Helsinkiläisen ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho on innokas metsästäjä. Mitä kannattaa ottaa huomioon riistaruokaa valmistaessa ja viiniä valitessa? Tutustu Arin vinkkeihin.
– Riista on lähiruokaa parhaimmillaan, eikä sen valmistamista kannata jännittää sen enempää kuin muunkaan liharuoan, kertoo keittiöpäällikkö ja ravintoloitsija Ari Ruoho.
Riistan makuun sopivat lisukkeiksi ja mausteiksi hyvin muut metsäiset maut kuten sienet sekä luonnonyrtit ja -marjat kuten katajan- ja pihlajanmarja.
– Kauppahallin tai laadukkaan supermarketin tiskistä löytää valmiit paistit ja muut lihanosat varsinkin sesongin aikana. Varmista että pakkaus on siisti ja siitä selviää lihan alkuperä. Itse suosin mahdollisimman lähellä pyydettyä riistaa. Esimerkiksi Viltgården Inkoossa myy Lounais-Suomessa pyydettyä riistalihaa kuten peuraa, hirveä, sorsaa ja sepelkyyhkyä.
– Erilaiset valmistustavat sopivat todella hyvin riistalle kuten savustus, paistaminen runsaassa voissa, hiillostaminen tai avotulella valmistus. Savuiset aromit tukevat hyvin riistan makumaailmaa.
Isosyinen liha kuten hirvi vaatii rinnalleen täyteläisen ja tanniinisen punaviinin.
Fileet ja nuoremman eläimen paistit voi jättää huoletta mehukkaan punaiseksi sisältä. Usein ihmiset kypsentävät riistalintuja ja fileitä liian pitkään, jolloin niiden mehevyys katoaa.
Viinin valintaan vaikuttavat itse lihan lisäksi sen valmistustapa, lisukkeet ja kastike. Isosyinen liha kuten hirvi vaatii rinnalleen täyteläisen punaviinin. Roseeksi jätetty filee vaatii viiniltä tanniineja, jotka pehmentävät lihan makua, ja toisinpäin, liha pehmentää viinin makua sopivaksi makuelämykseksi. Lue täältä lisää tanniineista.
Riistalinnuille kuten sorsalle sopivat keskitäyteläiset punaviinit. Mitä enemmän maustamisessa käyttää hapokkaita marjoja, sitä enemmän myös viiniltä vaaditaan hapokkuutta.
Katso alempaa Ari Ruohon ruokaohje sorsalle tattien ja omenan kerta.
Parisenkymmentä vuotta metsästystä harrastaneen Arin lempipuuhaa on riekon pyytäminen tunturissa. Muutaman pidemmän vuosittaisen metsästysreissun lisäksi Ari harrastaa myös lähimetsästystä pääkaupunkiseudun ympäristössä.
Sorsasta saat yllättävän helposti herkullisen juhlaruoan. Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruohon suunnittelemassa ohjeessa maistuvat tatit ja omena.
Katso resepti
Tätä juhlaruokaa, mehevää poron sisäpaistia, täydentää litistetty ja voissa paistettu puikulaperuna. Murean lihan kruunaa maukas Tarapacá Gran Reserva -punaviini.
Katso resepti
Kuha säilyy mehevänä, kun paistat fileen kaksinkerroin runsaassa voissa. Nauti raikkaan ja sopivasti viilennetyn Tarapaca-valkoviinin kanssa. Katso keittiöpäällikkö Ari Ruohon ohje!
Katso resepti