Viinin dekantointi eli ilmaaminen

Viinin ilmaaminen eli dekantointi auttaa viiniä näyttämään todellisen luonteensa vahvistamalla viinin aromeita. Tutustu mitä hyötyä dekantoinnista on, milloin se kannattaa tehdä ja millainen on hyvä dekantteri eli karahvi.
viinin dekantointi

Kun viini dekantoidaan eli kaadetaan pullosta eri astiaan esimerkiksi lasikarahviin, viini reagoi hapen kanssa. Tämä auttaa viiniä “avautumaan” ja paljastamaan viinipullon sisällä lähes hapettomassa tilassa kehittyneen monivivahteisen aromimaailman.

Dekantointi on myös kätevä tapa erotella viini ja viinipullon pohjalle muodostunut viinisakka. Viinisakkaa muodostuu usein kypsempien suodattamattomien punaviini- ja portviinipullojen pohjalle.

Viinin dekantointi on aihe, joka aiheuttaa paljon keskustelua viiniammattilaisten keskuudessa. Koulukuntia löytyy moneen lähtöön, puolesta ja vastaan. Dekantointi ei tee mitään mitä viinilasi ei tekisi, se vain tekee sen koko viinipullolle ja sen voi tehdä huomattavasti helpommin ennakkoon. Mieti jos ravintolassa sinulle kaadettaisiin lasillinen viiniä “Tässä, olkaa hyvä. Mutta muistakaa odottaa vähintään puoli tuntia ennen kuin maistatte viiniä.” Äh, ei kiitos.

Milloin ja miten pitkään viini kannattaa dekantoida? 

Nuori punaviini - n. 30-60+ minuuttia

Jos viini vaikuttaa lasissa ujolta, reipas happihyppely karahvissa saattaa tehdä ihmeitä. Erityisesti luonteikkaat ja tanniiniset viinit kuten Bordeaux-tyyliset punaviinit sekä yleisesti mm. Malbec, Syrah ja Cabernet Sauvignon -rypäleistä valmistetut punaviinit saattavat hyötyä dekantoinnista jo nuorella iällä. Dekantointi pehmentää tanniineiltaan ärhäkkään nuoren punaviinin suutuntumaa ja tuo runsautta makuprofiiliin. Iso osa nuorista laatupunaviineistä ei sisällä suuria määriä viinisakkaa, koska sitä ei ole ehtinyt vielä muodostua.

Dekantointi pehmentää tanniineiltaan ärhäkkään nuoren punaviinin suutuntumaa

Voit siis dekantoida viinin löysin rantein karahviin niin, että viini oikein roiskuu karahvin sisäpuolella. Näin viini pääsee oikein kunnolla kosketuksiin hapen kanssa. 

Kevyemmät ja tanniinirakenteeltaan maltilliset nuoret viinit kuten Pinot Noir-rypäleestä valmistetut punaviinit eivät välttämättä vaadi dekantointia, mutta se on makuasia, joka jakaa vahvasti mielipiteitä.

Iäkäs vuosikertapunaviini - n. 30 minuuttia

Pullossa pidempään kypsynyt punaviini on saattanut muodostaa pullonpohjalle viinisakkaa, joka on harmiton, mutta maistelun kannalta hieman epämukava ilmiö. Viinisakkaa sisältävä pullo kannattaa nostaa pystyasentoon jo vuorokausi tai kaksi ennen dekantointia, jotta sakka valuu luonnollisesti ja siististi pullon pohjalle kiitos painovoiman.

H-hetken lähestyessä avaa pullo varovaisesti rikkomatta korkkia. Kaada viini yhtäjaksoisesti karahviin hitaasti ja heiluttamatta pulloa, ettei pullonpohjalla piileskelevä sakka sekoitu viiniin. Kun kaadat viiniä karahviin pidä silmällä viinipullon kaulaa. Voit käyttää esimerkiksi kännykän taskulamppua valaisemaan pullonkaulaa alhaalta päin. Kun näet pullon kaulassa viinin seassa sakkaa lopeta kaataminen välittömästi. Olet valmis!

Vanhemmat punaviinit ovat usein hieman nuorempia herkempiä eivätkä välttämättä hyödy pitkästä dekantointiajasta. Jos punaviinillä on jo muutama vuosikymmen takana, dekantointi kannattaa suorittaa juuri ennen tarjoilua.

Valkoviini - 10-30 min minuuttia

Hyvin harva valkoviini tarvitsee dekantointia ja vielä harvempi hyötyy siitä. Valkoviinissä on hyvin harvoin tanniineja, eikä se juurikaan muodosta sakkaa iän myötä, joten happihyppelyn tarve on huomattavasti pienempi kuin punaviinien kohdalla. 

Vanhemmat valkoviinit sen sijaan saattavat piristyä hieman kevyestä dekantoinnista. Tässäkin tapauksessa dekantointi kannattaa tehdä juuri ennen tarjoilua. Vanhemman valkoviinin kullankeltainen väri lasikarahvissa on monesti todella kaunis, joten ihan vaan senkin takia valkoviinin voi dekantoida.

Jos valkoviini vaikuttaa aromeiltaan sulkeutuneelta, dekantointia kannattaa kokeilla aivan kuten punaviininkin kanssa. Hapelta suojassa valmistetut valkoviinit voivat olla joskus reduktiivisia eli erilaisten rikkiyhdisteiden riivaamia, joka ilmenee pahimmillaan mm. kananmunan hajuna. Reduktiivisuus viinissä ei ole suoranaisesti paha asia. Voisi jopa sanoa, että se on hyvinkin luonnollinen osa viininvalmistusta. Viiniä nuuhkiessa se ei kuitenkaan aina miellytä. Tässä tapauksessa dekantointi saattaa pelastaa tilanteen.

Myös poikkeuksellisen laadukkaat valkoviinit kuten esimerkiksi Châteauneuf-du-Pape sekä Rioja ja Burgundi saattavat usein hyötyä dekantoinnista.

Jos valkoviini on liian kylmä jääkaapista tullessaan, mutta viini tulisi tarjoilla heti, valkoviinin dekantoiminen huoneenlämpöiseen karahviin on kätevä tapa nostaa viinin lämpötilaa. Sama toimii toisinpäin; voit viilentää valkoviiniä kaatamalla sen viilennettyyn karahviin. Tarjoilulämpötila onkin yksi yleisimmistä syistä valkoviinin dekantointiin.

Roseeviini - n. 15-30 minuuttia

Suurin osa roseeviineistä ei kaipaa dekantointia. Kuten muissakin tapauksissa roseeviinin voi dekantoida, jos huomaa sen olevan aromeiltaan kireä ja sulkeutunut. Dekantoi roseeviini juuri ennen tarjoilua. Lasikarahviin kaadettu roseeviini on näyttävä ilmestys ruokapöydässä.

Portviini ja madeira - n. 30 minuuttia ->

Portviini ja madeira rakastavat dekantointia. Nuoret vintage-portviinit tulisi dekantoida jo pelkästään rouheiden tanniinien takia ja vanhemmat vuosikerrat muodostavat usein runsaasti viinisakkaa. Nuoret voidaan dekantoida jopa muutamaa tuntia ennen tarjoilua, mutta todella vanhat vuosikertaportviinit tulisi dekantoida hieman ennen tarjoilua.

Laadukas madeira on hapelle lähes immuuni ja sen voi unohtaa karahviin päiviksi, joskus jopa viikoiksi. Madeira onkin dekantointiuniversumissa poikkeus sääntöön. Myös korkealaatuinen tawny-portviini viihtyy karahvissa parhaimmillaan useita tunteja. 

Milloin ei kannata dekantoida viiniä?

Jos viini vaikuttaa lasissa aromeiltaan todella eloisalta ja herkulliselta, eikä ole syytä epäillä viinisakkaa, tarjoile viini suoraan laseihin. Erityisesti jos viinikarahvi on jemmassa kaapissa pölyn peitossa ja viini huutaa “kaikki ok”, niin eikun nauttimaan. 

Viinin maistelun tulisi olla mukavaa ja vaivatonta, joten asioita on turha monimutkaistaa, jos siihen ei ole syytä. Jos haluaa asiaan “onko tämä sulkeutunut vai ei” varmuuden, voit kaataa lasillisen viiniä ja laittaa sen sivuun. Palaa maistamaan sitä 30 minuutin ja tunnin kuluttua, niin näet onko viini muuttunut merkittävästi. Tämä on myös kiva tapa kokea, miten viini muuttuu ajan kanssa.

Huom! Jo lähtökohtaisesti eloisa ja aromaattinen viini saattaa menettää särmää karahvissa, jos sen antaa hengähtää liian pitkään. Joten jos viiniä aikoo pitää karahvissa pidempään kuin muutaman tunnin, suosittelen välillä maistamalla tarkistamaan viinin kunto. Näin säästyt suurimmilta pettymyksiltä.

viinikarahvi

Pieni karahvi: Kevyet punaviinit, rosee- ja valkoviinit (esim. Pinot Noir, Gamay, Châteauneuf-du-Pape valkoviini, todella vanhat punaviinit)

Keskikoinen karahvi: Keskitäyteläiset ja mehevät punaviinit, portviini (esim. Barbera, Chianti, Malbec, Syrah, vanha vintage-portviini)

Iso karahvi: Runsasrakenteiset ja tanniiniset punaviinit (Brunello, Barbaresco, Barolo, Rhône, Bordeaux, Tempranillo, Douro, nuori vintage-portviini)

Ilkka Sirén
Teksti: Ilkka Sirén

Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.