Sienilajin lisäksi ruoan valmistustapa vaikuttaa oleellisesti viinin valintaan. Anoran viiniasiantuntija Markus Hannula avaa nyrkkisäännöt ja paljastaa herkullisen tattiöljyn ohjeen.
Kantarellin hento maku vaatii valkoviiniltä sopivaa raikkautta ja keveyttä eli viini ei saa olla liian voimakasarominen tai tammikypsytetty, mikä jyräisi kantarellin maun alleen.
Usein kantarelleista valmistetaan kermamuhennosta, voitaikinapohjaista piirakkaa tai risottoa, joilloin ruoassa on mukana myös rasvaisuutta. Tai jos kantarellit paistaa sellaisenaan, mutta tarjoilee vaikkapa kuhan ja kirkastetun voikastikkeen kanssa, annoksesta löytyy rasvaa.
Kantarellin paras kaveri on raikas Riesling tai Sauvignon Blanc
Rasvainen ruoka kaipaa viiniltä hapokkuutta, mutta kantarellin hentoisen maun takia viini ei saa olla liian voimakasarominen. Paras vaihtoehto on silloin raikas Riesling- tai Sauvignon Blanc -rypäleestä valmistettu valkoviini.
Tatit ja suppilovahverot ovat maultaan voimakkaampia kuin kantarellit, joten niille sopivien valkoviinien maussa saa olla runsautta, paahteisuutta tai hieman tammikypsytystä.
Tällaisia viinejä ovat esimerkiksi ranskalaiset Chardonnay-rypäleestä valmistetut Chablis-viinit tai Alsacen viinialueen hieman petrolisen makuiset Riesling-viinit. Näissä viineissä riittää myös hapokkuutta, jos sienistä valmistetaan rasvaisempia ruokia.
Tateille ja suppilovahveroille sopivat myös keveämmät punaviinit kuten elegantista Pinot Noir -rypäleestä valmistetut punaviinit tai perus-Chiantit Italian Toscanasta.
Viinissä ei saa olla liikaa tanniineja, sillä se ja sienten sisältämä täyteläinen umami eivät mätsää keskenään, vaan yhdistelmä saa aikaan hieman epämiellyttävän metallisen maun.
Herkkutattien jämät eli ne hieman huonommat palat, mitä ei halua käyttää varsinaiseen ruoan laittoon, kannattaa hyödyntää tattiöljyn valmistukseen. Käytä tattiöljyä esimerkiksi kanan marinointiin tai salaatinkastikkeeseen.
1. Laita tatin palat uunin kestävälle paistinpannulle ja lisää rypsi- tai rapsiöljyä sen verran että sienet peittyvät.
2. Kiehauta nopeasti hellalla, niin että öljy ”kiehahtaa” eli alkaa höyrystyä. Laita kansi päälle ja pannu uuniin 80 asteeseen yön yli.
3. Ota seuraavana päivänä pannu pois uunista ja lisää joukkoon sopivia yrttejä esim rakuuna ja/tai timjami nippu. Anna jäähtyä huoneenlämmössä kaikessa rauhassa.
4. Siivilöi sienet ja yrtit pois ja anna öljyn vielä tekeytyä, niin että öljy ja tateista tullut vesi erottuvat – öljy nousee pintaan ja vesi laskeutuu pohjalle.
5. Siivilöi öljy varovasti pois (vettä ei siis saa tulla mukaan) ja kaada kannelliseen lasipulloon tai -purkkiin. Säilytä jääkaapissa.
Markus Hannula vastaa Anoralla uusien viinien hankinnasta eri puolilta maailmaa ja uusien viinibrändien konseptoinnista ja kehittämisestä. WSET Diploman suorittanut Markus on työskennellyt viinialalla eri tehtävissä jo 20 vuotta. "Lempisieniruokani on oman puolisoni tekemä kantarellimuhennos, jossa on mukana aavistus currya. Lasissa raikas riesling."
Klassinen sienirisotto kaipaa vierelleen klassisen italialaisen viinin. Tutustu ohjeeseen ja viinisuositukseen!
Katso resepti
Suupalan kokoiset sienipiiraat valmistat nopeasti. Nauti Ballet-luomukuohuviinin kanssa.
Katso resepti
Pirteähappoiset Riesling-valkoviinit ovat suosittuja ja monipuolisia ruoka- ja seurusteluviinejä. Listasimme neljä palkittua Riesling-viiniä – kolme perinteisempää ja yhden alkoholittoman.
Lue lisää