Millaisia ovat Amarone ja Ripasso -viinit?

Viinitrendit eivät näy vain rypäleissä tai viinimaissa, vaan myös viinin valmistustavoissa. Anoran viiniasiantuntija Markus Hannula kertoo, että pinnalla ovat kokonaan tai osin kuivatuista rypäleistä valmistetut viinit.

– Yleensä Pohjois-Italian punaviinit ovat sieltä hieman kevyemmästä päästä, mutta Valpolicellan viinialueella valmistettavat amarone ja ripasso ovat poikkeus säännössä ja samalla kokeilemisen arvoisia. Amaronet ja Ripassot valmistetaan paikallisista rypälelajikkeista kuten Corvina, Corvinone ja Rondinella.

Nimi amarone tulee italiankielisestä sanasta amaro eli kitkerä, katkera, karvas.

– Kuivattuja rypäleitä hyödyntävä viininvalmistusmenetelmä on oiva tapa saada viiniin lisää makua ja aromeja. Kuivaamisen aikana rypäleestä haihtuu nestettä, jolloin aromit tiivistyvät ja sokeripitoisuus kasvaa. Samalla lopullisen viinin alkoholipitoisuus nousee hieman, mikä tuo viiniin lämpöä, Hannula kertoo.

Näin tehdään amarone viini

Rypäleiden kuivattaminen on hyvin vanha, jo 700-luvulta peräisin oleva viinintekomenetelmä. Kun moderneja välineitä, kuten lämpökontrolloituja käymissäiliöitä ei ollut, oli kuivaaminen yksi keino varmistaa viinin tasainen käyminen.

Tunnetuimmat kuivatun rypäleen viinit ovat Pohjois-Italiasta, Veneton maakunnasta Valpolicellan alueelta tulevat amaronet. Nykyään viiniä valmistetaan kuivatuista rypäleistä lähinnä maun takia. Tutustu Viinilehden Vuoden Punaviininä palkittuun Antiche Terre Amarone Baornaan.

Kuivatusvaiheessa rypäleterttuja käännellään säännöllisesti, jotta ne kuivuvat tasaisesti. Kuivattamisen aikana rypäleistä haihtuu kolmannes tai jopa puolet painosta ja samalla maku kehittyy, aromit tiivistyvät ja sokeripitoisuus nousee. Kun kuivatus on valmis rypäleet vielä puristetaan.

Perinteiseen tapaan rypäleet on kuivattu yhtenä kerroksena olkilaverien päällä. Nykyisin rypäleet kuivataan hygieniasyistä puu- tai muoviristikoilla katoksen alla, ja etenkin suuremmat tuottajat kuivaavat rypäleensä erityisissä ilmastoiduissa kuivatushuoneissa, fruttaioissa.

Alhaisessa lämpötilassa tapahtuvan hitaan käymisen aikana viiniin kehittyy mausteisuutta ja rusinamainen, kypsän hedelmän, kuten kuivatun luumun ja kirsikan, maku ja korkea alkoholipitoisuus eli yli 14 %. Sitten viini siirretään terästankeista tammitynnyreihin noin kolmeksi vuodeksi kypsymään, kunnes se pullotetaan ja sen annetaan kypsyä vielä vuoden pullossa.

Amaronen laatu maksaa mutta myös palkitsee

Amarone viiniin valitaan vain parhaimmat rypäleet, jotka poimitaan käsin kokonaisina terttuina ja laitetaan kuivumaan muutamaksi kuukaudeksi. Amaronen korkeahko hinta johtuu erityisesti siitä, että kokonaan kuivatuista rypäleistä valmistettuun pullolliseen viiniä joudutaan käyttämään valtavasti rypäleitä. 

Amarone viiniä nautitaan perinteisesti esimerkiksi maukkaiden riistaruokien kanssa sekä kovien juustojen kuten pitkään kypsytetyn Parmesarin parina, mutta monille viininystäville viini on parasta nautittuna sellaisenaan ns. mietiskelyviininä. 

Näin tehdään ripasso-viini

Toinen Valpolicellan alueella tuleva ja Suomessa suosiotaan kasvattava viini on ripasso.

Ripasso-menetelmällä viini tehdään ensin normaalisti kuten punaviini yleensäkin ja sen jälkeen se käytetään uudelleen amarone kuorimassan kanssa, eli viini on normaali punaviini extra-aromeilla. 

Ripassot ovat monikäyttöisiä viinejä, koska ne ovat tuhteja ja hapokkaita.

Tällä menetelmällä viiniin kehittyy enemmän makua ja pehmeyttä. Ripassot ovat monikäyttöisiä viinejä, koska ne ovat tuhteja ja hapokkaita ja sopivat siksi esimerkiksi riistan, juustojen ja pataruokien kumppaniksi.