Osterit & Chablis

Merten herkku osteri on arvostettu raaka-aine, joka vaatii veroistaan viinikumppania. Helsinkiläinen ravintola Fisken på Disken on kuulu äyriäistiskistään, jossa tuoreita ostereita on aina tarjolla. Ravintolaan voi poiketa nauttimaan muutaman osterin ja lasin viiniä vaikka lounaalla. Ravintoloitsija Niklas Roiha kertoo vinkit ostereiden ja viinin yhdistämiseen.
Osterit & Chablis

Helsingin Kampin Korttelissa sijaitsevan ravintola Fisken på Diskenin äyriäistiski on Suomen mittakaavassa ainutlaatuinen. Tuoreet taskuravut, osterit, simpukat ja muut merenelävät ovat tiskissä tarjolla aivan asiakkaan nenän edessä. Tiskin toisella puolella kokki poimii osterit tiskistä ja kokoaa niistä asiakkaalle annoksen saman tien. Ravintoloitsija Niklas Roiha kaataa lasiin Chablis’ta.  

Mistä idea mereneläviä tarjoavaan ravintolaan syntyi?  

”Olen haaveillut kala- ja äyriäisravintolan avaamisesta jo pitkään. Inspiraationi alkulähde on purjehdusmatkoissa, joita teimme isäni kanssa Pohjois-Ranskassa lapsuudessani ja nuoruudessani. Kun vesi laskee, perheet lähtevät korien kanssa keräämään rantakuoppiin jääneitä tuoreita äyriäisiä. Reissuilla tutustuin merenelävien makumaailmaan. Ravintolan moderneina esikuvina toimivat pohjoismaalaiset ja etenkin Oslon ja Norjan länsirannikon sekä Kööpenhaminan kala- ja äyriäisbaarit.”

Mitä osteri vaatii viiniltä?

”Osteri on maultaan herkkä, merellinen ja elegantti. Mielestäni arvokas raaka-aine vaatii hienostuneisuutta myös viiniltä. Ostereiden seuraan sopivat vivahteikkaat ja ryhdikkäät valkoviinit, joissa on merenelävän hieman niljakasta suutuntumaa tasapainottavaa raikkautta.”

Miten osterit ja viini yhdistetään?

”Tykkään yhdistää saman alueen ruokaa ja viiniä. Chablis’n viinialue Ranskassa on vanhaa merenpohjaa. Viiniköynnösten juuret ulottuvat syvälle maaperään, josta viini saa merellisiä vaikutteita. Siinä onkin aistittavissa kalkkia, mineraalisuutta ja maaperän makuja samaan tyyliin kuin ostereissa. Chablis valmistetaan Chardonnay-rypäleestä, joka on myös klassinen valinta ostereille. Mineraalinen ja kuiva rypäle ei ole liian tammitettu ja vaniljainen, vaan raikas ja sopivan hapokas.”  

Miten osterit nautitaan?

”Osterit syödään useimmiten raakana omasta kuorestaan ja maustetaan sitruunamehulla tai etikkaisella kastikkeella. Me tarjoamme ostereiden kanssa mallashalottiviinietikkaa. Hapokkuus viinissä tasapainottaa sitruunaa ja etikkaa.

Listallamme on kahta laatua ostereita: Fine de Clairea ja Belonia. Ensimmäinen on japanilaislähtöinen lajike, jota nykyisin viljellään Ranskassa. Lajikkeen maku on hyvin merellinen. Toinen lajike Belon taas on hieman lihaisampi. Belon on alkuperäinen eurooppalainen villiosteri. Lajike ei kuitenkaan juuri vaikuta viinivalintaan.” 

Osterit tarjotaan kuorestaan, usein jääpediltä. Täydellinen tarjoilulämpötila on 4–8 °C.
Osterit tarjotaan kuorestaan, usein jääpediltä. Täydellinen tarjoilulämpötila on 4–8 °C.

Tiesitkö tämän ostereista?

* Koska osterit nautitaan useimmiten raakana ja vielä elävänä, tulisi niiden olla mahdollisimman tuoreita. Lyhyt logistiikkaketju ja luotettavat toimittajat varmistavat ostereiden tuoreuden myös Suomessa.  

­* Vasta-avatun osterin tulisi tuoksua raikkaalle ja merelliselle.

* Osterit tarjotaan kuorestaan, usein jääpediltä. Täydellinen tarjoilulämpötila on 4–8 °C.

* Ostereiden sesonki on kuukausina, joiden ranskankielisistä nimistä puuttuu r. Ostereita eivät siis ole parhaimmillaan touko-, kesä-, heinä- ja elokuussa.

* Osteri ovat proteiinipitoisia ja ravintorikkaita. Niillä sanotaan myös olevan kolesterolia alentava vaikutus.

Fisken på Disken logo
Ravintola Fisken på Disken Helsingin Kampissa sijaitseva ravintola Fisken på Disken avasi loppuvuodesta 2016, mutta on jo tunnettu Suomen mittapuussa ainutlaatuisesta äyriäistiskistään. Fisken på Diskenissä ruoka valmistetaan taidolla, sillä keittiössä työskentelee viisi nykyistä tai vanhaa kokkimaajoukkuelaista. Suomen kokkimaajoukkue edustaa Suomea kansainvälisissä kilpailuissa, kuten neljä vuoden välein järjestettävissä kokkien olympialaisissa. Lue lisää

Laroche

Chablis’n kylä ympäristöineen idyllisessä Keski-Ranskassa on chardonnay-valkoviinien luvattu maa. Larochen perinteikäs viinitalo on ollut seudun viinintuotannon merkittävimpiä vaikuttajia jo vuodesta 1850 lähtien.