Raa’an lihan syöminen voi tuntua hassulta. Tartarfanit kuitenkin ymmärtävät, että laadukas liha on parhaimmillaan juuri tässä muodossa. Katso keittiömestari Sirly Ylläsjärven ohje kirjasta Reseptejä ja elämyksiä, Lapin 8 vuodenaikaa
Poista lihasta kalvot ja leikkaa oikein pieneksi hakkelukseksi. Voit myös halutessasi käyttää
lihamyllyä.
Mausta massa suolalla, mustapippurilla, pikkelöidyllä sipulilla sekä tryffeliöljyllä.
Asettele iha lautasen keskelle ja lisää keltuainen. Pursota sivuille majoneesia
ja viimeistele halutessasi puikulasipseillä sekä kukilla tai yrteillä.
Jäädytetty keltuainen on jännittävä, mutta todella helppo. Pakastettaessa keltuaisen
molekyylirakenne muuttuu ja se on aivan kuin kypsennetty, pysyen kasassa leikattuna. Keltuainen säilyy viikon jääkaapissa öljyssä, joten tämän voi valmistaa hyvissä ajoin valmiiksi, jos sinulle on tulossa illallisvieraita.
Erottele keltuaiset, laita ne laakeaan astiaan. Peitä astia varovasti tuorekelmulla ja
asettele pakastimeen niin, että keltuaiset eivät valu yhteen läjään. Pakasta keltuaisia vähintään 8 tuntia, sillä muutos vaatii tarpeeksi aikaa. Olen joskus testannut lyhyempää jäädytystä, mutta sulatusvaiheessa keltuainen leviää öljyyn.
Ota keltuaiset pakastimesta ja kaada päälle öljyä niin paljon, että keltuaiset peittyvät kokonaan. Säilytä jääkaapissa.
Kiehauta vesi, etikka ja sokeri.
Pilko kuorittu sipuli aivan hienoksi ja lisää joukkoon.
Laita munat, valkosipuli, sitruuna, sinappi ja tryffeliöljy blenderiin.
Anna pyöriä hetken ja lisää sitten pikkuhiljaa öljy ohuena nauhana. Majoneesin tulee olla paksua, lisää tarvittaessa lisää öljyä, tämä riippuu kananmunien koosta.
Siivuta pestyt perunat aivan ohuiksi sipseiksi, käyttäen esimerkiksi vihannesleikkurimandoliinia.
Liota perunasiivut kylmässä vedessä 30 minuuttia.
Huuhtele ja kuivaa sipsit hyvin.
Uppopaista sipsit 150-asteisessa öljyssä kattilassa, kunnes siivut ovat rapeita sekä kauniin kullankeltaisia.
Mausta suolalla ja säilytä kuivassa.
Ohje: keittiömestari Sirly Ylläsjärvi
Nopea ja tyylikäs alkuruoka, jossa sitruunalla ja limellä kypsytetyn kuhan hapokkuus ja herkkä maku sopivat täydellisesti Sauvignon Blanc -valkoviinin samankaltaiseen makumaailmaan. Omena tuo annokseen kirpeää suutuntumaa.
Katso resepti
Laventeli muistuttaa paljon rosmariinia ja sopii samaan tapaan maustamiseen. Kokeile Kukkia Lautasella -kirjan herkullista ohjetta ja ranskalaista viinisuositusta.
Katso resepti
Tätä juhlaruokaa, mehevää poron sisäpaistia, täydentää litistetty ja voissa paistettu puikulaperuna. Murean lihan kruunaa maukas Tarapacá Gran Reserva -punaviini.
Katso resepti