Appassimento, viini vai maailman areenoita kiertävä hevosesitys? Tämä kysymys pohdituttaa uteliaita viininystäviä, kun kauppakassiin päätyy tämä houkuttelevan näköinen erikoisuus. Tutustu Appassimento-tyyliin ja nappaa viinitärpit!
Pehmeän täyteläiset ja lämpimän mausteiset appassimentot ovat hiipineet viininystävien kestosuosikeiksi, mutta mitä ihmettä tuo appassimento oikein tarkoittaa?
Appassimento on viininvalmistusmenetelmä, joka juontaa juurensa pitkälle Välimeren viinihistoriaan. Nimi viittaa menetelmään, jossa viinin valmistuksessa käytetyt rypäleet ovat ainakin osittain kuivuneita. Rypäleitä on kuivattu jo vuosituhansia muun muassa Kreikan saaristossa ja Sisiliassa.
Appassimento viittaa menetelmään, jossa viinin valmistuksessa käytetyt rypäleet ovat ainakin osittain kuivuneita.
Perinteisesti rypäleitä kuivattiin sadonkorjuun jälkeen huoletta ulkona auringon alla ja tällä tavalla rypäleistä valmistetut viinit saivat kaivattua ryhtiä sekä omaleimaisen kypsän makumaailmaan. Kuivatuista rypäleistä valmistetun viinin keskivertoa korkeampi alkoholi ja jäännössokeri todennäköisesti auttoivat myös viiniä säilymään juomakelpoisena pidempään. Kuivaus saattoi olla myös rypäleiden säilöntää myöhempää viininvalmistusta varten.
Kuivaamisen aikana rypäleistä haihtuu vettä ja osittain rusinoituneiden rypäleiden sokeri sekä erilaisten fenoliyhdisteiden suhteellinen määrä kasvaa. Lopputuloksena rypäleen makumaailma konsentroituu. Myös glyserolin suhteellinen määrä kasvaa, minkä takia appassimento-viineissä on monesti hyvin ainutlaatuinen pehmeän “silkkinen” ja runsas suutuntuma. Appassimento-menetelmällä valmistetut punaviinit ovat usein helposti lähestyttäviä eivätkä välttämättä vaadi ruokaa rinnalleen.
Tänä päivänä Italian Veneto ja eritoten Valpolicella tunnetaan ihastuttavien appassimento-menetelmällä valmistettujen punaviinien kotikontuna.
Tänä päivänä Italian Veneto ja eritoten Valpolicella tunnetaan ihastuttavien appassimento-menetelmällä valmistettujen punaviinien kotikontuna. Appassimento tuottaa intensiivisiä ja runsasrakenteisia punaviinejä, joista italialainen moderni klassikko amarone on kenties kaikista tunnetuin.
Perinteiseen tapaan rypäleet on kuivattu yhtenä kerroksena olkilaverien päällä. Nykyisin rypäleet kuivataan hygieniasyistä puu- tai muoviristikoilla katoksen alla, ja etenkin suuremmat tuottajat kuivaavat rypäleensä erityisissä ilmastoiduissa kuivatushuoneissa, fruttaioissa.
Ripasso valmistetaan lisäämällä amaronen valmistuksessa käytettyä rypäleen kuorimassaa tavalliseen punaviiniin ja siksi se on saanut lempinimen “baby amarone”. Venetossa menetelmää käytetään myös makean recioto-jälkiruokaviinin valmistuksessa. .
Pehmeät reunukset ja mehevän täyteläinen hedelmäisyys ovat herkullisen fiilistelyviinin käyntikortti.
Vaikka Italian pohjoisosa tunnetaan parhaiten tästä viinityylistä, appassimento-viinejä valmistetaan maan lähes jokaisessa nurkassa.
Mehevä, kypsän marjaisa ja makean mausteinen Inycon Appassimento Rosso Organic on täynnä Sisilian aurinkoa.
Välimeren suurimmalta saarelta kotoisin oleva luomupunaviini on valmistettu rypäleistä, jotka ovat kuivuneet ollessaan vielä viiniköynnöksessä. Myöhäinen sadonkorjuu antaa rypäleille aikaa rusinoitua viiniköynnöksessä tuottaen hyvin muhkean, hennon paahteisen ja erittäin hedelmävetoisen punaviinin.
Pehmeät reunukset ja mehevän täyteläinen hedelmä on herkullisen fiilistelyviinin käyntikortti. Montepulciano-rypäleestä valmistettu Passi Reali Organico Appassimento ei säikäytä karhealla tanniinirakenteella. Kypsän herukkainen, hilloinen ja aavistuksen yrttinen punaviini sopii rentoon ja monipuoliseen ruokailuun, kun pöydässä on enemmän kuin yhtä sorttia.
Suurin osa Suomeen saapuvista appassimento-menetelmällä valmistetuista viineistä ovat usein väriltään punaisia, mutta menetelmää käytetään myös valkoviinien ja harvinaisissa tapauksissa myös kuohuviinien valmistuksessa.
Vaikea sanoa kuka keksi tai unohti rypäleet kuivumaan – kreikkalaiset vai roomalaiset – mutta tämä viettelevä viinityyli on alkanut valloittamaan myös uusia viinialueita. Pohjoisessa Chilessä sijaitseva Elqui-laakso tunnetaan paikallisesta rypälepohjaisesta pisco-viinasta, lukuisista UFO-havainnoista ja tätä nykyä myös maailmanluokan viineistä.
Tummasävytteinen, intensiivisen marjaisa, mustikkainen ja herkullisen mausteinen Mayu Reserva Syrah Appassimento on tyylilajin eteläamerikkalainen tulkinta.
Ryhdikäs punaviini suorastaan huutaa ruokaa kaverikseen. Mausteinen makkara, grillivartaat tai juustolautanen löytävät kaverin tästä chileläisestä hurmurista.
Esimerkiksi late harvest- ja beerenauslese-viineissä rypäleet kuivuvat ollessaan viiniköynnöksessä, mutta onko kyseessä appassimento-menetelmä? Tämä lähes filosofinen kysymys jakaa mielipiteitä. Venetolaiset väittäisivät appassimento-termin pätevän, kun rypäleet ovat kuivattu sadonkorjuun jälkeen ja mieluiten sisätiloissa.
Tänä päivänä “appassimento” viittaa melkein mihin tahansa viiniin, jonka valmistuksessa on käytetty kuivuneita rypäleitä. Rypäleet voivat kuivua osittain tai kokonaan köynnöksessä, auringon alla ja/tai sisätiloissa. Kun mukaan heittää rusinoituneista rypäleistä valmistetut makeat passito-jälkiruokaviinit, soppa on valmis. Kiveen hakattuja sääntöjä ei tunnu olevan, mutta kuitenkin on vain yksi oikea tapa, jos italialaiselta kysytään. Jos minulta kysytään, rusinoituneet rypäleet ovat passito, menetelmä on appassimento ja viini on vino. Se mitä termit pitävät sisällään jääköön jälkipolvien määriteltäväksi.
Perinteisesti sisätiloissa kuivaamiseen tarvittava ilmavirta tapahtuu yksinkertaisesti avaamalla ikkunat, mutta nykyään ilmastointilaitteet pystyvät hoitamaan homman ilman sääkarttoihin vilkuilua. Rypäleet asetellaan mataliin koreihin tai esimerkiksi olkimatoille ja telineisiin, missä ne lepäävät useamman viikon tai jopa kuukausia.
Sadonkorjuu tapahtuu usein käsin, sillä rypäleiden tulisi olla mahdollisimman terveitä ja hyväkuntoisia. Kuivaamisen aikana rypäleiden pilaantuminen esimerkiksi homeen takia on merkittävä riski. Jalohometta saattaa joskus muodostua osaan rypäleistä kuivaamisen aikana, mikä antaa oman vivahteensa viinin makumaailmaan.
Appassimento-menetelmällä valmistetuissa punaviineissä on usein hieman jäännössokeria, mikä selittää viinien helposti lähestyttävää makuprofiilia. Tämä on kuitenkin aiheuttanut hampaiden kiristelyä ja silmäkulmien nykimistä kansainvälisissä viinipiireissä. Viininystävät ovat kuitenkin antaneet makunystyröidensä äänestää ja lopputulos on massiivinen maailmanlaajuinen menestys.
Kuivatuista rypäleistä valmistetuista punaviineistä tunnetuimpia ovat Pohjois-Italian Veneton viinialueen täyteläiset amaronet sekä ripassot. Lue miten amarone viini tehdään ja miten ripasso eroaa amaronesta. Katso myös viinivinkit!
Lue lisää
Tutustu mistä täyteläisyys tulee punaviiniin ja katso täyteläiset viinivinkit Malbec, Shiraz ja Cabernet Sauvignon -rypäleistä.
Lue lisää
Paras punaviini onnistuu puhuttelemaan tunnetasolla ja jättää jälkeensä herkullisen viipyilevän maun lisäksi vahvan muistijäljen. Tutustu viinikirjoittaja Ilkka Sirénin suosituksiin eri hintaluokissa.
Lue lisää
Tutustu Viiniraadin punaviinisuosituksiin Argentiinasta ja Chilestä ja löydä oma suosikkisi!
Lue lisää
Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.
