Haudutetut härän ribsit ja sienirisotto

Leikkaa härän ribsit luiden välistä paloiksi, mausta suolalla ja mustapippurilla ja ruskista ne sitten kuumalla pannulla.

Poista ribsit pannulta ja lisää selleri, purjosipuli, sipulit, valkosipuli ja rosmariini. Kaada punaviini pannulle ja keitä hetki vihannesten kanssa viiniliemen muodostamiseksi.

Laita ribsit, vihannekset ja viiniliemi uunivuokaan ja peitä se foliolla. Hauduta uunissa 150 ºC:ssa noin 2½ tuntia. Kun liha on läpikypsä, poista ribsit vuoasta ja anna jäähtyä yön yli.

Siivilöi haudutusneste ja laita siitä noin 2/3 sivuun lihan uudelleen lämmittämistä varten. Loput nesteestä käytetään kastikkeeseen.

Lämmitä lihat uudelleen ennen tarjoilua tähän tarkoitukseen varatussa haudutusliemessä.

Nosta ribsit lautaselle, lisää kastike ja tarjoile vihreiden papujen ja sienirisoton kera. Nauti ruokajuomana Nederburg-viiniä.

Valmista kastike sulattamalla voi paistinpannulla ja lisäämällä siihen sen jälkeen hitaasti haudutusliemi. Sekoita ja varmista, että kastike on tasaista.

Keitä miedolla lämmöllä niin että kastike keittyy hieman kasaan. Poista levyltä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kiehauta vettä ja ryöppää neulapapuja vedessä hetken aikaa.

Sekoita kanaliemi ja valkoviini kulhossa ja lisää siihen kuivatut sienet likoamaan noin tunnin ajaksi. Valuta liotetut herkkutatit ja laita liemi sivuun odottamaan. Pilko liotetut herkkutatit karkeasti.

Sulata voi pannulla ja kuullota sipulit ja valkosipuli. Lisää pannulle neljään osaan paloitellut herkkusienet ja kypsennä 3 minuuttia, kunnes sienet pehmenevät. Lisää liotetut herkkutatit ja riisi ja kypsennä vielä 5 minuuttia.

Lisää lientä pari kauhaa kerrallaan niin, että riisi peittyy. Sekoita parin minuutin välein. Jatka liemen lisäämistä ja sekoittamista, kunnes riisi on kypsää (noin 15-20 minuuttia).

Poista kattila levyltä ja sekoita joukkoon parmesaaniraaste ja sitruunan kuoriraaste. Mausta lehtipersiljalla.