Toscanalainen ruoka & viini – näin nautit toscanalaisittain

Keski-Italiassa sijaitseva Toscana on yksi maailman tunnetuimmista viinialueista, mutta mitä alueen ruoka pitää sisällään? Tutustu toscanalaiseen ruokaan ja viinisuosituksiin viinikirjoittaja Ilkka Sirénin matkassa.

punaviinilasi ja antipasti

Italiassa ruoka ja viini kulkevat käsi kädessä. Toscanan kumpuilevat viinitarhat, oliivipuut ja ihmisten rakkaus ruokaan tekevät alueesta yhden herkullisimmista matkakohteista. Toscanan ruokapöydissä ylimääräinen kikkailu ja hifistely jätetään vähemmälle. Ruoka tehdään tunteella ja se on usein ainesosiltaan suhteellisen yksinkertaista. Pääosaa esittääkin sesongin tuomat tuoreet maut.

Chianti-viini on Italian Toscanan klassikko

Toscana on myös yksi maailman tunnetuimmista viinialueista. Paikallinen rypälelajike Sangiovese tuottaa rustiikkisia ja samalla tyylikkään aromaattisia punaviinejä kuten maailmankuulua Chiantia.

Hennon hapanta ja marjaisaa Chiantia pidetään ainutlaatuisen hapokkuutensa ansiosta erityisen hyvänä ruokaviininä, joka käy niin alkupalojen, pastan, pizzan kuin tuhdimpien pääruokien seuraan.

Toscanalaisen ruoka ja viini-illan järjestäminen kotona on helppoa ja herkullista. Kaikki alkaa alkumaljasta.

Aperitivo – alkumalja

Oli kyseessä juhlaillallinen kaupungilla tai rento ateria kotona, aperitivo on täydellinen tapa aloittaa herkuttelu italialaiseen tyyliin. Aperitivolla tarkoitetaan ennen ruokailua nautittua juomaa, jonka tarkoituksena on herätellä ruokahalua.

Aperitivo-hetki toimii eräänlaisena lähtölaukauksena aterialle ja se voi itsessään sisältää jo pientä antipasto-tyylistä napostelua.

Aperitivo on usein raikas ja kohtalaisen kevyt juoma, mutta tosiasiassa se voi olla tänä päivänä lähes mitä tahansa esim. kylmä olut, raikas valko- tai roseeviini, kuohuviini tai jopa nuorekas punaviini.

Viime vuosina suureen suosioon kasvaneet makean katkerat spritz-cocktailit sopivat erinomaisesti tähän tehtävään. Jos iltasi kaipaa mäkilähtöä, kokeile suosittua negroni-drinkkiä tai pirskahtelevaa negroni sbagliatoa.

Antipasto – italialaisen ruoan ensimmäinen osa

Aterian ensimmäinen osa on antipasto eli alkupala tai monikossa antipasti eli useita alkupaloja. Antipasti koostuukin usein erilaisista pienistä suolaisista suupaloista. Oliivit ja lihaleikkeleet kuten italialainen fenkolisalami saa veden herahtamaan kielelle eikä niiden esille laittamiseen tarvitse nähdä suurta vaivaa.

Tunnetut italialaiset antipasto-klassikot kuten bruschetta-leivät tomaatti-basilika täytteellä tai uunissa paahdetut crostini-leivät tuoremakkara-stracciatella levitteellä sopivat täydellisesti alkupalaksi. Makean suolaiset yhdistelmät kuten prosciutto ja meloni sekä juusto ja hunaja ovat makuhermoja kutkuttavia yhdistelmiä. Katso ruokavaikuttaja Anni Paakkunaisen suunnitteleman antipastiannoksen ohje.

Tarjoile antipastin kanssa esimerkiksi pirteän marjaisaa Ruffino Chianti Organic -luomupunaviiniä.

Primi eli alkuruoka - mitä on cucina povera?

Primi piatti eli alkuruoka - vai kenties pääruoan ensimmäinen osa? Oli miten oli, tätä herkullista kattausta ei kannata jättää väliin. Perinteisen italialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön ruokalajit ovat ainesosiltaan suhteellisen yksinkertaisia, mutta niiden salaisuus piilee usein vuodenaikoja myötäilevissä raaka-aineissa.

Tätä nykyä trendikäs cucina povera oli perinteisesti maalaisruokaa, joka oli mahdollista valmistaa halvoista ja helposti saatavilla olevista raaka-aineista. Mitään ei heitetä hukkaan.

Cucina povernasta toimii esimerkkinä kuivahtanut vaalea leipä, joka on monen toscanalaisen ruokalajin ytimessä kuten kesäinen panzanella-salaatti, mehevä tomaattikeitto pappa al pomodoro tai kahteen kertaan keitetty ribollita-keitto. Myös risotto tai erilaiset pasta-annokset tehtynä esimerkiksi perinteisestä Toscanasta kotoisin olevasta hyvin leveästä nauhamaisesta pappardelle-pastalajista kuuluvat primi-kattaukseen.

Lue risottomestarin vinkit täydelliseen risottoon.

ribollita-vihanneskeitto

Ribollita-vihanneskeitto on esimerkki toscanalaisesta cucina poverasta

Usein talvisaikaan tarjoiltu ribollita-keitto löytää herkullisen parin nuorekkaan punaviinin seurasta. Pääosin Sangiovese-rypäleestä valmistettu tasapainoinen, kirsikkainen ja raikkaan hapokas Ruffino Chianti Organic sopii makunystyröitä leikkisästi kiusoittelevan hapokkuuden ansiosta myös kevyempien ruokalajien pariksi. Jos lautaselle eksyy ribollitan sijaan pappa al pomodoro eli tomaattileipäkeitto tai kenties pala taivasta pastan muodossa, lorauta lasiin Ruffino Chianti Superiorea.

Katso maukkaan firenzeläisen ribollita-vihanneskeiton resepti.

Secondi eli pääruoka toscanalaisittain

Vahvasti hiilihydraatteihin nojaavan primin jälkeen katseet suuntaavat proteiiniin. Secondi eli pääruoka on italialaisen aterian runsasrakenteisin ruokalaji. Lautasella pääosaa esittää usein liha, kala tai kana. Toscanan keittiön helmet ovat tyyliltään herkullisia mutta hillittyjä. Mehevä bistecca alla fiorentina eli toscanalainen T-luupihvi on poikkeus sääntöön. T-luupihviä muistuttava fiorentina on rouheasti grillattu ja sisältä sopivan punainen. Pihvin koko on lähes aina vakio: iso.

bistecca alla fiorentina

Toscanalainen bistecca alla fiorentina maustetaan yksinkertaisesti suolalla ja pippurilla

Aperitivo, antipasti ja primi nautittuna voisi luulla nälän jo kaikonneen, mutta yksi puraisu herkullista bisteccaa ja päälle loraus Chiantia - ai että kun maistuu taas!

Mehevän pihvin kanssa kannattaa nauttia yhtälailla rouheaa punaviiniä kuten vivahteikas, vadelmainen ja hennon mausteinen Ruffino Riserva Ducale Chianti Classico.

Firenzen ja Sienan välissä sijaitseva erillinen viinalue Chianti Classico on kenties Italian tunnetuin viinialue ja viinin tunnistaa pulloa koristavasta Chianti Classicon mustasta kukosta. Tutustu tarkemmin Toscanan viinialueeseen ja ota seuraavan lomamatkasi kohteeksi.

Toscanalaisten Chianti-viinien laatuluokituksesta

Chianti-punaviiniä valmistetaan laajalla alueella Toscanassa, mutta yleistermiin “chianti” sotkeutuu kaksi erillistä viiniapellaatiota. Italialaiseen tapaan sääntöjä on paljon ja päällekkäisyyksiä sitäkin enemmän. Viinit ovat siitä huolimatta herkullisia.

Chianti DOCG

Chianti DOCG on alueen kattavin apellaatio, joka sisältää seitsemän pienempää ala-aluetta. Jos rypäleitä sekoitetaan useammalta ala-alueelta on viini lyhyesti ja ytimekkäästi Chianti. Jos rypäleitä käytetään vain yhdeltä ala-alueelta, etiketissä voidaan mainita ala-alueen nimi esim. Chianti Rùfina - tai pelkkä Chianti.

Yleisesti Chianti-viinin rypälekoostumus on 70 % Sangiovesea, enintään 10 % saa olla valkoisia rypälelajikkeita kuten Malvasia ja Trebbiano. Kansainvälisten rypälelajikkeiden kuten Cabernet Sauvignon ja Merlot -rypäleiden käyttö on sallittua rajoitetusti. Pienemmät satomäärät ja keskivertoa pidempi kypsytys ansaitsee viinille merkinnän “Superiore” sekä “Riserva” jos kypsytysaika on ollut vähintään kaksi vuotta.

Chianti DOCG ala-alueet

  • Colli Pisane

  • Colli Senesi

  • Colli Aretini

  • Montalbano

  • Montespertoli

  • Rùfina

  • Colli Fiorentini

Chianti Classico DOCG

Chianti Classico DOCG on erillinen viiniapellaatio, joka sijaitsee maantieteellisesti laajemman Chianti DOCG-alueen sydämessä. Monet puhuvat Chianti Classicosta yhtenä Chiantin ala-alueista, mutta pieni pesäero on hyvä tehdä. Chianti Classico DOCG:n viinejä pidetään usein alueen terävimpänä kärkenä. Hieman korkeammalla merenpinnasta sijaitsevat viinitarhat antavat viineille ainutlaatuisen raikkaan happorakenteen.

Rypälekoostumus Chianti Classico DOCG -luokitelluissa viineissä on 80 % Sangiovese ja 20 % muita punaisia rypälelajikkeita kuten Colorino, Canaiolo Nero, Cabernet Sauvignon ja Merlot. Valkoisia rypälelajikkeita ei sallita.

Chianti Classico DOCG:n ikämerkinnät ovat Annata (kypsytys 12 kk), Riserva (24 kk) ja Gran Selezione (30 kk). Kesällä 2021 päätettiin, että Chianti Classico DOCG koostuu tulevaisuudessa 11 erillisestä UGA-alueesta (Unità Geografiche Aggiuntive). UGA-maininta etiketissä vaatii rypälekoostumukselta 90 % Sangiovesea.

Chianti Classico DOCG:m uudet “maantieteelliset lisäyksiköt” ovat:

  • San Casciano

  • Montefioralle

  • Greve

  • Panzano

  • Lamole

  • San Donato in Poggio

  • Castellina

  • Radda

  • Gaiole

  • Vagliali

  • Castelnuovo Berardenga

Tutustu myös muiden Italian tärkeimpien viinialueiden esittelyyn.

ilkka siren

Teksti ja suositukset: Ilkka Sirén

Kansainvälisesti palkittu viiniasiantuntija Ilkka Sirén kirjoittaa ruoasta ja viinistä niin Suomessa kuin ulkomailla. Hänen artikkeleitaan ovat julkaisseet mm. Wine Enthusiast, Decanter ja Meininger's Wine Business International. Sirén on myös tuomaroinut lukuisissa viinikilpailuissa, mutta vapaa-ajalla tuomarin hattu jää naulakkoon ja viinistä nautitaan ilman pönötystä.