Nappaa asiantuntijan vinkit pihvin paistamiseen ja viinin valintaan

Helsingin Ullanlinnassa sijaitseva Mat Distrikt on ravintola, jossa kaikki tehdään itse – alusta asti, ja asiakkaille tarjotaan ainoastaan kestävästi kasvatettua lihaa.

– Meille on tärkeää, että kaikki tarjoamamme raaka-aineet ovat mahdollisimman korkealaatuisia ja tulevat mahdollisimman läheltä, kertoo ravintolapäällikkö Paul Hickman. – Erimerkiksi tartariin käytettävä liha sekä dry aged eli raakakypsytetyt lihamme tulevat aina Suomesta, tällä hetkellä Punkalaitumelta.

Mat Distriktin menusta löytyy toki herkullisia kala- ja kasvisannoksia, mutta aina myös klassikkopihvi naudan sisäfileestä kuten pippuripihvi tai tournedos.

Näin paistat täydellisen pihvin

– Mahdollisimman kuuman paistinpannun ja pihvin riittävän vetäytymisen lisäksi lihan laadukkuus on erittäin tärkeää, Paul vinkkaa. – Suosittelen ottamaan hieman selvää, mistä liha tulee ja onko se hyvälaatuista. Esimerkiksi kauppahallien lihatiskit kuten Böf Hakaniemen kauppahallissa myyvät vain laadukasta lihaa ja leikkaavat asiakkailleen pihvilihat varmasti oikein.

– Itse suolaan pihvin ennen paistamista ja pippuroin paistamisen jälkeen. Useat kokit tekevät molemmat vasta jälkikäteen, ja kyse on oikeastaan vain makuasiasta.

1. Nosta pihvi lämpiämään jääkaapista noin tuntia aiemmin.

2. Kuumenna paistinpannu mahdollisimman kuumaksi. Hiiliteräspannu on paras, mutta teflonkin toimii.

3. Käytä paistamiseen perusrypsiöljyä, joka kestää hyvin kuumaa lämpötilaa.

4. Paista pihviä sen paksuudesta riippuen 2-3 minuuttia per puoli – näin liha jää mukavan mediumiksi.

   Paistamiseen rypsiöljyä, viimeistelyyn voita

5. Lisää lopussa pannulle voita niin että se alkaa vaahtoutua ja valele voilla pihviä. Näin saat pihviin hyvää makua ruskistuneesta voista. Varo kuitenkin ettei voi pala kuumalla pannulla, joten laita lämpöä reippaasti pienemmälle tai ota pannu kokonaan pois liedeltä.

   Pihvin vetäytyminen on kaiken a ja o etteivät lihasnesteet lähde valumaan pihvistä.

6. Nosta pihvi lautaselle vetäytymään lämpimään eli hellan viereen. Anna sen levätä kaikessa rauhassa ainakin 6 minuuttia, jopa 10 minuuttia. Älä kuitenkaan kääri pihviä folioon, joka estää pihvistä tulevan kuuman höyryn haihtumisen ja näin lihasnesteet valuvat pihvistä ulos. Jos pihvi pääsee jäähtymään liikaa, ei hätää, käytä se vielä hetken pannulla hakemassa pintalämpöä, mikä ei kuitenkaan kypsytä pihviä enempää.

Mitä viiniä pihvin kanssa?

– Pihviviinin valintaa määrittelevät itse asiassa eniten lisukkeet eikä niinkään pihvi, Paul kertoo. – Nauran usein, että viinin ja ruoan yhdistäminen on kuin parisuhde ja lisukkeet lapsia, jotka tuovat parisuhteeseen ihan uuden ulottuvuuden.

– Jos syöt pihvin sellaisenaan vihreän salaatin kanssa, hapokas ja raikas Pinot Noir tuo yhdistelmään balanssia. Vaikka Pinot Noir tunnetaan yleisesti kepeiden liharuokien kaverina, siitäkin löytyy tanniineja.

Kermainen, suolainen ja hiilihydraattipitoiset lisukkeet vaativat viiniltä enemmän – pelkälle pihville riittää yksinkertaisempi viini.

– Pippuripihvi ja rasvaiset kermaperunat vaativat puolestaan viiniltä hedelmäisyyttä ja täyteläisyyttä, ehkä vähän tammikypsytystäkin. Australialaisen ikonisen viinitalo Penfoldsin tuhdit Shiraz-viinit ovat silloin nappivalinta.

Haastattelussa Mat Distriktin ravintolapäällikkö Paul Hickman

Suomen ravintola-alan ammattilaisten PRO-palkinnon saanut Paul on työskennellyt lähes 30 vuoden ajan ravintola-alan huippuosaajana mm. Michelin tähden ravintolassa. Rautaisen ammattitaidon lisäksi Paulilta löytyy pilkettä silmäkulmassa ja rentoa ystävällisyyttä.

Mat Distrikt Tehtaankatu 12, Helsinki www.matdistrikt.fi