Viisi herkulllista ruoka & viinikomboa

Ruoan ja viinin yhdistäminen on parhaimmillaan unohtumaton kokemus. Kurkkaa viinikirjoittaja Ilkka Sirénin viinisuosikit viidelle klassikkoruoalle kuten sinihomejuustolle, sushille tai kunnon grillipihville.
pihvi

Tutkimusmatka herkullisten yhdistelmien juurille on usein määränpäätä mielenkiintoisempi ja täynnä makunystyröitä kutkuttavia löytöjä. Siksi on ensisijaisen tärkeää pitää mieli avoimena, kun etsii omaan suuhun sopivia ruoka- ja viinikomboja.

Klassikot on klassikoita yksinkertaisesta syystä, koska ne toimii.

Herkkusuiden sanonta “what grows together goes together” on klisee, mutta siinä on perää. 

Vuosien saatossa viinialueiden ruokakulttuuri ja viinityylit ovat nivoutuneet yhteen. Italian rossot ja pastat, Ranskan vivahteikkaat viinit ja aromikkaat juustot, argentiinalainen pihvi ja täyteläinen punaviini. Viinialueiden oma perinteinen ruokatarjonta on usein hyvä paikka aloittaa makumatka.

Jos seuraat viinin ja ruoan ominaispiirteitä pääset jo pitkälle eli raikasta raikkaan kanssa, makeaa makean kanssa, täyteläistä täyteläisen kanssa ja niin edelleen. Omat lempparit löytyvät monesti puolivahingossa. Sudenkuopilta on mahdotonta välttyä, mutta onneksi täysin kelvottomat yhdistelmät ovat todella harvinaisia.

Sushi ja samppanja

Samppanja rakastaa puhdaspiirteisiä makuja. Liian voimakkaat maut saattaa tehdä yhdistelmästä kömpelön ja siksi hyvän samppanjan kanssa “less is more”.

Laadukas sushi on tasapainoinen makuelämys, missä tuore kala esittää usein pääosaa. Samppanjan luontainen hapokkuus ikään kuin leikkaa kalan hentoa rasvaisuutta ja alleviivaa mereneläviltä kaikkien odottamaa raikasta makumaailmaa. Lopputulos on viehättävän raikas ja harmoninen kokonaisuus.

Tässä yhdistelmässä saatat astua miinaan jos upotat sushin wasabilla kyllästettyyn soijakastikkeeseen. Wasabin vahva maku ja soijan suolaisuus suurissa määrin vie samppanjalta kaiken ryhdikkyyden sekä jättää kuohuvan elegantit aromit varjoonsa. 

Samppanjasuositus sushille: Bollinger Special Cuvée

Ceviche ja raikas valkoviini

Limellä kyllästetty eli raakakypsennetty kala-ceviche ja rapean hapokas sauvignon blanc -valkoviini saa veden herahtamaan kielelle. Chilen matkallani ensi kertaa maistettuani limellä raakakypsytettyä cevicheä olin pökertyä. Se maistui liian hyvälle ollakseen vain raakaa kalaa ja hyppysellinen mausteita. Olin kuitenkin hieman huolissani, sillä en tiennyt mitä viiniä näin hapokkaan ruoan kanssa maistaisi vai menisinkö helpon kautta ja ottaisin oluen.

Paikallinen sommelier sai kuitenkin pääni käännettyä ja tarjosi nuorekasta sauvignon blanc-valkoviiniä. Lopputulos sai sandaalit pyörimään jaloissani. Hapokas ruoka saa valkoviinin helposti vaikuttamaan lattealta tai hieman tylpältä jos viini ei ole yhtälailla happorakenteeltaan ryhdikäs.

Tässä tapauksessa ruoan ja viinin hapokkuus kohtasivat poikkeuksellisen tyylikkäällä tavalla. Hapokas sauvignon blanc on myös erinomainen yhdistelmä pehmeiden juustojen kuten brien tai vuohenjuuston kanssa. Monipuolinen valkoviini on aina tervetullut lisä ruokapöytään.

Viinisuositus cevichelle: Kim Crawford Sauvignon Blanc

Nizzansalaatti ja roseeviini

Kiertelin nuorempana pitkin poikin Välimeren maita. Matkabudjetti oli nolla, mutta nälkä ja jano kyltymätön kuten nuorempana tuppaa olemaan. Etelä-Ranskan läpi hiljalleen kulkiessani nizzansalaatista tuli minun vakiolounas. Se oli edullista, mutta ruokaisaa ja raikasta. Kaikkea mitä lounaaltani odotin.

Pieni karahvi paikallista roseeviiniä oli usein olutta halvempaa, joten siitä ja nizzansalaatista tuli matkallani erottamattomat kaverukset. En aiemmin välittänyt erityisesti roseeviineistä, salaateista puhumattakaan, mutta tuolla matkalla rakastuin tähän yhdistelmään korviani myöten.

Nizzansalaatin merellisen suolaiset vivahteet yhdistettynä ranskalaisen roseeviinin pirteän hedelmäiseen makumaailmaan oli kaikessa yksinkertaisuudessaan luomoava. Kaikki tämä yhdistettynä Ranskan maisemaan sai minut odottamaan salaattilounastani joka päivä innolla.

Tykkään nizzansaaltista anjoviksella, joka on suhteellisen suolaista. Kevyen valkoviinin kanssa yhdistelmä saattaa olla hieman kolkko jopa metallinen maultaan. Roseeviinin runsaan hedelmäinen makuprofiili ottaa anjoviksen suolaisen näpäytyksen taidokkaasti vastaan ja lopputulos on lähes täydellinen.

Viinisuositus nizzansalaatille: Cazes Cap au Sud Rosé Nature Wine

Grillipihvi ja täyteläinen punaviini

Täyteläisen punaviinin ja mehevän pihvin yhdistelmä on ikoninen. Iso osa tästä yhdistelmästä on puhtaasti visuaalista. Täydelliseen kypsyyteen paistetun naudanlihan punertava väri suorastaan vaatii vierelleen yhtälailla punaista viiniä.

Mielikuvat ovat vahvoja ja iso osa sitä miten nautimme viinistä ja ruoasta. Pääosassa on kuitenkin punaviinin tanniinirakenne. Lihan omat proteiinit pehmentävät punaviinin tanniinista “puraisua” ja tanniinit myös tasapainottavat lihan rasvaisuutta. Etelä-Australiassa avotulella grillattu tomahawk-pihvi ja ryhdikäs punaviini on jäänyt vahvasti mieleeni täydellisenä makuelämyksenä. 

Viinisuositus grillipihville: Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet

Makea jälkiruokaviini ja sinihomejuusto

Tämä yhdistelmä on klassikko isolla K:lla ja syystäkin. En ollut aiemmin mikään suuri sinihomejuuston kaveri, mutta tämän yhdistelmän ansiosta opin rakastamaan sitä. Yhdistelmän salaisuus piilee makujen vahvoissa vastakohdissa sekä tekstuurissa.

Kultaisen hunajainen makea viini yhdistettynä pehmeään ja suolaiseen sinihomejuustoon on yhdistelmänä kerrassaan vastustamaton. Myös jälkiruokaviinin luontainen hapokkuus leikkaa läpi juuston täyteläisen kermaisen rakenteen jättäen suuhun miellyttävän raikkaan maun. Tämä on tärkeää yhdistelmän herkullisuuden kanssa, koska raikas loppuvivahde saa sinut kurottamaan uutta juustopalaa. Lyhkäisyydesssään yhdistelmän eri osien jyrkkä erilaisuus tasapainottaa toinen toistaan tavalla, joka saa makunystyrät kipinöimään. 

Viinisuositus sinihomejuustolle: Nederburg Winemasters Noble Late Harvest

Ilkka Sirén
Teksti: Ilkka Sirén

Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.