Mikä on hyvän konjakin salaisuus?

Konjakki on jalo rypäletisle Ranskan Cognacin alueelta, joka käsittää Charenten ja Charente-Maritimen maakunnat. Vain sieltä tulevaa rypäletislettä saa kutsua nimellä konjakki. Hyvä konjakki on tasalaatuinen sekoite, jonka kellarimestari luo joka vuosi uu

konjakkilasi

Konjakki valmistetaan viinirypäleistä

Lounais-Ranskassa 400 kilometriä Pariisista Cognacin alueen viinitarhurit ovat erikoistuneet kasvattamaan rypäleitä, joista syntyvät parhaat tisleet kellarimestareiden kypsytettäviksi. 

Konjakintekijät toimivat yhtä hienovireisesti kuin viininvalmistajat: kellarimestari tutkii rypäleitä tarhalla ja päättää siellä, mihin käyttää kyseisen palstan rypäleet. Hän tietää jo valitessaan rypäleet, mitkä tisleet menevät mihinkin konjakkiin ja käsittelee niitä sen mukaisesti.

Konjakin alueen viinitilat hoitavat tislaamisen lähes kaikkien konjakkitalojen puolesta. Konjakintekijän työ jatkuu rypäleiden valinnan jälkeen sillä, että hän tynnyröi tisleet ja suunnittelee sekoitukset.

Joskus laadun takeena on pidetty sitä, että konjakki on sekoitettu lukuisista eri tisleistä. Sekoittamiseen on yksinkertainen syy: rypäleistä saatava tisle on pohjimmiltaan maataloustuote, jonka raaka-aine on eri joka vuosi. Koska raaka-aineen laatu ja tisleen maku vaihtelevat vuosittain, tarvitaan tasalaatuisuuden varmistamiseksi taiten tehty sekoitus.

Konjakkitaloilla on oma brändinsä ja joka vuosikerran tuotteiden on oltava mahdollisimman samanlaisia. Sekoittaminen antaa mahdollisuuden pitää laadun tasaisena.

Motherblend takaa tasalaatuisen konjakin

Konjakkikellareissa tisleet kypsyvät aluksi 2-4 vuotta tynnyreissä. Tislettä saatetaan siirrellä tynnyristä toiseen halutusta lopputuloksesta riippuen, sillä eri ikäiset tynnyrit antavat sille erilaisia ominaisuuksia. Jokainen tisle kypsyy tynnyrissä vähintään kaksi vuotta, ja myös V.S.-tasoiseen peruskonjakkiin tisle saa usein kypsyä tupla-ajan.

Motherblend on sekoite, johon talon tyyli perustuu

Kypsytetty tisle liitetään konjakkitalon motherblendiin. Se on sekoite, johon talon tyyli perustuu. Isossa jopa 200 000 litran astiassa on jäljellä pieni osa ihan ensimmäistä, alun perin luotua motherblendiä. Motherblendin juuri voi olla kymmeniä tai satoja vuosia vanha, sillä sitä ei koskaan käytetä loppuun. Astia täytetään tuoreella sekoitteella, ja näin taataan tasalaatuisuus.

Motherblend on vahvuudeltaan 60-prosenttinen raakatuote. Konjakkitalon eri pullotteita varten voi olla omat motherblendinsä, joita kellarimestari varioi täydentämällä pullotusvaiheessa tilanteen mukaan haluamillaan tynnyröidyillä tisleillä. Kellarimestarin ydinosaamista on valikoida oikeat tynnyrit joka sekoitteeseen.

Konjakin lopullinen maku, väri ja aromi syntyy, kun se laimennetaan vedellä noin 40 prosentin vahvuiseksi. Lisäksi konjakkiin on sallittua lisätä karamelliväriä ja boiséeta. Boisé  on tammiuute; käytännössä se on mietoa, vedellä jatkettua konjakkia, jossa on runsas tynnyrin aromi. Boisén käyttö on sallittu nimenomaan maun tasapainottamisen takia. 

Värin tasapainotus karamellivärillä varmistaa, että väri on aina sama sadosta ja vuodesta riippumatta. Kaikki tähtää tasalaatuisuuteen.

Tynnyristä demi-johniin

Konjakkia ei voi säilyttää tynnyrissä yli 60 vuotta, koska tynnyri ”vuotaa”, ja alkoholipitoisuus laskee vuosikymmenten saatossa alle 40 prosentin. Tätä alkoholin haihtumista kutsutaan myös nimellä ”enkelten osuus”. Niinpä vanhimmat tisleet siirretään tynnyreistä koripulloihin, joita kutsutaan nimillä demi-john tai bon bon.

Konjakkitynnyreitä kellarissa

Konjakkitalon kellarissa voi olla jopa satojen vuosien ikäisiä tisleitä. Kun tuote on kypsynyt optimiin, saadaan kehitys pysäytettyä siirtämällä tisle lasipulloon. Tiivis korkki takaa, että tisle säilyy muuttumattomana.

Jos haluaa päästä perille kellarin aarteiden aromeista, kannattaa maistella esimerkiksi X.O.-pullotteita. Iäkkäät tisleet ovat hyvin intensiivisiä, niissä on makua ja luonnetta eri tavalla, ja niitä käytetään spesiaalipullotteissa pieninä mausteaineina.

Perinteinen konjakkiluokitus - V.S., V.S.O.P. ja X.O.

Konjakin luokittelu perustuu sen ikään. Ikäluokittelusta vastaa konjakinvalmistajien yhteinen organisaatio BNIC. Kolme tunnettua luokitusta, V.S., V.S.O.P. ja X.O. ovat ainoat Cognacin appellaation määrittelemät ikäluokitukset. Lisäksi tuttujen kategorioiden rinnalle tuotiin hiljattain uusi Napoleon, jota oli aiemmin käytetty epävirallisena markkinointiluokkana. 

VS Cognac

V.S. eli Very Special -konjakki on vähintään kaksivuotiasta. Käytännössä nuorin V.S.-tisle on aina vähintään 2,5-vuotiasta, sillä BNIC:ssä on sovittu, että tisleen nollaikä alkaa 1. huhtikuuta tislausta seuraavana keväänä. Konjakkitaloilla on huhtikuun alkuun asti aikaa laittaa tisleet tynnyriin. Sekoitteen nuorin tisle puolestaan määrittelee, mihin luokkaan konjakki kuuluu.

VSOP Cognac

V.S.O.P. eli Very Superior Old Pale -konjakin kaikki tisleet ovat vähintään neljävuotiaita. V.S.O.P.:n historia juontaa juurensa Englannin hoviin, jossa ihastuttiin 1700- ja 1800-lukujen taitteessa vanhaa ja nuorta tislettä yhdistävään konjakkisekoitteeseen. Pale, vaalea, on vastakohta sen ajan pitkään tynnyröidylle, väriltään tummalle konjakille. 

Luokitus viittaa siihen, miten ajatuksena oli yhdistää iäkkäitä ja nuoria tisleitä. Merkittävät konjakkitalot kunnioittavat perinnettä ja yhdistävät jopa 10-vuotiaita tisleitä nelivuotiaaseen. Näin yhdistyvät vanhan ja nuoren konjakin parhaat puolet, vahva luonne ja hieno hedelmäisyys. 

X.O. Cognac

X.O. eli Extra Old on nykyään vähintään kymmenen vuotta kypsytetyn konjakin luokittelu. Ennen huhtikuussa 2020 päättynyttä siirtymäaikaa kypsytystä vaadittiin vain kuusi vuotta.

Napoleon Cognac

Samassa yhteydessä kun X.O.-konjakin luokitusta muutettiin, luotiin uusi kategoria. Napoleonista tuli virallinen luokitus, joka vaatii vähintään kuuden vuoden kypsytyksen. 

Samaan tapaan kuin Napoleon ehti vakiintua epäviralliseksi luokitukseksi, konjakkitalot käyttävät muitakin nimityksiä kuvastamaan omien tuotteidensa ainutlaatuisuutta. X.O.:n yläpuolella on iso liuta konjakkitalojen omia luokituksia: extraa, millesimeä, reserveä. Se on talon tapa esittää, että kyseessä on vanhempi X.O.-konjakki. 

Vuosikertakonjakki

Joissakin konjakkipulloissa näkyy vuosikerta. Vaikka 99 prosenttia konjakista on sekoitetta, muutama tuottaja valmistaa myös vuosikertakonjakkia. Appellaatioon kuuluu, että mikäli etikettiin halutaan vuosikerta tai ikämääritelmä, tynnyriä on säilytettävä sinetöidyssä kellarissa, jonka ovessa on kaksi lukkoa ja avaimet eri tahoilla. Vain tuottaja ja valvoja yhdessä voivat käydä kellarissa. 

Konjakki ei parane pullossa mutta jalostuu cocktail-lasissa

Konjakin luonteelle ominaista on tynnyrikypsytys. Kun kellarimestari on tehnyt sekoituksensa, se pullotetaan, eikä se pullossa enää muutu. Toisin kuin viiniä, konjakkia ei kannata varastoida, sillä siinä ei synny pullokypsytyksen myötä tertiääriaromeita. Vanhojen pullotteiden maistelu ei siis anna merkittävästi erilaisia elämyksiä kuin tuoreiden.Vaikka konjakki on meille tutuin kahvin avecina tai sellaisenaan nautittuna, on se myös yksi ensimmäisiä cocktailien ainesosia. Konjakki ja alueen ensimmäiset brändätyt tuotteet nauttivat maailmanmainetta jo 1700-luvulla.

Hedelmäpohjaiset tislatut alkoholit ovat luonteva valinta tuomaan hedelmäisyyttä drinkkiin.

Kun vuonna 1862 julkaistiin maailman ensimmäinen cocktail-kirja, konjakki mainittiin brändinimillä, kun monen muun alkoholin kohdalla puhuttiin kategoriatasolla. Tämä osoittaa selkeästi, että konjakki oli status- ja brändituote jo niin varhain.

Konjakki oli cocktailien historian alussa hyvin aromaattisten ja runsaanmakuisten, usein lyhyiden cocktailien ainesosa. Klassisimpina esimerkkinä voi mainita Sazeracin, johon tulee konjakin lisäksi absinttia, sokeria ja Peychaud’s -bitteriä. Nykyisin klassikko valmistetaan sekoittamalla jäiden kanssa ja tarjoillaan On the Rocks -lasista ilman jäitä. 

Kun kevyen hedelmäiset cocktailit ovat jälleen trendikkäitä, myös hedelmäpohjaiset tislatut alkoholit ovat luonteva valinta tuomaan hedelmäisyyttä drinkkiin. Hedelmäisiin cocktaileihin kannattaa kokeilla nuorempia, hedelmäisiä konjakkeja kuten V.S.-konjakkia.

Konjakin kotikaupungissa Cognacissa konjakki nautitaan tonicilla pidennettynä.