Resepti: keittiömestari Ari Ruoho
Ravintola Nokan keittiömestari ja ravintoloitsija tekee tiivistä yhteistyötä pientilatuottajien kanssa ja on innokas kalastaja ja metsästäjä.
Poron sisäpaistia & paistettua puikulaa
Tätä juhlaruokaa, mehevää poron sisäpaistia, täydentää litistetty ja voissa paistettu puikulaperuna. Murean lihan kruunaa maukas Tarapacá Gran Reserva -punaviini.
Poro & juurekset
AINEKSET
600 g poron sisäpaistia (esim Sallan villiporo)
8 kpl puikulaperunoita
4 kpl keltasipulia
10 kpl pieniä punajuuria
100 g kanttarellejä tai muista metsän sieniä (pieniä kokonaisia tai pilkottuja isoja)
kourallinen karpaloja
10 kpl katajanmarjoja
suolaa
(rouhittua siemenseosta)
VALMISTUSOHJEET
Nosta poron sisäpaisti huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista.
Pese punajuuret ja laita ne uunivuokaan ja paahda 200 asteisessa uunissa 45-60 minuuttia riippuen punajuurien koosta. Suosi mieluummin pienikokoisia.
Laita pestyt, kuorimattomat puikulaperunat kiehumaan suolaveteen. Kun perunat ovat kypsiä, anna niiden jäähtyä huoneenlämmössä.
Laita sipulit kokonaisina uunivuokaan merisuolapedille ja paahda 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. (Vinkki! sipuleista tulee herkullisia myös laittamalla ne sellaisinaan nuotion hiillokselle).
Poista paistin pinnasta isoimmat kalvot ja mausta suolalla. Paista kokonainen paisti erittäin kuumalla pannulla runsaassa voissa valkosipulin, murskattujen katajanmarjojen ja rosmariinin kanssa. Kääntele paistia pannulla niin että kaikki pinnat ruskistuvat kunnolla. Valele lusikalla voita paistin päälle paistamisen aikana, jolloin mausteiden aromit imenyt voi tuo herkullista makua lihaan.
Nosta paisti uunivuokaan, työnnä sisälämpömittari paistin keskelle ja säädä se 42 asteeseen. Paista 160 asteisessa uunissa kunnes lämpötila on oikea eli noin 10 minuuttia. Anna vetäytyä liinan tai folion alla ainakin tupla-aika, mitä liha oli uunissa. Näin lämpö ehtii tasautua ja lihasnesteet eivät irtoa.
Paina varoen jäähtyneet perunat kämmenellä leikkuulautaa vasten. Paista littanat puikulat pannulla voissa.
Paista kanttarellit kuivalla pannulla niin että nesteet haihtuvat ensin pois ja lisää sen jälkeen voita joukkoon.
Halkaise puoliksi paahdetut sipulit ja poista kuorista. Ripottele halutessasi sipulien päälle rouhittua siemenseosta sekä sormisuolaa. Paista vielä nopeasti paahdetut punajuuret pannulla voin ja timjamin kanssa, jotta ne saavat makua ja väriä. Mausta suolalla.
Leikkaa paisti noin 1,5 cm levyisiksi palasiksi poikkisyyn. Asettele isolle, uunissa lämmitetylle tarjoiluvadille lihanpalat, punajuuret ja sipulit rennolla otteella. Koristele karpaloin. Laita perunat tarjolle toiseen tarjoiluastiaan ja ripottele kanttarellit päälle.
Kastike
AINEKSET
2 rkl punaviinietikkaa
1 l lihalientä
1 salottisipuli
2 dl metsäsieniä
1 valkosipulin kynsi
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
suolaa & mustapippuria
muutama katajanmarja
VALMISTUSOHJEET
Kuori ja pilko kasvikset pieneksi kuutioksi. Kuullota kasviksia voissa kattilassa katajanmarjojen ja sienien kanssa kunnes ne hieman ruskistuvat.Lisää punaviinietikka ja haihduta lähes kokonaan. Seuraavaksi lisää valmis lihaliemi.
Anna kastikkeen kiehua kasaan ja saostua hiljalleen. Kastikkeen koostumus on oikea, kun se tarttuu lusikkaan kiinni. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja hauduta 15-30 minuuttia. Tarvittaessa lisää mustaherukka hyytelöä. Lopuksi siivilöi kastike.
Viiniraati maistoi Chilen suosikkipunaviinejä – tutustu ja ihastu!
Millaista punaviiniä lasiin loppuvuodeksi? Katso viiniraadin arviot sekä ruokasuositukset meheville punaviineille kolmessa eri hintaluokassa.
Lue lisää »
Poromoussea ja saaristolaisleipää
Poromousse maistuu herkulta joko valmiina ostetun tai itsevalmistetun saaristolaisleivän päällä. Katso moussen sekä saaristolaisleivän ohje.
Katso resepti »
Peuranpaisti punaviinikastikkeella
Voimakas peuranliha vaatii rinnalleen tanniinisen täyteläisen punaviinin. Katso myös maukas karpalo-punaviinikastikkeen ohje ja viinisuositus.
Katso resepti »
Näin valitset riistaruoan ja sille viinin
Helsinkiläisen ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho on innokas metsästäjä. Mitä kannattaa ottaa huomioon riistaruokaa valmistettaessa ja viiniä valitessa? Tutustu Arin vinkkeihin.
Lue lisää »