Sushikokki kertoo sushin valmistuksen ja nauttimisen salat

Diego, kuka olet ja miten päädyit Suomen Lappiin?

– Olen asunut Äkäslompolossa vuodesta 2020, jolloin Jounin Kaupan omistaja Sampo Kaulanen houkutteli minut Tampereelta pitämään kauppaansa Sushi pop upia. Parin viikon sisällä sushistani tuli niin suosittua, että muutin tänne pysyvästi! Nykyisin olen yksityissushikokki erilaisissa tapahtumissa Äkäslompolo-Levi -akselilla. Olen valmistanut japanilaista ruokaa 13 vuotta ja asunut itsekin Japanissa kolmen vuoden ajan.

Kaikki tuntevat lohinigirit ja kurkkumakit, entä sopiiko poro sushiin?

– Sushiin sopivat monenlaiset raaka-aineet aina merikaloista ja simpukoista vegaanisiin vaihtoehtoihin kuten oma suosikkini friteerattu munakoiso.

– Myös poroa voi hyvin yhdistää sushiin! Käytän omassa Ylläsroll signature-annoksessani ohuita poron ulko- tai sisäfileen siivuja, jotka grillaan nopeasti kaasupolttimella friteerattua rapua sisältävän uramakin (eli ”nurin päin” kääritty makirulla, jossa riisipuoli on ulospäin) päälle. Signature sushiini tulee myös avokadoa ja lohen mätiä sekä vielä päälle japanilaista Yakiniku BBQ -kastiketta sekä tulista majoneesia.

Diegon Ylläsroll signature-annos

Mikä on erityisen tärkeää sushin valmistuksessa ja mitä vinkkejä antaisit kotikokille?

– Käytä aina mahdollisimman tuoretta kalaa mieluiten kauppatorilta tai kauppahallista. Itse suosin kalatukku E. Erikssonin tuotteita. Laadukkaan kalatiskin henkilökunta voi myös poistaa kalasta nahkan puolestasi.

Sushissa tärkein juttu on riisin keittäminen

– Sushin tärkein raaka-aine on japanilainen riisi, jossa on juuri oikea tärkkelysmäärä ja rakenne. Hyviä sushiriisejä löytää nykyisin monista ruokakaupoista – suosittelen esimerkiksi Pirkka Parhaat sushiriisiä, joka on aito Koshihikari-riisi. Riisin huolellinen huuhtelu ennen keittämistä on todella tärkeää – suosittelen lukemaan keitto-ohjeet paketin kyljestä tarkkaan, onnistuminen voi olla kiinni puolestakin desistä vettä. Ja muista ettet missään tapauksessa sekoita riisiä kesken keittämistä!

– Tykkään itse lisätä riisin maustamiseen käytettävään etikka-suola-sokeri-seokseen Kombu-merileväjauhetta, sillä se antaa riisille hyvää merellistä makua.

Mikä on soijan ja wasabin rooli sushin syömisessä?

– Jokaisella sushiravintolalla on yleensä oma soijakastikkeensa, jonka he ovat hioneet sopimaan juuri omaan tyyliinsä. Itse käytän usein Kikkomanin Ponzu-sitrussoijaa, jota löytyy monista ruokakaupoista. Kannattaa kokeilla myös Shoyu-soijaa, joka on perinteinen japanilainen luonnollisella käymismenetelmällä valmistettu soijakastike.

– Ei kannata kuitenkaan läträtä liikaa soijan kanssa, ja jos sushin päällä on jo valmiiksi esimerkiksi majoneesikastiketta, ei soijaa tarvitse enää käyttää.

Wasabia laitetaan pieni nokare sushipalan päälle ja kastetaan vasta sitten soijassa

– Wasabin määrä riippuu sushista – raaka lohi- tai tonnikalanigiri kaipaa enemmän wasabia kuin kasvissushit, joihin en itse käytä wasabia lainkaan. Wasabia laitetaan pieni nokare sushipalan päälle ja kastetaan vasta sitten soijassa. Jos wasabin sekoittaa soijan joukkoon, kaikki sushit saavat raaka-aineistaan riippumatta saman vahvuisen annoksen wasabia.

– Suosittelen käyttämään japanilaista wasabia, jossa on 10 % aitoa wasabi-kasvia. Suurin osa kaupoissa myytävistä wasabi-tahnoista on värjättyä piparjuurta, joka muistuttaa maultaan hieman aitoa ja alkuperäistä wasabia. Aitoa wasabia on todella vaikea kasvattaa ja siksi se on kilohinnaltaan arvokasta.

Mitä sushi vaatii viiniltä?

Silloin kun sushin pääraaka-aineina ovat kasvikset ja merenelävät, valkoviini on luonnollinen juomavalinta. Raikkaan hedelmäiset kuivat ja puolikuivat valkoviinit korostavat herkkiä makuja peittämättä niitä alleen. Suolaisen soijan ja voimakkaan wasabin tasapainottajaksi sopii parhaiten puolikuiva ja mukavan aromikas Riesling-valkoviini kuten aasialaista ruokaa varten suunniteltu YOKO Organic Riesling -valkoviini.

YOKO-viinit on valmistettu sopimaan täydellisesti yhteen erilaisten aasialaisten ruokien kanssa. Viinisarjan on luonut Master of Wine Julie Nyheim.

Grillatun lohinigirin tai porosushin kanssa sopii raikkaan marjaisa ja mineraalinen YOKO Organic Rosé.

Haastattelussa Diego Gallardo

Diego on sushikokki, joka järjestää sushikursseja ja yksityistilaisuuksia sekä opettaa japanilaisesta ruoasta Lapin Äkäslompolossa.

Seuraa Diegoa Instagramissa >>