, minkä ansiosta punaviinit usein kestävät kypsytystä paremmin kuin valkoviinit. Ajan myötä terävät ja jopa agressiiviset tanniinit hioutuvat pehmeän samettisiksi kypsyessään pullon sisällä tai tynnyrissä. 

Myös valkoviini voi olla tanniininen.

Joskus punaviinit ovat liian tanniinisia, eikä silloin mikään määrä kypsyttelyä auta tasapainottamaan viiniä. Tänäpäivänä suurin osa punaviineistä kuitenkin valmistetaan tavalla, mikä mahdollistaa niiden nauttimisen myös nuorena.

Jos tanniinit tuntuvat suussasi liian voimakkailta, kokeile yhdistää viini hyvän ruoan kanssa. Esimerkiksi roseeksi jätetty peuranpaisti tai pihvi tasapainottavat punaviinin voimakkaita tanniineja ja viinin maku pehmenee ja pitenee. Ajoittain hyvä ruokayhdistelmä saa puisevankin viinin loistamaan. 

Maista eri tanniinisuusasteen punaviinejä

Matalatanniininen

Matua Marlborough Pinot Noir

Uusiseelantilainen pinot noir on puhdaspiirteinen esimerkki rypälelajikkeesta, joka ei tarvitse paljon tanniineja ollakseen ryhdikäs ja vakavasti otettava. 

Pinot noir on pitkään askarruttanut viiniasiantuntijoita, sillä vähäisistä tanniineista huolimatta nämä viinit kestävät kypsytystä yllättävän hyvin. Kyseistä rypälettä onkin kutsuttu rautanyrkiksi samettisormikkaassa. Pinot noir on onnistunut valloittamaan monien viininystävien kuin asiantuntijoidenkin sydämet. 

Matua Marlborough Pinot Noir on raikkaan hedelmäinen ja vadelmainen punaviini, joka sopii syksyiseen ruokapöytään kuin nakutettu. Tutustu myös muihin Pinot Noir -viineihin.

Kehittynyt runsastanniininen

Ruffino Riserva Ducale

Italian Toscanasta tulevat Chianti classico -punaviinit ovat tunnettuja tanniinisuudestaan sekä sähköisestä happorakenteesta, minkä ansiosta nämä viinit kestävät kypsytystä joskus jopa vuosikymmeniä. 

Ruffino Riserva Ducale on kypsynyt kaksi vuotta tammitynnyreissä sekä kolmen kuukauden ajan pullossa. Viini on saanut tynnyristä aavistuksen rouheaa tanniinisuutta ja mausteista makumaailmaa, joka toimii hyvin vivahteikkassa italialaisessa punaviinissä.

Teksti ja suositukset: Ilkka Sirén

Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.