Bollingerin samppanjanvalmistuksen sydämessä: Haastattelussa kellarimestari Denis Bunner

Bollinger on yksi Champagnen ikonisimmista nimistä, joka tunnetaan erityisesti tinkimättömästä laadusta ja perinteisistä valmistusmenetelmistä. Mutta mikä on parasta samppanjan valmistuksessa? Kellarimestari Denis Bunner jakoi näkemyksiään viininvalmistuksen nykyaikaistamisesta, kestävistä käytännöistä ja siitä, miten hän päätyi töihin Bollingerin kellarille.

Bunnerin tarina alkoi Alsacen sydämestä, missä hän vietti lapsuutensa viinitarhojen keskellä Ribeauvillén ja Kaysersbergin alueella. "Olen kasvanut luonnon keskellä. Vanhempani viljelivät maata ja he veivät minut mukanaan töihin”, Bunner kertoo.

“Vanhempani valmistivat myös jonkin verran viiniä, mikä tarjosi minulle ensimmäisen kosketuksen viininvalmistukseen. Ymmärsin jo nuorena, että emme hallitse luontoa. Elämme sen ehdoilla pyrkien tuottamaan parasta mahdollista viiniä, jonka luonto meille tarjoaa.”

Agronomin paperit Denis kävi hakemassa Pariisista. ”Opiskelin agronomiaa Ranskan johtavassa insinöörikoulussa Pariisissa ja erikoistuin kuohuviinien valmistukseen Reimsissä. Urani alkoi Comité Interprofessionnel du vin de Champagne-järjestössä, jossa keskityin tutkimus- ja kehitystyöhön. Siellä opin, että luonto muuttuu ja meidän on mukauduttava tähän muutokseen.”

Laatu ja fokus ovat keskiössä kaikessa mitä teemme.

Bunner oli mukana monissa innovatiivisissa projekteissa kuten Champagnen uraauurtavassa hiilijalanjälki-laskelmassa 2003 ja alueen ilmastotoimien käyttöönottossa 2006.

Tavoitteemme on tehdä mahdollisimman puhdasta ja eleganttia viiniä

Vuonna 2013 Bunner liittyi Bollingerin tiimiin. "Bollinger oli yksi kolmesta toivepaikastani työskennellä, sillä tiesin heidän korkean käsityötaidon ja ainutlaatuisen samppanjan valmistusmenetelmän. Olen oppinut joka päivä jotain uutta yhteistyössä viinintekijöiden ja viljelijöiden kanssa. Laatu ja fokus ovat keskiössä kaikessa mitä teemme.", hän toteaa. Yhteistyö edesmenneen kellarimestarin Gilles Descôtesin kanssa oli erityisen merkityksellistä.

“Gilles tuli enemmän viininviljelyn puolelta, kun taas minun taustani on enemmän enologia. Yhdessä muodostimme täydellisen unelmatiimin. Intohimomme laatuun ja innovaatioon yhdisti meitä. Tiesimme myös, että ilmastonmuutokseen sopeutuminen oli tärkeää.”

Vertaan usein Bollingerin viiniä katedraaliin. Jotta voimme rakentaa korkealle tarvitsemme vahvan perustan, ja se perusta on ehdottomasti viinitarha.

Bollingerilla työskentely ei rajoitu vain kellariin. “Vertaan usein Bollingerin viiniä katedraaliin. Jotta voimme rakentaa korkealle tarvitsemme vahvan perustan, ja se perusta on ehdottomasti viinitarha. Lähes 85 % viinitarhoistamme sijaitsee Grand ja Premier Cru -luokitelluilla alueilla, joiden kalkkipitoinen maaperä on arvokas etu eritoten ilmastonmuutoksen myötä. Kalkki sitoo vettä talven aikana ja vapauttaa sitä kesällä, mikä on elintärkeää kasvukauden aikana.”

Bollinger on tunnettu myös tynnyrikäymisestä ja -kypsytyksestä, jotka antavat samppanjalle sen tunnusomaisen rakenteen ja kermaisen suutuntuman. Tämä tasapaino viinitarhan ja kellarin välillä on keskeistä Bollingerin identiteetin säilyttämisessä. Bollinger pyrkii esimerkiksi vähentämään rikin käyttöä ja on ottanut käyttöön uusia tekniikoita kuten “jetting”, mikä poistaa ilman pullotuksen yhteydessä suojaten viiniä hapettumiselta.

"Tavoitteemme on tehdä mahdollisimman puhdasta ja eleganttia viiniä, joka heijastaa terroirin luonnollista raikkautta. Olemme huolissamme siitä, että ilmastonmuutoksen myötä viinin hapokkuus laskee jatkuvasti. Siksi tutkimus- ja kehitystyö on äärimmäisen tärkeää, jotta voimme säilyttää tämän elintärkeän raikkauden samppanjassa."

Uskon, että tulevaisuudessa tarvitsemme viiniä ja enemmän ihmissuhteita.

Bunner on myös huolissaan nuoremman kuluttajakunnan kiinnostuksen hiipumisesta viinejä kohtaan, mutta uskoo koulutuksen voimaan ja viinin ainutlaatuiseen kykyyn yhdistää ihmiset.

“Haluamme ihmisten ymmärtävän, että viinin nauttiminen on osa historiaa ja kulttuuria. Olen aina yllättynyt viinin voimasta. Viini yhdistää ihmisiä. Viini on jakamista, eikä sitä voida leimata pelkäksi alkoholiksi. Uskon, että tulevaisuudessa tarvitsemme viiniä ja enemmän ihmissuhteita. Kun katsomme, mitä tapahtuu älypuhelinten kanssa – kuinka monet ihmiset ruokapöydässä tuijottavat puhelimiaan – uskon, että viini voi hetkeksi poistaa puhelimet ja parantaa kommunikaatiota. Se todella auttaa.”

Samppanjanvalmistuksen kapellimestari

Bunner viittaa itseensä termillä chef d’orchestre eli kapellimestari. “Meillä on iso ryhmä työntekijöitä sekä kellarissa että viinitarhalla. Minun tehtävä on koordinoida ja luoda mahdollisuudet onnistumiseen. Viinipullot makaavat kellarissa vuosia, silloin ei ole kiire ja olen kuin kapellimestari. Sadonkorjuussa tempo on nopeampi ja työskentelen lähempänä viinitarhaa kuin rivisoittaja orkesterissa. Viininvalmistus on kollektiivinen taiteenlaji, jossa tarvitaan monia näkökulmia. Ryhmätyö on jotain, mitä todella arvostan.”

Denis Bunnerin intohimo ja sitoutuminen Bollingerin perinteisiin, yhdistettynä moderniin tutkimustyöhön varmistavat, että vaikka maailma muuttuu Bollingerin samppanja säilyttää ainutlaatuisen paikkansa viinimaailmassa.

Mutta jos maailma loppuisi huomenna, mikä olisi Denisin valinta lasiin ja lautaselle?

“Ah, erinomaista. Kuvittelen itseni saarelle, sillä yrittäisin paeta sinne,” Denis naurahtaa.

"Haluaisin nauttia Bollinger La Grande Année Champagne Brut 2015-samppanjaa. Kokeilisin jotakin todella ainutlaatuista yhdistelmää riistaruoan kuten hirvenlihan kanssa. Lihan kanssa samppanjalta vaaditaan tiettyä ‘viinillisyyttä’ ja samppanjamme sopii siihen erittäin hyvin. Ennen suurta samppanjaa pitää olla suuri viini. Pinot Noir-rypäle antaa samppanjaamme hienon rakenteen, tynnyrikäyminen ja pitkä kypsytys luonnonkorkilla suljetuissa pulloissa antavat suuren maun tiheyden: kermaisen makuelämyksen, mikä sopii erinomaisesti yhteen luonteikkaan ruokalajin kuten hirvenlihan kanssa.”

Haastettelu: Ilkka Sirén