Sommelier Samuil Angelov
Samuil on Suomen Sommelierit ry:n varapuheenjohtaja ja mm. helsinkiläisen Muru-ravintolan ravintoloitsija.
Laroche Chablis rakastaa parsaa
Raikas ja mineraalinen Chablis-valkoviini Ranskasta on erinomainen viini karvaita makuja ja happoja sisältävälle parsalle. Lue vinkit parsan ja viinin yhdistämiseen sekä 3 vinkkiä parsan käsittelyyn.
Parsa on sesonkiruokaa
Huhtikuun tienoilla kauppojen tiskit täyttyvät parsanipuista. Sekä mullan alla kasvanut valkea parsa, että valossa varttunut vihreä parsa ovatkin varma kevään merkki ja odotettuja herkkuja.
Helsinkiläisen huippuravintola Murun sommelier Samuil Angelov muistuttaa kuitenkin, että parsa on parhaimmillaan sesonkiherkku.
– Parsa on ehdottomasti parasta tuoreena. Jos parsa tulee kaukaa Uruguaysta, niin se ei millään mittarilla voi olla kovin tuore, Angelov toteaa.
Kotimaista parsaa joudutaan odottamaan touko-kesäkuun taitteeseen.
Hapokas ja raikas Laroche Chablis vastaa parsahaasteeseen
Lähes kaikki kasvikset ja juurekset ovat viinin suhteen haastavia. Parsan persoonallisen ja miedon, mutta hienostuneen makunsa vuoksi sitä pidetään usein jopa erityisen vaikeana tapauksena.
– Vegetaariset, hapokkaat ja karvaat maut ovat haasteita viinille, koska viinistä löytyy näitä samoja makuja, kertoo Angelov.
Sommelierin mukaan avaimia hyvän parsaviinin valintaan ovat raikkaus ja hapokkuus. Hyviä parsaviinejä löytyy esimerkiksi monista Larochen viinitalon Chablis’n alueen viineistä.
Chablis on yksi maailman omaperäisimmistä kokonaan Chardonnay-rypäleestä valmistetuista valkoviineistä. Burgundissa sijaitsevan Chablis’n alueen viileys tuo rypäleestä esiin hapokkuuden ja raikkauden. Siksi Chablissa ei ole samanlaista raskasta hedelmäisyyttä kuin lämpimien ilmastojen Chardonnay-viineissä.
Yksi omista suosikkicomboistani parsalle on raikas tomaatti-vinaigrette sekä Laroche Petit Chablis
Sommelier Samuil Angelov, ravintola Muru
Larochen Chablis-viinit ovat monipuolisia ruokaviinejä, jotka kestävät hyvin erilaisia makuja. Viinin hapokkuus, mineraalisuus ja tasapainoinen hedelmäisyys tekevät siitä myös hyvän parsaviinin.
– Larochen Chablis-viineissä on hyvä tarttumapinta parsamaiseen raikkauteen, Angelov tiivistää.
Lisukkeet yhdistävät parsan ja viinin
Sillanrakentajina parsan ja viinin yhdistämisessä toimivat luonnollisesti myös lisukkeet. Ehkä klassisin lisuke parsalle on hollaninkastike, eli hollandaise.
– Valkoinen parsa ja hollanninkastike on naurettavan hyvä yhdistelmä, toteaa Angelov.
Chablis on yksi maailman omaperäisimmistä kokonaan Chardonnay-rypäleestä valmistetuista valkoviineistä.
Muiden muassa kananmunankeltuaista, voita ja sitruunaa sisältävä hollandaise on rasvaisen täyteläinen, mutta sitruksen ansiosta myös hieman hapokas kastike.
– Esimerkiksi vivahteikkaasta ja kehittyneestä Laroche Chablis Premier Crusta löytyy sopivaa rotevuutta parsan ja tuhdin kastikkeen yhdistelmälle, vinkkaa Angelov.
Laroche Chablis Premier Cru sopii erinomaisesti myös klassiselle parsan ja graavikalan yhdistelmälle, jota viinin kehittynyt maku tukee.
Yksi Angelovin omista suosikkilisukkeista parsalle on kuitenkin raikas tomaatti-vinaigrette.
– Hapokas ja raikas, jopa hieman vihertävä viini, kuten nuori ja napakka Laroche Petit Chablis on tälle annokselle täydellinen kombinaatio, sommelier toteaa.
3 vinkkiä parsan käsittelyyn
1. Parsa on parasta tuoreena
Tuoreen parsan tunnistat, kun leikkaat sen tyvestä pätkän ja nipistät sitä. Jos varresta tippuu ”kyynel”, parsa on tuore. Myös parsan varren paksuus kertoo sen tuoreudesta. Mitä paksumpi parsa, sen vanhempi ja puisemman makuinen se on.
2. Tuoretta vihreää parsaa ei tarvitse kuoria
Kuori antaa parsalle vain lisää aromikkuutta. Mitä vanhempi parsa on, sitä enemmän sen vartta joutuu kuorimaan. Valkoinen parsa, joka on kasvanut maan alla, tulisi kuitenkin aina kuoria.
3. Parsa on parasta al dente, eli napakkana
Vältä siis parsan ylikypsentämistä. Parsalle riittää oikeastaan vain lämmitys, eli esimerkiksi nopea pyöräytys grillissä, uunissa tai keittovedessä. Parsan keittoveteen kannattaa laittaa tarpeeksi suolaa.
Chablis - samppanjan läheinen naapuri
Chablis on 100-prosenttisesti Chardonnay-lajikkeesta valmistettu valkoviini samannimiseltä viinialueelta Ranskan Burgundista ja lähellä viinien aatelista samppanjaa. Ota Chablis haltuun!
Lue lisää »
Hollandaisekastike ja parsaa
"Olen tehnyt hollandaisekastikkeen joskus 'oikealla' tavalla ja kokeiltuani tätä reseptiä en enää koskaan aio käyttää aikaani sen oikean version tekemiseen" Katso radio- ja tv-juontaja Anni Hautalan helppo hollandaisekastikkeen ohje.
Katso resepti »